Fai la tu scelta: che genere di ristorante apriresti?

di Alfonso Isinelli • 27 Gennaio 2015 16:29

Aprire un ristorante è un sogno per molti, di certo non un’impresa facile. Buon inizio è avere le idee chiare. Voi come lo vorreste?

Premessa: io un ristorante non lo aprirei. Aldilà delle millanta peripezie amministrative, economiche burocratiche e fiscali che in Italia scoraggiano qualsiasi impresa imprenditoriale, il motivo principale è che, ancora più che in altri campi, non è un mestiere che si possa improvvisare. Non basta aver girato in lungo e in largo per poter pensare, presuntuosamente, di aprire un ristorante: ci vogliono esperienza, competenza, capacità di selezionare le persone con cui lavorare. Non bastano solo buone idee, dunque meglio di no. Ma qui restiamo nell’ipotetico e dunque se lo aprissi come sarebbe il mio ristorante?

Aspetto generale: una trentina di coperti, per dare la giusta attenzione al cliente, ben distanziati ma non troppo per consentire anche una garbata convivialità, che dovrebbe essere rafforzata dalla presenza di un bancone all'ingresso, dove potersi accomodare, magari per mangiare anche un singolo piatto. Apertura solo a cena, cucina di mercato, carta dei vini snella ma personale, costo medio 40-50 euro. Ma scendiamo nei particolari.
Location: in una grande città lo aprirei in un quartiere non centrale, un valore aggiunto. In un centro piccolo opterei per il centro storico, agibile e caldo.
Arredamento: accogliente, con prevalenza di legno, con inserti di vetro a dare luce. Apparecchiatura con tovaglie, che forse si è esagerato con questi tavoli poco abbigliati, quando non nudi. E un'illuminazione che consenta di vedere quello che hai nel piatto. E il banco per un piatto veloce, magari per la seconda serata.
Servizio: informale come vuole essere il ristorante, sia nell'abbigliamento che nel rapporto con i clienti, che devono sentirsi sempre a loro agio. E naturalmente competenza, conoscenza di tutto quello che si porta al tavolo, capacità di far sentire ogni ospite come fosse l'unico e di proporgli, senza imporle, le scelte adeguate
Carta: piccola. Tre, massimo quattro piatti per portata. Niente menù fisso, che da noi non funziona e anche dove ha funzionato comincia a mostrare la corda. Alcuni piatti fissi, a fare da ossatura del locale. Gli altri variabili, in base a quello che il mercato offre giornalmente, punto fondamentale. Un ristorante e una cucina del mercato, con materie prime popolari, ma di grande qualità.
Carta dei vini: essenziale ma personale. Venti referenze per bianchi e rossi. Dieci bollicine. Con una preferenza, che non sia un discrimine, per il meglio della produzione naturale, italiana e non. E con una rotazione costante. Chi torna ogni mese deve trovare prodotti nuovi. E anche qualche abbinamento che esuli dal vino.
Costo: 40-50 euro per un pasto completo, bevande escluse.