La pasta al forno perfetta di Giovanni Milana

Lasagne, cannelloni, timballi, pasticci. La pasta al forno è una di quelle ricette a cui è impossibile resiste fin dalla più tenera età. Realizzare uno di questi piatti non è impossibile, soprattutto se ci facciamo aiutare da buoni ingredienti che si trovano facilmente in commercio, ma qual è il segreto per renderla davvero unica? Lo abbiamo chiesto a un esperto, lo chef Giovanni Milana del ristorante Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano, in provincia di Roma. Curiosi di sapere tutto sulla pasta al forno?

Partiamo dalla vostra specialità: i cannelloni.
“Abbiamo una ricetta di famiglia che ci portiamo avanti da tre generazioni. Oggi l’ho un po’ rivisitata ma gli elementi essenziali sono sempre gli stessi dall’inizio del Novecento, quando la nonna ha creato questa ricetta“.

E quali sono questi elementi essenziali?
“Per prima cosa la sfoglia di pasta all’uovo, che deve essere fatta a mano e tirata sottile. Noi prima la lessiamo e la facciamo asciugare su dei teli di cotone. Importante è anche il ripieno che deve essere preparato con ingredienti di qualità“.

Come si ottiene la cottura perfetta?
“La cottura perfetta deve avere una bella crosticina sulla superficie. Per ottenerla con un forno di casa vi consiglio di cuocere i cannelloni a temperatura alta, 250° C“.

Passiamo a un’altra pasta al forno, le lasagne. Le cuociamo alla stessa temperatura?
“No, per le lasagne di vuole una temperatura più bassa, diciamo 180° C, perché hanno una consistenza diversa e rischiamo di bruciarle altrimenti“.

Come possiamo preparare le lasagne?
“Per la classica emiliana ci vogliono ragù e besciamella ma possiamo pensare anche a tante altre varianti. Per esempio noi cuciniamo una lasagna in bianco con polpette di agnello, animelle di vitello e piselli. A questo proposito ho letto che le prime testimonianze di questo piatto risalgono all’antica Roma, quindi la ricetta delle lasagne è anche tipica del nostro territorio“.

C’è un segreto per realizzare una pasta al forno perfetta?
“Ogni ricetta ha la sua particolarità ma in generale è molto importante che la pasta abbia una sfoglia abbastanza sottile in modo da dare leggerezza al piatto e che il ripieno sia fatto bene, con le materie prime migliori“.

E per chi non è in grado o non ha tempo di fare la pasta in casa?
“Vi consiglio di rivolgervi a un pastaio di fiducia che la realizzerà con le uova e la farina migliore. Ricordatevi di dire che avete bisogno di una sfoglia non troppo alta“.

Quali sono le altre ricette al forno?
“I pasticci di pasta o i timballi, che per esempio noi prepariamo con piselli, ragù e besciamella, il tutto ricoperto con una sfoglia e passato in forno. Per i timballi nella tradizione campana si usano i maccheroni o i fusilli, mentre in Sicilia gli anelletti“.

La pasta al forno si può gustare anche in estate?
“I pasticci di pasta, come quello di spaghetti che si fa a Napoli, si possono consumare anche freddi e quindi sono adatti all’estate. La lasagna rende un po’ meno fredda: magari si può alleggerire il ripieno usando della mozzarella, mentre i cannelloni devono essere gustati rigorosamente caldi. Noi li serviamo appena sfornati, perché ancora sfrigolano e diffondono il profumo di forno in tutta la sala. Questo è il bello del piatto“.

Una ricetta veloce: che cosa ci consigli?
“La pasta al forno può essere un modo per riciclare degli avanzi e questo rende la preparazione più veloce, perché basta mettere insieme i vari ingredienti già pronti. I cannelloni, i timballi, i pasticci, sono in realtà tutte ricette di recupero“.