10 modi per cucinare il baccalà

Il Veneto è una terra che, per la favorevole posizione geografica di cui gode, è sempre stata aperta a qualsiasi tipo di relazione, senza escludere il campo gastronomico. Già in epoche antichissime, prodotti provenienti da paesi lontani si sono radicati nel territorio stravolgendo e arricchendo la cucina locale: vite e frumento sono stati i primi a essere portati; il Medioevo ha visto l’arrivo delle spezie orientali e dell’uva passa di Corinto e Smirne. il baccalà è il re della tradizione gastronomica veneta assieme alla polenta, ma esistono tanti modi diversi per cucinarlo Dall’inizio del ‘500 sono comparsi il mais, i fagioli le patate e molti altri prodotti. Non si può però immaginare la cucina veneta senza un piatto di baccalà e polenta, re e regina di una tradizione iniziata ai tempi dei tempi. Baccalà è un termine usato impropriamente per indicare lo stoccafisso: i veneti la differenza la conoscono bene, ma continuano imperterriti a chiamare in questo modo anche lo stoccafisso, forse perché ha un suono molto vicino alla calata dialettale ed è quindi molto più scorrevole da pronunciare. Nel corso dei secoli, oltre al baccalà mantecato, prima ricetta in assoluto nata a Venezia, sono state create molte altre preparazioni: vi consigliamo quindi 10 modi per cucinare il baccalà. Per tutti i piatti si usa lo stoccafisso del tipo ragno, che va precedentemente messo in ammollo tre giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore.

1. Mantecato: dopo averlo lessato per circa 20 minuti, va lasciato raffreddare, pulito e (tradizionalmente) battuto, assieme alla sua pelle, con un mestolo di legno, aggiungendo olio a filo fino a raggiungere una consistenza cremosa: la mantecatura è ormai facilitata dall’uso della planetaria e della frusta a foglia. Alla fine si regola di sale e pepe e si insaporisce con 2-3 spicchi d’aglio che verranno tolti al momento di servire.
2. Alla vicentina: si pulisce il baccalà e lo si taglia a pezzi, possibilmente tutti uguali. Si affettano finemente le cipolle (metà del peso del baccalà), si rosolano con abbondante olio, si aggiungono quindi delle acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti e, a fuoco spento, del prezzemolo tritato. Infarinati i pezzi di baccalà, si irrorano con il soffritto e si dispongono, uno accanto all’altro, in un tegame sul cui fondo si sarà versata qualche cucchiaiata di soffritto. A questo punto si aggiunge del latte, del grana grattugiato e si aggiusta di sale e pepe. Si unisce l’olio, ricoprendo tutti i pezzi per livellarli. Si Cuoce a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezza, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Si serve ben caldo con polenta a fette.
3. In rosso: la cottura è la stessa del mantecato. La polpa raffreddata va sminuzzata e messa in una casseruola dove è già pronto un soffritto con olio e cipolla ben dorata. Regolato di sale e pepe, si irrora di vino bianco secco, si aggiunge della salsa di pomodoro e si fa sobbollire per un’oretta. Va servito fumante con la polenta bella morbida.
4. Conso (condito). A differenza del mantecato, la polpa spezzettata va condita a caldo con olio, un trito di aglio e prezzemolo e sbattuta in un recipiente coperto per far amalgamare tutti gli ingredienti. Si serve così , oppure si aggiunge del pan grattato e si realizzano delle gustose polpette.
5. Fritto: finché il baccalà cuoce nel latte, si prepara una pastella con latte, uovo farina, sale e pepe, e la si lascia riposare per una decina di minuti. Si passano quindi i pezzi del baccalà, lavato e asciugato, nella pastella e si friggono in abbondante olio molto caldo.
6. Dogale: dopo aver ammollato il baccalà, lo si sfiletta tenendo da parte le due semipelli intere e squamate. Asciugati i filetti, si riappoggiano sulle pelli e si condiscono con un pesto di aglio e prezzemolo, filetti di acciuga spezzettati, sale e pepe; si cospargono di farina e con un po’ di grana grattugiato. Si richiude il baccalà e, dopo averlo tagliato a quadrettoni, si sistema in una pesciera con i pezzi uniti fra loro per farlo sembrare intero. Si irrora di olio, si copre di latte e lo si porta a bollore leggero per 3-4 ore, facendo attenzione che la pelle non si arricci. Quando il baccalà risulta tenero, va servito subito accompagnato da una bella polentina fumante.
7. Alla mediterranea: si soffriggono i filetti ben ammollati e puliti in una padella con poco olio. A parte, in una capiente casseruola, si soffriggono aglio tritato con una dadolata di pomodori, olive nere e capperi. Si bagna col vino bianco secco e si insaporisce di sale. Si aggiungono quindi i filetti, si mette tutto in forno preriscaldato a 160º C per circa 45 minuti. Si serve caldo con la polenta.
8. Rosto (arrostito): il baccalà va lessato e lasciato in un pezzo intero. Si passa poi nella farina mescolata con un trito di aglio, prezzemolo e rosmarino e si fa rosolare nell’olio. Bagnato con del vino bianco secco, si trasferisce in forno fino a quando il liquido non si addensa.
9. Baccalà della festa: si spella e si pulisce bene il baccalà prima di farlo bollire per qualche minuto nel latte. Si sistema in una teglia larga, si versa sopra un soffritto di olio e cipolla preparato poco prima, si aggiungono capperi, acciughe, un paio di cucchiai di grana grattugiato e dei fiocchetti di burro. Si aggiusta di sale e pepe, coprire con il latte usato per la bollitura e si cucina a fuoco moderato per 45 minuti. A questo punto si pelano le patate, le si taglia a pezzi, si uniscono al baccalà e si fa proseguire la cottura per altri 20-25 minuti. Servire ben caldo.
10. In agrodolce all’orientale: si porta quasi a bollore il baccalà. Lo si lascia raffreddare, lo si pulisce bene e si taglia in 4 pezzi quadrati. Si passano i pezzi nella farina e li si rosola da ambo i lati in un soffritto di olio e un battuto di aglio e prezzemolo. Nel frattempo si prepara un liquido facendo bollire assieme per 5 minuti un bicchiere di acqua, mezzo bicchiere di aceto, 2 cucchiai di zucchero, una manciata di pinoli e una di uvetta ammolata in acqua tiepida. Quando i pezzi sono ben rosolati, si aggiunge questo liquido e si continua la cottura facendo sobbollire coperto per una mezz’ora. Si serve con la polenta bianca caldissima.
    C’è poi un’altra versione, il baccalà all’insalata, in cui il pesce viene bollito velocemente, raffreddato, pulito, tagliato e condito con peperoni secchi.

Una nota curiosa per concludere: oggigiorno solo nel Veneto si consuma l’80% dello stoccafisso prodotto in Norvegia, pari a oltre 1000 tonnellate.