Il pranzo della domenica regione per regione

23 Gennaio 2015

Che si abbia voglia di rivedere la propria famiglia o meno, il pranzo della domenica è molto più di un’abitudine, è un’istituzione culturale; ogni regione la rispetta e stravolge da decenni a modo suo. Ecco i piatti irrinunciabili per vivere a pieno il giorno di festa.

Valle D’Aosta. Il giorno di riposo diventa l’occasione perfetta per nascondersi nei rifugi e cercare il caldo; i piatti sono bollenti e sostanziosi, come le zuppe di pane, fontina, verdure e burro o le fondute di formaggi. Altro piatto unico sostanzioso e ghiotto è la polenta concia con la carbonada, bocconcini di carne salata marinati nel vino rosso. Come dolci, le tegole valdostane o il trionfale Monte Bianco.
Piemonte. Dagli anni ’60 i piemontesi riservano un vero e proprio rito al pranzo domenicale: il disnè, articolato in abbondanti antipasti, primi, secondi, formaggi, frutta, dolce e vino rigorosamente rosso. Tra i piatti favoriti i rabaton, gnocchi di erbe aromatiche, verdure di campo e ricotta, mangiati caldissimi, e il brasato marinato nel barolo.
Lombardia. Le province lombarde sfoggiano una strepitosa varietà nella preparazione di risotti: dal notissimo riso giallo di Milano, con lo zafferano, al risotto alla certosina di Pavia, con gamberi d’acqua dolce e funghi; dalle rane della Lomellina, alle salamelle di Mantova, passando per il riso con pollo e ortaggi di Brescia. In alternativa sono molto comuni polenta con gli osei o pizzoccheri. Imprescindibile è il consumo di carne: ossobuco, cassoeula, cotoletta alla milanese, rostin negàa, piccione cremonese. Per concludere, si può scegliere tra amaretti di Saronno, torta Paradiso o Sbrisolona.
Liguria. La Liguria offre una cucina fresca e delicata, dalle forti note aromatiche. Per gli antipasti si marinano ortaggi e olive da abbinare alla farinata di ceci o alla focaccia genovese; per i primi, il pesto è il condimento obbligato, le paste sono le trofie o le trenette, ma per i menu domenicali sono diffusi anche i mandilli de sea, sorta di lasagnette da infornare. Aromi di anice e finocchio risultano prevalenti nei dessert, dal pandolce ai canestrelli.
Trentino Alto Adige. A farla da padrone è la variazione sul tema polenta: l’impasto può essere di granoturco, patate, grano saraceno; il contorno di sanguinacci, salsicce, camoscio, capriolo; in alternativa possono essere serviti i tradizionali canederli, asciutti, in brodo o accompagnati da speck e burro fuso. I dolci sono energetici, con preponderanza di frutta secca, spezie e miele; tra i dessert casalinghi più rappresentativi, lo strudel e la torta di carote.
Friuli Venezia Giulia. I primi della festa presentano una particolarissima mescolanza di dolce e salato: il Pistum è uno gnocco di farina, zucchero e frutta secca cotto nel brodo, il Cialzons è un raviolo di formaggio, frattaglie, marmellata e cioccolato; lo zucchero si usa anche nella lasagna bianca, alternato a strati di burro e semi di papavero. Il piatto identitario è Muset e brovade, cotechino ottenuto dal muso del maiale guarnito da rape viola marinate o crauti. Per dessert, non è raro trovare in tavola la Sacher viennese, ma il dolce friulano per eccellenza è la gubana: pasta dolce lievitata farcita con pinoli, mandorle, fichi secchi, cioccolato, uvetta, noci e bagnata nella grappa.
Veneto. Protagonista della domenica in Veneto è la polenta: grigliata, arrostita o fritta, viene accompagnata da densi sughi di carne (ad esempio, polenta pastissada con pollo, manzo, prosciutto) o pesci (diffusa la guarnizione di seppie in umido); in alternativa risi e bisi o bigoli fatti in casa con rigaglie di pollo e frattaglie d’anatra. Alla vicentina, alla veneziana, alla cappuccina, alla trevigiana, sul secondo non si transige: il re è il baccalà. Per i contorni si sfruttano le tante varietà di radicchio o di fagioli.
Emilia-Romagna. Regione nota per la buona cucina, la convivialità, l’ospitalità, segna il trionfo dei pranzi della domenica. Antipasto di tigelle o piadina o gnocco fritto con salumi nostrani; se non ci si concede a sua maestà la lasagna, il primo è in brodo: tortellini, agnolotti, cappelletti, cappellacci, passatelli; per quel che riguarda i secondi, brodetti e pesci grigliati in Romagna, bolliti e fritti in Emilia; anche i contorni sono sostanziosi, come i cardi gratinati col ragù.
Toscana. Rustiche e saporite le domeniche toscane. I crostini col patè di fegato sono un antipasto irrinunciabile, cui possono accostarsi affettati misti (tra i più celebri, lardo di Colonnata e prosciutto di Cinta senese); tipiche le zuppe, dalla ribollita all’acquapazza, da servire in alternativa alla nota pappa al pomodoro; chi non sa rinunciare alla pasta può contare su pici, agnolotti e pappardelle, da condire con ragù di cinghiale, di maiale, di lepre. Il sugo della pasta è poi servito come secondo, irrorato d’olio e accompagnato da pane croccante. Il pranzo può considerarsi concluso solo dopo aver intinto più volte i biscotti (cantucci, brigidini, cavallucci, ciambelline) nel Vin Santo.
Lazio. Si comincia col baccalà fritto o con un assaggio di porchetta di Ariccia. Chi riesce a resistere alla triade intoccabile (carbonara/gricia/amatrciana), la domenica nel Lazio può scegliere tra gnocchi alla romana, rigatoni con la pajata, cannelloni, pasta e ceci, acqua cotta; lo stampo povero e popolare si ritrova nei secondi: coda alla vaccinara, trippa, rognone, ma soprattutto abbacchio al forno con patate. Ghiotti anche i contorni: fiori di zucca ripieni, carciofi alla Giudia, puntarelle con le acciughe.
Umbria. Prima di ogni cosa si glorifica l’arte strepitosa dei norcini, con un catalogo lunghissimo di salumi, insaccati e affettati, abbinati a pecorini e caciotte. Con i primi si celebrano altri frutti pregiati della terra umbra: l’orzo con gustose zuppe e il tartufo, con paste fresche come stringozzi, umbrichelli, ciriole. Profumate e gustose, le carni allo spiedo, soprattutto agnello e selvaggina. Per concludere, dolci semplici ma saporiti, come i fichi ripieni di mandorle e canditi, o il panpepato.
Marche. Le olive ascolane di per sé fanno già festa e costituiscono il riferimento imprescindibile insieme al fritto misto. Di domenica si prosegue poi con un primo in brodo e ricchi secondi di carne, accompagnati da erbe di campo ripassate in padella; oltre a arrosti di agnello e coniglio in porchetta, un piatto molto rappresentativo è la pasticciata pesarese: carne di vitello insaporita con pancetta, vino, concentrato di pomodoro e una spolverata di cannella.
Abruzzo. Questa ragione perpetua una antica tradizione di pranzo collettivo, le cosiddette panarde, pasti ricchissimi da condividere con tutta la popolazione. Il menu comprende salumi (tra cui ventricina e mortadella di Campotosto), formaggi (ricotta affumicata e caciocavallo), primi (tra tutti, gli spaghetti alla chitarra, invenzione nostrana), carni (arrosticini di pecora, capretto), pesci (soprattutto brodetti e scapece). Da concludere con i popolarissimi confetti di Sulmona.
Molise. Dall’allevamento ovino e suino arrivano ricotte, scamorze, stracciate e soppressata, ventricina, salsicce. Un piatto tipico delle occasioni di festa è l’agnello cacio e uova, con bocconcini di carne amalgamati da uova e pecorino. L’agnello si trova anche nei condimenti della pasta, soprattutto fusilli e maccheroni. Particolari i Calcioni, ravioli fritti ripieni di scamorza, prosciutto e ricotta. Anche il pesce dà vita a variegate fritture miste. La pasta sfoglia o frolla è farcita infine per i calzoni dolci.
Campania. Ci si alza presto e si mette a fare il ragù: deve cuocere a fuoco lento per ore. Prima del pranzo vero e proprio si possono assaggiare le mille varietà di calzoni, panzerotti e pizzelle fritte; si prosegue con la pizza di scarola, il casatiello, il sartù di riso, la pasta e le frittate di pasta (spaghetti, vermicelli, bucatini, lasagne). Ricche le offerte di salumi e formaggi, ma chi preferisce il pesce può riversarsi sull’impepata di cozze o le saporite zuppe con pomodoro, olive e capperi. Se si è sazi, ci si aiuta con l’insalata di rinforzo: per dolce, bisogna assaggiare almeno una fetta di pastiera o un babà.
Basilicata. Sulle tavole della Basilicata trionfa il maiale: dalle salsicce con differenti speziature, alla pezzenta, insaccato ottenuto dai soli scarti, passando per capocolli e ventresche. Il grasso di maiale unito al cosiddetto diavolicchio, il fortissimo peperoncino della zona, dà vita alla sugna piccante, da spalmare su crostini croccanti. Le paste fatte in casa sono le lagane (abbinate a legumi come i ceci), i cavatelli e gli strascinati.
Calabria. Il peperoncino è ovunque: nella ‘nduja, su melanzane e funghi, in tutte le salse, nelle conserve. Ogni pasto che si rispetti comincia con una carrellata di sott’oli: olive, pomodori, peperoni, capperi, acciughe. Verdure che tornano a strati nella parmigiana di melanzane, nelle sagne chine, per il ripieno dei rascatieddi, alternati a formaggi nostrani e polpette di carne. I dolci scandiscono le festività religiose, ogni domenica è dunque contraddistinta da differenti portate: a Pasqua i nipiteddi, nel periodo natalizio i cannariculi; in generale, calzoni arricchiti di diverse farciture.
Puglia. Frizzanti e saporiti i menu della domenica pugliese. Variegati gli antipasti: alici fritte, cozze arracanate, cardoncelli al forno, o il tradizionale calzone ripieno di alici, ricotta, uvetta, cipolla, olive. Si comincia con le tipicissime orecchiette, fatte in casa e condite in ogni modo: cime di rapa, ricotta dura, funghi, legumi, pesce. Per i secondi si prosegue con frutti di mare e lampascioni sott’olio, ma sono diffuse anche le gnembrelle, spiedini di interiora cotti alla brace.
Sicilia. D’estate, colazione con granita di caffè e brioche. A pranzo, antipasti di pomodori secchi, olive, capperi e caponata di verdure. La pasta prediletta resta quella alla Norma, con generosa spolverata di ricotta salata; il tonno si consuma in ogni modo: fresco o a filetti, se ne ottiene la bottarga, la ventresca, le conserve di interiora, il musciame, se affumicato o essiccato. Il pesce spada è all’origine dei famosi involtini alla messinese; nel Trapanese il pesce è accompagnato dal cuscusu. Il trionfo arriva coi dolci: gelo di mandorle, di melone, di gelsi, biancomangiare, cuccìa, cannoli, cassate.
Sardegna. Il pane carasau con selezione di formaggi (dal pecorino al Fiore sardo alle ricotte) e le impanadas farcite aprono il pasto festivo. Per quanto concerne le paste la scelta è tra malloreddus, maccarones e colurjones; ma la vera specialità arriva coi secondi: il porceddu alla brace con erbe aromatiche e l’agnello in umido con finocchio. Fritti i dessert: seadas con formaggio e miele o neuleddas, con spezie varie e scorza d’arancio.