Riso e ostrica per la Regina Nera

Caterina de’ Medici (1519-1589), nota come la regina Nera, è stata la sovrana di Francia sino al 1559: a lei si attribuiscono sonore lezione di cucina ai francesi. caterina de' medici, la regina nera, era dotata di appetito vorace e di una grande passione per la cucina Educanda quattordicenne tracagnotta e bruttina, venne sdegnosamente definita una “grassa bottegaia fiorentina” che sposò Enrico II d’ Orléans, re di Francia. Per 10 anni alla corte francese si attese invano un erede e più di una volta Caterina rischiò di essere rispedita a casa. Per questo la bottegaia, dotata di un vorace appetito ma anche di gusti molto raffinati, ricorse a superstizione, magia e soprattutto arte culinaria per costruire il suo successo. Grazie ai cuochi e ai pasticcieri che l’avevano seguita dalla corte fiorentina, la regina influenzò le trasformazioni già in atto nella rozza ma sfarzosa cucina francese, presentando ghiotte ricette e l’uso di posate come la forchetta (il piron veneziano).

Si narra che Caterina ritenesse afrodisiaci molti alimenti: cardo, scalogno, zucchine, sedano, funghi, fave, cipolle, ma i carciofi cotti nel vino erano i suoi prediletti. Secondo i suoi detrattori, Caterina diresse gli affari di stato organizzando banchetti dai costi spropositati. Le cronache del tempo riportano uno sfarzoso pranzo di gala dato in suo onore dalla città di Parigi nel 1549. A questa festa vennero serviti cibi che dovevano essere divisibili per 3, il numero perfetto della superstiziosa regina: “33 arrosti di capriolo, 33 lepri, 6 maiali, 66 galline da brodo, 66 fagiani, 3 staia di fagioli, 3 staia di piselli e 12 dozzine di carciofi“.

Spostiamoci per un attimo in avanti nel tempo, nel 2000. Qualcuno nel Vercellese incrocia riso Vialone e quello nero cinese: nasce così il Riso Nero Aromatico Venere. Sottospecie japonica, Il riso Venere della Pianura Padana è coltivato tra Novara e Vercelli: è molto aromatico, profumato, con un sentore di pane appena sfornato. la ricetta per questo risotto è dello chef Fabio Molinari del ristorante Tamata di Porto Azzurro Viaggiamo di nuovo nel tempo e ci spostiamo a qualche mese fa: sull’Isola d’Elba, a Porto Azzurro, ho assaggiato un piatto che si potrebbe dedicare a Caterina de’ Medici. Me l’hanno servito Fabio Molinari e Barbara di Prospero del ristorante Tamata (via Cesare Battisti 3), due romani immigrati in questo incanto. Fabio, stacanovista e perfezionista, ha un buon curriculum (tra gli altri, ha fatto uno stage dai fratelli Adrià), un amore per la ricerca e un buon concetto della struttura del piatto. Ho annusato il suo Riso nero al profumo di mare con ostrica e la sua perla e me ne sono innamorato: ecco qui la sua ricetta. Fondete 10 g di burro fino a farlo diventare nocciola; mettete a rosolare 1 cipolla rossa tritata, 1 canestrello di mare e 1 gambero completo di testa. Aggiungete 50 g di riso Venere e sfumate con il vino Ansonica dell’Elba; aggiungete il brodo e portate a cottura. Aprite 1 ostrica e tenete da parte la sua acqua. Mantecate quindi il riso con un altro po’ di burro e l’acqua dell’ostria. Guarnite con della buccia di limone in salamoia, l’ostrica e la sua perla.