Il menu perfetto del 2014: mash-up dei grandi chef

Fine anno, tempo di bilanci, anche gastronomici. Si è girato, mangiato, gustato, apprezzato, criticato, giudicato. Tanti piatti si sono susseguiti su diverse tavole: riepilogare tutti quelli che, per un motivo o per l’altro, sono piaciuti, rischierebbe di ridurre il tutto a mero e noioso elenco. E allora rovistando nei ricordi gustativi migliori ho pensato: ma se dovessi scegliere, da una carta ideale dei piatti del 2014, i 4 piatti migliori da ordinare, a quali penserei? A quali chef farei comporre un ideale pasto da sogno? Questi sono i miei, ma vi invito a far sapere quali siano i vostri piatti perfetti di quest’anno.

Antipasto

Triglia alla livornese di Massimo Bottura (Osteria Francescana – Modena). Citare un piatto di Bottura fra tutti è sempre operazione complicata e arbitraria. E dovendo proprio scegliere, prendo questo che mi sembra riassumere alla perfezione il suo lavoro sulla rilettura dei classici della cucina italiana. La triglia perfetta, coperta, comme il faut, da pane croccante, prezzemolo e olive disidratate, è farcita da uno scampo che ne moltiplica l’essenza marina, poggiata su un intensissimo fondo di pomodoro. La sfida a far meglio dell’originale è naturalmente vinta.

Primo

Rigatoni con broccoli, salsiccia e pecorino di Luciano Monosilio (Pipero Al Rex – Roma). Entrando nel campo dei primi, il discorso si fa molto, ma molto più complicato. Si tratta del piatto italiano per eccellenza, e le varianti sono innumerevoli. Pasta fresca o secca? Corta o lunga? Tortellino o raviolo? Risotto o minestra? Sceglierne uno diventa veramente complicato, ma è un gioco e giochiamo. La sfida la vince questa grande pasta che soddisfa pancia e gola, sdoganando alla ristorazione, quella alta in particolare, broccoli e soprattutto la salsiccia. Il vegetale del broccolo, la sapidità della crema di pecorino, il morso grasso dei tocchetti di salsiccia: goduria.

Secondo

Treppia di Giovanni Passerini (Rino – Parigi). Rino è storia, ma tra poco Giovanni Passerini ripartirà con una nuova avventura parigina e siamo tutti impazienti ad attenderlo. Questo piatto fa parte dell’ultima stagione di Rino, quella di inizio 2014, prima della chiusura. E riassume in pochi tocchi la sua cucina, personale e italiana, che ha incontrato un successo travolgente nella capitale transalpina. La commistione tra le interiora, versione romana, l’albumina della seppia, il suo inchiostro, il mare, è fulminante all’aspetto e al gusto. Chissà se la rincontreremo. Intanto prenotiamo il biglietto per la Ville Lumière.

Dolce

Banana con spugnole, meringa, gelato alle giuggiole di Massimo Viglietti (Enoteca al Parlamento – Roma). Massimo Viglietti è arrivato a Roma, conclusa l’esperienza al Palma di Alassio, quasi inosservato, in punta di piedi. Certamente lui non è un cuoco in punta di piedi, tutt’altro: mai banale, fuori dalle mode, ardito, mai illogico negli accostamenti. Una cucina di grande originalità, che non ha paura di confrontarsi, dal suo punto di vista, con i classici della romanità. Ma è il dolce quello che mi ha mandato letteralmente in tilt. Oggi molti giocano con le note salate e terrose a fine pasto, spesso con risultati ripetitivi e poco intriganti. Viglietti tira fuori invece un dolce, personalissimo, che non si vergogna degli zuccheri e riempie la bocca di infinite sensazioni.

Se qualcuno volesse organizzare questa cena, io sono pronto. Prenoto. Quali piatti invece comporrebbero il vostro pasto ideale?