Cosa combinano i giovani chef?

Come stanno i giovani, gli under 35 della cucina italiana? Bene, è la prima risposta che sorge spontanea. Potrei fare un nutrito elenco ma non lo faccio, sia per evitare l’effetto classifica, che in questo caso mi parrebbe fuori luogo, sia per evitare che le falle della mia memoria me ne facciano dimenticare qualcuno. i giovani chef spesso si perdono tra la voglia di stupire e gli ingredienti eccentrici, ma rivelano un'assenza di concretezza Quindi tutto bene? Non esattamente: andando in giro per ristoranti, imperversanti manifestazioni (forse veramente troppe e a rischio effetto festival cinematografico di quartiere), guardando foto e leggendo di piatti, alcune cose ti saltano subito all’occhio. Una voglia di stupire (ancora?) fra spume, azoto, terre, che spesso non è altro che citazione inutile, quando non sbagliata; un’omologazione tecnologica, che ti fa mangiare le stesse cose da nord a sud; la ricerca dell’ingrediente eccentrico, anche se fuori contesto; l’adeguarsi alle cucine dei grandi, perché è meglio non rischiare, seguire l’onda, essere un filo pigri; un’assenza di concretezza che in realtà solo alcuni chef (e non sono molti) possono permettersi.

Questo accade in un momento di crisi in cui le idee e il coraggio dovrebbero essere stimolanti e, credo, premianti. Infatti i giovani che hanno personalità e pensiero sanno attingere al territorio che li circonda e alle tradizioni in cui sono cresciuti, senza diventarne succubi: per questo vengono premiati e riconosciuti, anche (ed è determinante) dalla clientela.

Asciuttezza, precisione, memoria, gusto, piacere: all’estero le giovani generazioni lo hanno capito prima e hanno avuto successo. Spero che prima o poi sarà cosi anche da noi: quel nutrito elenco di cui scrivevo all’inizio si allargherà e la cucina italiana potrà tornare ad avere il posto e la considerazione che merita. Senza lamentarsi per classifiche e galloni che dobbiamo conquistarci.

Che consigli potremmo dare ai giovani chef italiani?