10 modi per preparare le castagne

I sentieri di montagna cosparsi di ricci, il calore piacevole del cartoccio fra le mani: alla fine di settembre, dopo un’estate trascorsa fra gelati e granite, ci si stupisce quasi delle sensazioni che il solo aroma delle caldarroste sa richiamare di anno in anno. L’autunno è ufficialmente arrivato: lo decretano le braci dei carretti, già accese e pronte ad arrostire (e vendere a caro prezzo) le dolci castagne. Un tempo queste erano il pane dei poveri: lungo l’Appennino le si raccoglieva per integrare il consumo di cereali e proteine. Oggi sono considerate una prelibatezza, ma la loro antica diffusione ci ha lasciato in eredità numerosissime ricette, dolci e salate, da provare a cucinare in una sera di fresco autunnale.

1. Chi in Italia non conosce le caldarroste? Con un po’ di esperienza e i giusti utensili, potrete ottenere anche in casa castagne arrostite buone quanto quelle dei banchetti ambulanti. Vi serviranno una padella bucata e, preferibilmente, le braci del caminetto o del barbecue – in alternativa, potete usare il fornello a gas e una padella antiaderente senza buchi. Scegliete castagne che abbiano più o meno la stessa dimensione: incidetene l’esterno e lasciatele cuocere sulla brace o su fuoco dolce fino a quando non avranno assunto un bell’aspetto abbrustolito. Per sbucciarle più facilmente, avvolgetele ancora calde in uno strofinaccio umido.
2. Altro classico dell’autunno che arricchisce i ricordi d’infanzia sono i marron glacés. La preparazione casalinga è piuttosto lunga, ma garantisce soddisfazione e scorte per almeno un paio di mesi. Si comincia con lo scegliere castagne piuttosto grandi e uniformi; le si sbollenta e le si sbuccia, poi si cuociono in acqua bollente per circa un quarto d’ora. Preparate intanto uno sciroppo di zucchero, acqua e vaniglia: immergete i marroni e lasciateli in immersione (ben coperti) per una giornata intera. Il giorno dopo, e quello successivo, preparate nuovo sciroppo e procedete con una nuova immersione. Al quarto giorno si fanno asciugare i marron glacés per qualche ora e li si consuma entro due settimane; oppure, li si confeziona in un barattolo di vetro, coperti dal loro sciroppo. Si conservano in dispensa per un paio di mesi.
3. Ma per una merenda veloce, niente è meglio di pane e marmellata di castagne. Anche qui i frutti si lessano in acqua bollente: poi si schiacciano e si mettono a cuocere a fuoco lento con zucchero, vaniglia e un goccio di rum. Volendo, si può aggiungere anche del cacao in polvere. In venti minuti la crema è pronta: per una migliore conservazione, versatela ancora calda in barattoli di vetro sanificati.
4. Tralasciando spuntini e merende, con le castagne si può preparare anche la pasta fresca. Vi serviranno uova, farina di grano tenero, semola e, ovviamente, farina di castagne: impastate tutto quanto e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Tagliate e cuocete quindi le vostre tagliatelle, pappardelle o lasagne: conditele con i funghi porcini per un vero piatto dai sapori d’autunno.
5. Per le serate più fredde ci vuole però una buona zuppa: la più tradizionale è quella di castagne e ceci. Per prepararla basta miscelare le due farine in acqua bollente (aggiungendo alloro e altre erbe aromatiche a piacere ): in pochi minuti si addenseranno in una crema saporita dal sentore leggermente dolce. Potete gustarla con il pane abbrustolito, magari guarnendola con fette croccanti di speck. Per una variante più ricca provate la zuppa di castagne e farro.
6. Se per caso dalla prima ricetta vi fosse avanzata qualche caldarrosta (eventualità remota, ma pur sempre possibile), potrete usare le castagne arrostiste per arricchire una gustosa insalata. Aggiungete lattuga, una mela renetta, mandorle e granella di nocciole: condite con olio, sale e aceto a piacimento.
7. Se però state organizzando una solenne cena di famiglia, dimenticate le insalate e i piatti leggeri: ci vuole una portata importante come l’arrosto. Le castagne qui possono svolgere la funzione di contorno, cotte nella stessa casseruola dell’arrosto o bollite e schiacciate come purè; oppure possono entrare nel piatto come ripieno, magari insieme alle prugne secche e a qualche fetta di speck o prosciutto crudo. In quest’ultimo caso, insaporite durante la cottura con vino rosso e rinfrescanti bacche di ginepro. Potete realizzare un purè molto denso e ricco anche aggiungendo delle patate.
8. Per concludere il pasto, non può mancare un richiamo alla tradizione: la quale, in questo caso, indossa le vesti del castagnaccio toscano. In passato lo si preparava anche salato, aggiungendo grana grattugiato o formaggi teneri e grassi; oggi si preferisce la versione dolce, realizzata con farina di castagne, pinoli, noci e uva passa. Si fa rinvenire l’uva in acqua tiepida, si mescolano tutti gli ingredienti e li si dispone in una teglia grande e piatta: si cosparge di rosmarino e frutta secca, e si cuoce in forno a 200° per circa mezz’ora.
9. Se preferite un finale più raffinato, dall’Appennino spostatevi sulle Alpi: il Mont Blanc è un dolce ricco e scenografico, dalle origini forse francesi ma dalla diffusione piemontese e lombarda. Per prepararlo, lessate le castagne prima nell’acqua e poi nel latte: schiacciatele con un mestolo e aggiungete zucchero, un goccio di rum e una spolverata di cacao. Passate il composto allo schiacciapatate. Fate attenzione a non pressare i vermicelli ottenuti: dovrete disporli su un vassoio e dargli la forma di un una montagnetta. Se volete potete completare con panna montata e un cucchiaio per ogni commensale.
10. Dopo una scorpacciata tale di castagne, non è escluso che vi alziate desiderandone ancora. Provate allora i pancakes: mescolate la farina di castagne con latte, acqua e un po’ di lievito per dolci. Con un mestolo, formate delle frittelle in una pentola unta con olio o burro: cuocete pochi minuti rivoltando a metà cottura. Se volete, potete formare la classica montagnola di pancakes; in ogni caso, non dimenticate di arricchirli con un miele dal gusto deciso o una confettura di frutta.