Cucina, rugby e persino libri: questo è Chef Rubio

Archiviato il boom della Dukan, sfiorite le diete restrittive e frustranti, è tempo di riscoprire la Dieta Mediterranea. Che, come i grandi classici della letteratura, non passa mai di moda. A raccontarla in chiave contemporanea ci pensa ora Gabriele Rubini: l’istrionico Chef Rubio e Stefania Ruggeri, ricercatrice esperta in nutrizione, hanno infatti appena pubblicato il libro La nuova Dieta Mediterranea (edito da Gribaudo), presentato ieri a Milano con la giornalista e blogger Selvaggia Lucarelli. chef rubio torna con un libro dedicato alla dieta mediterranea, in attesa della seconda stagione di unti e bisunti Dallo street food ipercalorico – come dimenticare ad esempio i goduriosi panini al lampredotto divorati con insaziabile golosità in Unti e Bisunti (la cui seconda stagione inizierà il 21 aprile sempre su DMax) – al regime alimentare equilibrato per eccellenza, il passo per Rubio pare incredibilmente breve. L’obiettivo? Sfatare i falsi miti e indicare alcuni consigli semplici ma fondamentali (vedi la riduzione della quantità di grassi, il ridotto uso di sale e l’utilizzo dei cereali integrali), tradotti in quaranta ricette classiche riviste con l’estro di Rubio in chiave gourmand. Tutto validato dall’occhio scientifico della Ruggeri e con il supporto di Jeremiah Stamler, professore di medicina preventiva alla Northwestern University che firma la prefazione. Agrodolce ha incontrato Chef Rubio e si è fatto dare un po’ di suggerimenti interessanti.

Ennesima metamorfosi di Rubio: da principe dello street food ipercalorico a divulgatore della dieta mediterranea. Com’è nata questa idea?
“(ride) In realtà è un progetto nato prima di Unti e Bisunti e sono riuscito a realizzarlo grazie al programma, altrimenti probabilmente sarebbe rimasto nel file del computer. La metamorfosi è relativa, perché resto nell’ambito del food: il panorama culinario è così vasto che mi piace analizzarlo a tutto tondo“.

Tre miti da sfatare sulla dieta mediterranea?
“Che è ipercalorica, che fa ingrassare e che è un regime alimentare fatto di pasta e maccheroni: se ti mangi sette pizze e otto piatti di pasta e pensi di mangiare mediterraneo, fai solo una stronzata“.

Tre buone ragioni per seguirla?
“Per il godimento di stare a tavola e di condividere qualcosa con gli amici o la famiglia, a partire dal piacere di cucinare assieme: nella dieta mediterranea ci sono pochi elementi ma di ottima qualità, che non richiedono preparazioni troppo lunghe. Poi per il gusto diretto del prodotto, del mangiare qualcosa di semplice e di poco lavorato, e perché la salute ne giova: nel libro ci sono dati scientifici incontrovertibili“.

Aulico Rubio: “Nel Mediterraneo c’è tutto, il passato, il presente, il futuro”, scrivi nell’introduzione.
“Più che un regime alimentare è calore, amore, passione, condivisione e… un’altra parola che ora mi sfugge ma la troviamo nel corso dell’intervista – dice ridendo – abbiamo una terra e un microclima che ci permette di avere delle materie prime eccellenti e forse ce lo stiamo dimenticando“.

Nel libro rimarchi più volte proprio questo: l’esigenza di riscoprire le materie prime.
“Io sono come gli altri ragazzi della mia età: se vado fuori mi capita di esagerare, ma nella mia bocca c’è entrata tanta roba e ho un palato abbastanza allenato da riconoscere le cose buone e le schifezze. Abbiamo prodotti che altri si sognano e invece stiamo assimilando la zozzeria di certe cucine del mondo. Con questo libro abbiamo anche voluto puntare sulla ricchezza del nostro patrimonio di prodotti“.

Il binomio dieta mediterranea-pasta pomodoro basilico è granitico: è davvero un piatto così difficile da preparare come scrivi?
“Se parliamo di una pasta al pomodoro tecnicamente perfetta, è difficilissima. Se vuoi tenere botta a un palato raffinato devi badare all’acidità e alla dolcezza del pomodoro, alla dolcezza del grano, la durezza dell’acqua, l’amido, il sale che va dosato per ridurre l’acidità. Senza considerare le materie prime: bisogna scegliere un buon pomodoro e poi sbizzarrirsi con basilico, prezzemolo, origano e quello che ci piace. Se fatta bene, è imbattibile“.

Il cuore del libro sono le quaranta ricette, grandi classici della cucina mediterranea rivisitati in chiave contemporanea: come le hai scelte?
“Dovevamo scegliere quelle concettualmente emblematiche e ricche di prodotti integrali: la scrematura è stata dura perché erano oltre 370. La dieta mediterranea non è solo Italia: noi siamo furbi e paraculi, trattiamo con più fantasia i prodotti che abbiamo, ma le materie prime non sono solo nostre ma anche di Paesi come Francia, Spagna e Grecia“.

È inevitabile chiederti di Unti e Bisunti: la seconda stagione parte infatti il 21 aprile. Ci saranno delle novità?
“Innanzitutto passa dalla domenica al lunedì, durerà di più – 43 minuti – ci saranno delle varianti nel meccanismo, che non posso svelare, e qualche incursione inaspettata. Inizieremo a girare tra poco“.

Chiudiamo con una batteria di domande al volo. Il tuo junk food preferito?
“È definita una porcheria ma se fatta bene non è tale: il kebab. Preparato con un buon pane e una buona carne, è strepitoso“.

Il piatto della memoria di evocazione proustiana?
“Seppia con i piselli: me li faceva sempre mamma quand’ero piccolo e li associo all’infanzia“.

Tele fornelli: a forza di programmi di cucina, non c’è un rischio bulimia?
“Dipende da come se ne parla. Unti e Bisunti, ad esempio, è centrato sui posti, sui personaggi e sui piatti: quella vena romantica piace ai telespettatori. Se invece diventa un motivo per insultare o se deve andare avanti la monnezza che c’è in giro, meglio puntare su un altro tema tipo arte, viaggi, documentari“.

Il tuo piatto agrodolce preferito?
“Mi piacciono molto i pickles coreani, sottaceti super colorati e croccanti: ho adorato i ravanelli e il daikon“.

Uno chef star con cui non andresti a cena?
“Tutti. Non devo per forza essere sociale o socievole: preferisco andare a cena da solo“.

La ricetta che ti sarebbe piaciuto inventare?
“La prossima“.