Home Chef Cucina, rugby e persino libri: questo è Chef Rubio

Cucina, rugby e persino libri: questo è Chef Rubio

di Francesco Canino

L’istrionico Chef Rubio si racconta ad Agrodolce in occasione dell’uscita del suo libro “La nuova Dieta Mediterranea” scritto con Stefania Ruggeri.

Archiviato il boom della Dukan, sfiorite le diete restrittive e frustranti, è tempo di riscoprire la Dieta Mediterranea. Che, come i grandi classici della letteratura, non passa mai di moda. A raccontarla in chiave contemporanea ci pensa ora Gabriele Rubini: l’istrionico Chef Rubio e Stefania Ruggeri, ricercatrice esperta in nutrizione, hanno infatti appena pubblicato il libro La nuova Dieta Mediterranea (edito da Gribaudo), presentato ieri a Milano con la giornalista e blogger Selvaggia Lucarelli. chef rubio torna con un libro dedicato alla dieta mediterranea, in attesa della seconda stagione di unti e bisunti Dallo street food ipercalorico – come dimenticare ad esempio i goduriosi panini al lampredotto divorati con insaziabile golosità in Unti e Bisunti (la cui seconda stagione inizierà il 21 aprile sempre su DMax) – al regime alimentare equilibrato per eccellenza, il passo per Rubio pare incredibilmente breve. L’obiettivo? Sfatare i falsi miti e indicare alcuni consigli semplici ma fondamentali (vedi la riduzione della quantità di grassi, il ridotto uso di sale e l’utilizzo dei cereali integrali), tradotti in quaranta ricette classiche riviste con l’estro di Rubio in chiave gourmand. Tutto validato dall’occhio scientifico della Ruggeri e con il supporto di Jeremiah Stamler, professore di medicina preventiva alla Northwestern University che firma la prefazione. Agrodolce ha incontrato Chef Rubio e si è fatto dare un po’ di suggerimenti interessanti.

Chef Rubio

Ennesima metamorfosi di Rubio: da principe dello street food ipercalorico a divulgatore della dieta mediterranea. Com’è nata questa idea?
“(ride) In realtà è un progetto nato prima di Unti e Bisunti e sono riuscito a realizzarlo grazie al programma, altrimenti probabilmente sarebbe rimasto nel file del computer. La metamorfosi è relativa, perché resto nell’ambito del food: il panorama culinario è così vasto che mi piace analizzarlo a tutto tondo“.

Tre miti da sfatare sulla dieta mediterranea?
Che è ipercalorica, che fa ingrassare e che è un regime alimentare fatto di pasta e maccheroni: se ti mangi sette pizze e otto piatti di pasta e pensi di mangiare mediterraneo, fai solo una stronzata“.

Tre buone ragioni per seguirla?
Per il godimento di stare a tavola e di condividere qualcosa con gli amici o la famiglia, a partire dal piacere di cucinare assieme: nella dieta mediterranea ci sono pochi elementi ma di ottima qualità, che non richiedono preparazioni troppo lunghe. Poi per il gusto diretto del prodotto, del mangiare qualcosa di semplice e di poco lavorato, e perché la salute ne giova: nel libro ci sono dati scientifici incontrovertibili“.

Aulico Rubio: “Nel Mediterraneo c’è tutto, il passato, il presente, il futuro”, scrivi nell’introduzione.
Più che un regime alimentare è calore, amore, passione, condivisione e… un’altra parola che ora mi sfugge ma la troviamo nel corso dell’intervista – dice ridendo – abbiamo una terra e un microclima che ci permette di avere delle materie prime eccellenti e forse ce lo stiamo dimenticando“.

Nel libro rimarchi più volte proprio questo: l’esigenza di riscoprire le materie prime.
Io sono come gli altri ragazzi della mia età: se vado fuori mi capita di esagerare, ma nella mia bocca c’è entrata tanta roba e ho un palato abbastanza allenato da riconoscere le cose buone e le schifezze. Abbiamo prodotti che altri si sognano e invece stiamo assimilando la zozzeria di certe cucine del mondo. Con questo libro abbiamo anche voluto puntare sulla ricchezza del nostro patrimonio di prodotti“.

Chef Rubio

Il binomio dieta mediterranea-pasta pomodoro basilico è granitico: è davvero un piatto così difficile da preparare come scrivi?
Se parliamo di una pasta al pomodoro tecnicamente perfetta, è difficilissima. Se vuoi tenere botta a un palato raffinato devi badare all’acidità e alla dolcezza del pomodoro, alla dolcezza del grano, la durezza dell’acqua, l’amido, il sale che va dosato per ridurre l’acidità. Senza considerare le materie prime: bisogna scegliere un buon pomodoro e poi sbizzarrirsi con basilico, prezzemolo, origano e quello che ci piace. Se fatta bene, è imbattibile“.

Il cuore del libro sono le quaranta ricette, grandi classici della cucina mediterranea rivisitati in chiave contemporanea: come le hai scelte?
Dovevamo scegliere quelle concettualmente emblematiche e ricche di prodotti integrali: la scrematura è stata dura perché erano oltre 370. La dieta mediterranea non è solo Italia: noi siamo furbi e paraculi, trattiamo con più fantasia i prodotti che abbiamo, ma le materie prime non sono solo nostre ma anche di Paesi come Francia, Spagna e Grecia“.

È inevitabile chiederti di Unti e Bisunti: la seconda stagione parte infatti il 21 aprile. Ci saranno delle novità?
Innanzitutto passa dalla domenica al lunedì, durerà di più – 43 minuti – ci saranno delle varianti nel meccanismo, che non posso svelare, e qualche incursione inaspettata. Inizieremo a girare tra poco“.

chef Rubio

Chiudiamo con una batteria di domande al volo. Il tuo junk food preferito?
È definita una porcheria ma se fatta bene non è tale: il kebab. Preparato con un buon pane e una buona carne, è strepitoso“.

Il piatto della memoria di evocazione proustiana?
Seppia con i piselli: me li faceva sempre mamma quand’ero piccolo e li associo all’infanzia“.

Tele fornelli: a forza di programmi di cucina, non c’è un rischio bulimia?
Dipende da come se ne parla. Unti e Bisunti, ad esempio, è centrato sui posti, sui personaggi e sui piatti: quella vena romantica piace ai telespettatori. Se invece diventa un motivo per insultare o se deve andare avanti la monnezza che c’è in giro, meglio puntare su un altro tema tipo arte, viaggi, documentari“.

Il tuo piatto agrodolce preferito?
Mi piacciono molto i pickles coreani, sottaceti super colorati e croccanti: ho adorato i ravanelli e il daikon“.

Uno chef star con cui non andresti a cena?
Tutti. Non devo per forza essere sociale o socievole: preferisco andare a cena da solo“.

La ricetta che ti sarebbe piaciuto inventare?
La prossima“.