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La Panissa di Maratelli

di Daniele De Sanctis

Il riso Maratelli è stato scoperto da un coltivatore vercellese che gli ha dato il suo nome nel 1914. Vi proponiamo la ricetta della panissa vercellese.

Asigliano vercellese, 1914. Una mattina di agosto Mario Maratelli gira tra i campi della sua risaia, come era uso fare giornalmente. Nota un particolare, una pianta dalle spighe più lunghe di un colore mieloso più intenso;il riso maratelli è stato scoperto ben cento anni fa dal coltivatore vercellese mario maratelli le si avvicina, la tocca, la osserva bene: è più ricca di grani ed è precoce, già pronta per la trebbiatura. La isola dalle altre: è una variazione tra le sue di cinese originario, un poco più alta, germoglia prima e produce di più (fino al 30%). Mario la mette allora a coltivazione autonoma, poi la risemina prima in un campo, poi in due, poi tre, avanti così. La pianta risponde bene, dà sempre più chicchi, rimane integra e resiste meglio alle malattie. Non è una OGM: è una variazione naturale ed è stabile.

mario maratelli
Mario Maratelli con la sua famiglia

Quest’anno è il centenario della scoperta del riso Maratelli, prende il nome da Mario appunto, coltivatore vercellese che per primo l’ha isolata e messa in produzione dal 1920. Non si tratta di un riso particolare (è un semplice, a grani medi), ma è il primo autoctono naturale italiano, riconosciuto dal registro delle varietà già nel 1921. È stato in uso in pianura padana fino al 1970 come il riso di casa, poi lentamente è scomparso a vantaggio di piante più moderne. Nel vercellese però rimane legato alla cucina quotidiana e dal 2000 una ditta di sementi l’ha ripreso a coltivare, sino a ottenerne una nuova disciplinare per il riso Maratelli (originario o nuovo).

Fagioli Saluggia
Fagioli di Saluggia

Come si mangia il Maratelli? Io per curiosità ho provato a cucinarci la panissa, il piatto di casa della zona: fagioli con riso. Nel vercellese la ricetta si differenzia dalle altre per la presenza della duja (il salamino sotto grasso) e soprattutto per l’utilizzo dei fagioli di Saluggia, anche questi un prodotto tipico della pianura vercellese. Saluggia è un paese alla sinistra della Dora Baltea, tra il Monferrato e il basso Canavese. Data la collocazione geografica, nonostante il territorio sia attraversato dai canali, non è il riso a caratterizzare il paesaggio, ma il fagiolo, già coltivato dalla fine del XV secolo. La varietà della zona è una cultivar nana di borlotti, con ciclo medio breve che produce un fagiolo da consumo secco particolarmente pregiato.

Panissa

La ricetta della panissa, una volta reperiti gli ingredienti giusti, è semplice. Lasciate a bagno i fagioli secchi per tutta la notte (almeno 12 ore). Fate poi bollire per quattro ore i fagioli con acqua abbondante, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso e scuro. i fagioli cotti da unire al riso si possono anche frullare e ridurre in crema Per la cottura della panissa mettete in una padella il salame della duja sbriciolato, del lardo pestato, due cucchiai di olio, un pezzo di burro e una cipolla tagliata finemente. Fate soffriggere, versate il vino e mescolate bene, poi unite il riso e del brodo di carne fino a coprire. Continuate la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di fagioli: quando è al dente unite i fagioli cotti e servite; a seconda dei gusti potete unire i fagioli dopo averli frullati e ridotti in crema. Aggiustate di pepe e servite con una bella bottiglia piemontese come il Bramaterra, che è un incrocio massale di Croatina e nebbiole, oppure una buona Barbera.

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