I segreti del crudo di mare alla barese

Di certo non si fa presto a dire sushi e sashimi, ma il consiglio è di scandire ancora più lentamente le sillabe quando si dice crudo di mare alla barese. La questione è di grande importanza per un paio di ragioni: intanto perché i baresi doc sono orgogliosi della propria identità, anche culinaria, al limite dello sciovinismo; due esperti di pesce ci hanno svelato tutti i segreti per preparare il crudo di mare alla barese poi perché, come per ogni faccenda di tradizione, trovare il bandolo della matassa, il capo della fune nascosto nel passato remoto e nella memoria della gente di mare è operazione filologica tutt’altro che semplice. Per questo bisogna affidarsi a chi della colazione dei pescatori se ne intende, quella specie di Accademia della Crusca in materia che porta due nomi su tutti: Franco Ricatti, ultimogenito di una storica stirpe di pescatori da trabucco e patron del ristorante Bacco (prossimo a ri-trasferirsi in quel di Barletta), e Pasquale Tuccino Centrone, dell’omonimo ristorante sull’orizzonte blu di Polignano a Mare. Al buon consiglio di questi due esperti si deve la redazione di questo decalogo. Per entrambi gli elementi essenziali del crudo alla barese (da non confondersi con i tocchetti di prosciutto crudo conditi, che portano lo stesso nome) sono: allievi, polpi, ostriche, noci, cozze nere, cozze pelose, ricci, taratuffo: il conchigliame si divide nelle sottospecie di sabbia e di fragagna.

Questi elementi sono la base essenziale per apparecchiare un piatto di crudo degno del nome, cioè l’antesignano dello street food in salsa barese. Perché? Ce lo spiega Ricatti:“Le regole sono tre: si mangia in piedi, mai in tavola, altrimenti ci si sporca; chi lo mangia deve essere in grado di aprire il conchigliame: dalla consistenza dell’esterno ci si accorge se è buono o no, generalmente più è duro più è fresco. E poi ci vuole naso, come per il vino”. La tradizione del crudo di mare è diffusa dalle rive dell’Ofanto a Mola di Bari, passando per Barletta, Molfetta, Trani, quel tratto di costa che parte dal golfo di Manfredonia e arriva giù fino al capoluogo. Ma non c’è dubbio: quali che siano i confini, è una prelibatezza da esportazione e sono naturalmente autorizzate le repliche, da un capo all’altro del mondo, purché si riconosca ai baresi la primogenitura.

1. Polpo. Carnoso, tentacolare, grasso e grosso. L’immagine del barese verace è quella di un uomo di mare intento nel rito tribale di battere e poi arricciare il polpo sullo scoglio, ma l’uomo vero è quello che lo addenta lì, in riva al mare. Le donne invece i polpi li friggono, ma questa è un’altra storia.
2. Cozze nere. Sono la cifra elementare del crudo alla barese per basso costo e per facile reperibilità. Esistono sia allevate che spontanee, a frutto sia bianco che rosso. È il primo gradino, una specie di test, per chi si avvicina al frutto di mare. È la scuola elementare: se non superi quella meglio abbandonare il mare e darsi all’agricoltura.
3. Cozze pelose. Buone in quanto selvatiche e solo se selvatiche. Non ne esistono, per lo meno non ancora, da allevamento. Fanno parte essenziale del crudo di mare e rispetto a quelle comuni hanno un sapore ancora più marcato e deciso.
4. Ostriche. Quando la tradizione è nata le ostriche allevate non erano nemmeno un’intenzione. Quelle veraci le portavano le barche quando rientravano in porto, tirando in secca quella specie di fango da fondale chiamato fragagna. È qui che rimanevano impigliate le cose più preziose che venivano poi condivise dall’equipaggio.
5. Noci. Tartufi di mare è il nome comune e ufficiale, sono chiamate noci solo in Puglia. Il più prezioso fra i mitili: principe e pregiato tra tutti, è quello pescato tramite pesca subacquea: il sub prende le noci dal fondale una a una, così arrivano fresche e pulite; per questo hanno un costo maggiore che decisamente vale la pena.
6. Ricci. È un frutto di mare ricercato e comune insieme. Né sabbia né fragagna, il riccio ha la bocca come una ventosa attaccata allo scoglio, vive nelle carande e ci vuole sempre un buon coltellino per andarlo a prendere con le proprie mani. Altrimenti sono i pescatori di N-ddèrr’a la lanze.
7. Taratuffo. Di fatto è una specie di tartufo, di spugna di mare, con un gusto forte che ricorda l'acido fenico e dai colori che spaziano dal giallo e rosso al violaceo. Se la cozza è lo stadio base, il taratuffo è qualcosa per chi ha la laurea in frutti di mare.
8. Allievo. Si tratta di una specie di seppiolina particolarmente callosa, croccante, che si mangia generalmente tagliata a striscioline sottili senza alcun condimento, al più con due gocce (di numero) di limone. I più strong lo mangiano intero e storcono il naso di fronte a chi riduce gli allievi a tagliatelle.
9. Mussoli. Cambiano nome a seconda della latitudine, ma restano conchiglie strane dal frutto più croccante che ci sia. Aprirli richiede una particolare abilità. A Bari si chiamano piedi di porco.
10. Vongole. Fa parte del conchigliame sabbioso. Nel crudo non si utilizzano le veraci, ma quelle chiamate lupini (a Rimini le chiamano vongole poveracce) e che una volta erano il più popolare e povero dei molluschi: fino a qualche tempo fa si vendeva per strada in barattoli e quella era l'unità di misura al posto del peso.