Le interviste doppie di Agrodolce: Genovese e Terrinoni

Eccoci al terzo e ultimo appuntamento con le interviste doppie di Agrodolce, realizzate durante lo scorso Taste of Roma nell’Electrolux VIP Hospitality Area. Dopo le coppie Cristina Bowerman – Roy Caceres, Heinz Beck – Francesco Apreda scendono ora in campo Anthony Genovese e Giulio Terrinoni, rispettivamente chef de Il Pagliaccio e L’Acquolina Hostaria di Roma.

Di dove sei?
Genovese: “Francia”
Terrinoni: “Fiuggi”

A che età avete iniziato a cucinare?
Genovese: “Ho iniziato da piccolissimo”
Terrinoni: “Sì, piccolissimo anche io”

Qual è il primo piatto che hai imparato a cucinare?
Genovese: “Un piatto francese, la blanchette”
Terrinoni: “Il primo piatto è stato un piatto francese: la crema parmentier. Ero già alla scuola di cucina”

Quale piatto invece non vedevi l’ora di mangiare nei giorni di Festa?
Genovese: “Le crespelle con le acciughe, tradizionali in Calabria”
Terrinoni: “Per me gli gnocchetti acqua e farina con il tonno”

Quanto peso hanno le tue origini nella tua cucina?
Terrinoni: “All’inizio molta, poi me ne sono allontanato, anche se mi è rimasta comunque la tradizione di una cucina che coniuga la terra e il mare”
Genovese: “La cucina della mia origine, la francese, per me è importantissima”

A quale età hai lavorato in brigata la prima volta?
Terrinoni: “14”
Genovese: “14”

Andavi d’accordo con il tuo chef?
Terrinoni: “Sì, anche se non mi calcolava proprio”
Genovese: “Sì, per era come un Dio”

E quel è il lavoro che odiavi fare di più in cucina?
Terrinoni: “Decisamente sistemare il prezzemolo riccio sugli antipasti al salmone”
Genovese: “Fare le pulizie. Quel tipo di esercizio vuole trasmetterti il concetto che a quel punto del tuo percorso in cucina non sei nessuno. Ed è giusto così”

3 caratteristiche che deve avere un grande chef nei confronti della sua brigata?
Terrinoni: “Deve essere paziente, essere d’esempio, essere di stimolo a fare meglio”
Genovese: “Deve seguire la brigata, essere paziente e anche esigente”

La peggiore punizione mai ricevuta dal tuo chef?
Terrinoni: “Mi ha gridato di cambiare lavoro, dopo due risotti non perfettamente riusciti”
Genovese: “Ho dovuto pulire il bagno del personale. Una cosa tremenda”

Lo credo! Ditemi un vostro pregio e un vostro difetto
Terrinoni: “Simpatico, permaloso”
Genovese: “Sono paziente, ma lunatico”

C’è un ingrediente che non vi piace proprio usare?
Terrinoni: “Nel nostro ristorante, per scelta, non serviamo tonno”
Genovese: “Non mi piacciono le olive”

Ora vi elenco alcuni concetti un po’ abusati quando si parla di cucina e voi mi dite quali buttiamo via e quali portiamo con noi. Partiamo da:

Chilometro zero
Genovese: “È una cosa spiegata malissimo”
Terrinoni: “Non ha tutta questa importanza”

Biologico, biodinamico, naturale
Genovese: “È un’esagerazione totale”
Terrinoni: “Bisognerebbe essere curiosi e andare veramente alla scoperta di cosa significa”

Territorialità
Genovese: “Sì”
Terrinoni: “Certo”

Fare sistema
Genovese: “Sarebbe oro”
Terrinoni: “Magari”

Stagionalità
Genovese: “Da difendere a tutti i costi”
Terrinoni: “Sì”

Tradizione
Genovese: “Tenere”
Terrinoni: “Sì, tenere”

Ottimo. Ora, finito il sondaggio ditemi, qual è la tua cucina estera preferita?
Genovese: “Vietnamita”
Terrinoni: “Cucina cinese”

Quanta influenza hanno nella vostra cucina le cucine straniere?
Genovese: “Moltissima inlfuenza”
Terrinoni: “Sì anche per me”

Apriresti mai una trattoria?
Genovese: “Senza dubbio sì, per divertirmi e cucinare quello che voglio”
Terrinoni: “Subito!”

Che lavoro avresti fatto se non fossi diventato cuoco?
Genovese: “Guidare i treni”
Terrinoni: “Falegname”

Qual è la domanda che odi di più in assoluto?
Genovese: “Ce n’è una che mi fanno sempre: da dove viene questo accento?”
Terrinoni: “Non mi intervistano poi così spesso…”

Il Junk food preferito?
Genovese: “Posso dire, Chicken Nuggets?”
Terrinoni: “Lo zozzone di Ponte Milvio”

Mmm, invitante! Il peggior abbinamento che avete mai provato?
Genovese: “Tonno e Anatra, terribile”
Terrinoni: “Non me ne ricordo”

Un po’ di pubblicità agli altri ristoratori: dove mangi a Roma?
Genovese: “Gatta Mangiona, Bistrot 64, e Checco er carrettiere”
Terrinoni: “Anche io Gatta Mangiona, e poi il Ceppo, ai Parioli”

Bene. Ultima domanda: perché i nostri lettori o ascoltatori dovrebbero venire nel vostro ristorante?
Genovese: “Le persone non devono aver timore di venire a cena da noi. Certamente è una cucina particolare, costosa anche, ma ogni tanto vale la pena conoscere qualcosa di nuovo”
Terrinoni: “È un investimento, e anche un gesto di curiosità: conoscere altri aspetti del fare cibo”