La rivoluzione dolce di Andrea De Bellis

Dimenticatevi il vassoio di paste della domenica, quello con i bignè stopposi ripieni di crema insapore, i tartufi tradizionali, pesanti come macigni, e i cannoncini scarichi. Dimenticatevi il millefoglie di segatura, le Saint-Honoré dalla dolcezza stucchevole, i profiteroles collosi e vuoti. La musica è cambiata, e l’indirizzo dove tendere l’orecchio non poteva che essere uno soltanto: piazza del Paradiso, Roma. Dietro al banco c’è un pasticciere unico, dalla barba lunga e con gli occhi brillanti di un ragazzino che ne ha appena combinata una delle sue: Andrea De Bellis.

Perché, in effetti, quando varchi la soglia di questa piccola bottega ti chiedi subito quale sarà stavolta la novità del giorno, la sorpresa, l’effetto speciale pronto a stupirti. la novità del giorno può essere, di volta in volta, il millefoglie personalizzato o il cornetto fritto In principio è stato il pizzico gentile dei peta zeta sulla lingua dopo un morso di Space Monkey, un semifreddo al rum scuro guarnito con caramello salato e frizzy pazzy al cioccolato. La visita seguente, a spiazzarti è quell’accenno salato nei biscotti sablé al fondente. È stata poi la volta del 1000foglie bar, dove è possibile assemblare un millefoglie personale scegliendo tra decine di combinazioni differenti. Ormai già convinta, ti sei trovata davanti il cornetto fritto, vuoto in tutta la sua semplice gloria o ripieno di una crema pasticcera alla vaniglia Bourbon: tutte le tue (inutili, deboli) resistenze sono crollate e hai capito inevitabilmente di trovarti al cospetto di uno dei migliori pasticcieri di Roma, passato dal mondo rigoroso di un mestiere come il celerino alla dolcezza di mousse e ganache.

Cosa ti ha spinto a cambiare professione così radicalmente?
“Ho scelto di fare un lavoro più creativo. Della serie: mettete fiori nei vostri cannoli”.

Com’è nata l’idea del 1000foglie bar?
“L’estate scorsa è venuta in pasticceria una wedding planner libanese a ordinare delle torte per un matrimonio: non le è piaciuto nulla, ma il millefoglie l’ha conquistata. Mi ha chiesto di prepararlo per 300 invitati, così le ho proposto di farlo espresso e con vari gusti. Ho pensato che poteva funzionare anche da noi, e così eccoci qua: il 1000foglie bar”.

Il cornetto fritto è rivoluzionario, un po’ come il cronut, ma meglio. Chi dobbiamo ringraziare?
“L’idea è di Francisco Migoya, un pasticciere incredibile, con un curriculum che può annoverare esperienze al French Laundry e Bouchon Bakery”.

Quali sono i vostri prodotti più amati?
“Direi profiteroles e biscotti al cioccolato”.

A cosa non rinunceresti mai?
“Semplice: alle persone che lavorano con me tutti i giorni, mio fratello Marco in primis”.

Quale corso consiglieresti a chi volesse cambiare vita e intraprendere la tua professione?
“Mangiate e confrontate: anche se un ingrediente o un dolce non vi piace, saperlo preparare è fondamentale. Studiate e informatevi, perché là fuori ci sono veri mostri sacri di cui si sa troppo poco”.

Il dolce a cui sei più legato e perché?
“Le banane della Haribo! Vai a sapere perché…”