Alba, tartufi e il grande Chef: Intervista a Enrico Crippa

L’autunno nelle Langhe profuma di mosto e terra umida. E mentre i turisti si godono foliages e sfumature di vigne pettinate tra le colline langarole, i foodies incalliti puntano dritti ad Alba, capitale mondiale del tartufo bianco (Fiera e Mercato mondiale sono aperti fino al 16 novembre). Amato, venerato, qualche volta maltrattato, il fungo ipogeo è in assoluto uno degli ingredienti principi della tavola italiana. Ma come si esalta? Con quali ingredienti si abbina senza forzature? Agrodolce.it lo ha chiesto a Enrico Crippa, chef super stellato (3) del Piazza Duomo di Alba, cuoco tra i più idolatrati della nuova generazione della cucina italiana.

Chef, c’è chi dice che sia l’anno della trifula low cost. Azzardo o verità?
“A essere onesti, c’è chi lo dice tutti gli anni. Sicuramente è una buona annata perché in inverno ha nevicato, la primavera è stata piovosa e l’estate umida: però è ancora presto per trarre un bilancio. E poi di che prodotto stiamo parlando? Di tartufi bucherellati, piccoli o rotti, e poco profumati? O di un 100 grammi perfetto e non rovinato dalle lumache? Per un prodotto lucido, non graffiato e profumato, parliamo sempre di 20-25 euro a grattata”.

Il cliente azzarda o preferisce il tartufo bianco sui grandi classici?
“La gente vuole sicurezza. Ai piatti complessi – quelli che per capire cosa mangi devi mettere le cuffie e indovinare gli ingredienti – preferisce i punti fermi, a maggior ragione in tempo di crisi. Il tartufo da noi si gratta sulla carne cruda, sul cardo con fonduta di fontina, sull’uovo, oppure in abbinamento con il dolce di castagne e cachi“.

Tu come lo preferisci?
“Grattugiandolo sopra a un uovo all’occhio di bue, servito con crema di patate e burro nocciola. Lo adoro”.

Una versione decostruita di uno dei tuoi piatti firma, ovvero la crema di patate con uovo di quaglia e tartufo bianco.
“In questo periodo ce lo chiedono in molti e confesso che piace molto anche a me. Si parte facendo cuocere l’uovo di quaglia a 65 gradi per 12 minuti, poi si fa raffreddare in acqua e ghiaccio: a quel punto si sguscia e si lascia marinare nel tè lapsang souchong. A parte si prepara una crema di patate, con patate a pasta gialla e crema di latte di malga. La serviamo in un bicchiere di vetro concavo – che ricorda una patata tagliata a metà – adagiando delicatamente le uova e coprendole con la crema: il finale è una spolverata di tè in polvere e una generosa grattata di tartufo bianco. La grassezza delle patate col sentore di affumicato ricorda quasi lo speck e i tutti gli ingredienti si amalgamano perfettamente col tartufo. Considero questo piatto il legame che c’è tra me e il territorio, attraversando la mia passione per l’Asia, rappresentato dal tè”.

Se ti dico olio al tartufo, che cosa ti viene in mente?
“Che ci vuole davvero pochissimo a rovinare un prodotto così importante: ad Alba per fortuna c’è un’ordinanza che ne vieta l’utilizzo. Mi è capitato nei convegni o a qualche incontro enogastronomico di mangiare dei pessimi risotti al tartufo, in cui la presenza dell’olio si sentiva palesemente: il profumo del tartufo ha un inizio e una fine, quello dell’olio sembra interminabile”.

E invece della pizza al tartufo che idea ti sei fatto?
(ride) “È molto americano come concetto. Sono un cuoco e dunque per curiosità assaggio tutto. Non mi è mai capitata ma non mi tirerei indietro: magari condita con una fonduta di fontina sporcata con pasta di acciughe, salta fuori che è buona”.

L’errore più grave che si fa col tartufo?
“Il classico errore è la cottura o pensare di poterlo conservare facendolo sbollentare. Per conservarlo, in molti lo mettono nel riso crudo, che però toglie umidità al tartufo. È meglio avvolgerlo in uno straccio o in panno carta e metterlo in un contenitore ermetico. Meglio ancora infilare nel contenitore anche un paio di uova da utilizzare entro due o tre giorni: il guscio poroso cattura il profumo del tartufo, perciò cuocendo le uova si sprigionerà un aroma inaspettato”.

Voltiamo pagina. Professionalmente, che momento è per te?
“È una fase di grande impegno, di sforzo. Nonostante le molte soddisfazioni, bisogna pedalare a testa bassa, con la giusta tensione che un certo tipo di ristorazione impone”.

La cucina italiana che periodo vive?
“Da quello che vedo, intenso e molto positivo, in cui gli chef giovani – e tra questi m’inserisco anch’io – hanno tutte le carte in tavola per dire la loro dopo anni di grande lavoro”.

Nell’ambiente sei considerato uno stacanovista di ferro.
(ride) “L’onda lunga va cavalcata seriamente, accompagnato da una brigata all’altezza. Io ho la fortuna di averla. Altri staccano, io delego poco. Di solito inizio alle sette e finisco a mezzanotte, essendo il ristorante aperto anche a pranzo. Quando posso mi concedo una pausa nel pomeriggio, possibilmente facendo un giro in bici”.

Mai un rimorso?
“Non nascondo che vorrei un po’ più di tempo libero per stare con la mia compagna e la mia famiglia. Ma chi vive questo lavoro con passione sa che è così, affronta i sacrifici senza farli pesare troppo a se stesso e agli altri”.

Prima hai citato la bici, che è una delle tue più grandi passioni.
“È un momento per staccare da tutto, per restare da solo con me stesso. Purtroppo non ho molto tempo per pedalare: quest’anno mi sono regalato una Madone serie 7 su misura, verniciata come volevo io, ma c’ho fatto solo 2 e 800 km contro i 5500-6000 che faccio di solito. Un po’ per il cattivo tempo in primavera, un po’ per impegni personali. Ma recupererò”.

Proprio mentre gli chef si godono la fama tendenza pop star, tu punti sul basso profilo: scelta strategica?
“La mediaticità non mi dà fastidio, anzi. Se ricevo offerte per interviste o per la tivù le valuto e se riesco a concentrami su tutto le affronto. Dipende semplicemente dalle richieste: se ne vale la pena accetto, sennò privilegio il ristorante”.

Che effetto ti fa, da brianzolo, essere diventato l’emblema pluripremiato della cucina langarola?
“Mi riempie di orgoglio. Devo ringraziare molto questa terra, le Langhe e l’Albese. Me lo dico da solo che in una terra così è un po’ più facile, grazie agli ingredienti qualitativamente impeccabili, il meglio per chi fa questo mestiere. Penso al cardo gobbo di Nizza Monferrato, al cappone di Morozzo, ai grandi formaggi: il pacchetto è ben fornito, insomma. In più ho la fortuna di un orto di 2 ettari e mezzo in cui coltiviamo di tutto, dalle erbe aromatiche alle verdure. Chiaro che poi se non hai il genio o il tocco che ti hanno dato dall’alto, non vai oltre”.