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Piccola guida ai principali tagli di carne bovina

di Maria Angela Silleni

Nella cucina italiana ci sono oltre 40 tagli di carne bovina. In questo articolo con cartina geografica dei tagli scopriamo i principali e più gustosi.

Tutto probabilmente è cominciato cinquecentomila anni fa, con la scoperta della cottura sul fuoco. Gli uccelletti allo spiedo, a uomini e donne abituati alla carne cruda e poco digeribile, dovevano sembrare sempre squisiti; ma chissà quante liti per le parti più succulente di bufalo, bisonte o uro! ci sono circa 40 tagli di carne solo nella cucina italiana e in pochissimi sanno come valorizzarli Nel corso di centinaia di migliaia di anni il gusto si è evoluto con l’uomo: alla selvaggina si preferisce la carne d’allevamento, e i soli tagli di manzo, per la cucina italiana, sono più di quaranta. Per ciascuna cottura – arrosto o bollitura, bassa temperatura o braci ardenti – si ricerca oggi il taglio giusto, morbidamente venato di grasso o più magro e asciutto. I custodi delle combinazioni perfette sono stati per decenni i macellai di fiducia; ma la scomparsa delle botteghe di quartiere ha decimato la categoria e costretto molti al fai da te. Se al banco del supermercato vi sentite spersi e abbandonati, niente paura: ecco una breve guida per orientarsi fra la testina, le braciole e la coda dei bovini.

 

  1. tagli di bovino colori copiaCollo. Che si parli di vitello, manzo o scottona, il collo è una parte consistente dell’animale, composta di tanti piccoli muscoli e tessuto connettivo. Si divide generalmente in tre tagli: collo vero e proprio, reale, coste della croce o sottospalla o fracosta. Tutti e tre sono piuttosto coriacei e quindi perfetti per le lunghe cotture in umido o per gli spezzatini; ma con la fracosta, disossata a dovere, si può anche preparare un buon arrosto.
  2. SchienaSchiena. La parte più pregiata di ogni manzo arriva quasi subito, ed è la schiena, detta anche lombata. Si allunga dalla costata allo scamone, passando per il filetto e il controfiletto. La costata viene chiamata anche braciole in gran parte d’Italia: in ogni caso, è il taglio con cui si preparano le fiorentine, le costolette, le bistecche alte con l’osso e dalla cottura rigorosamente al sangue. Il filetto è l’unico taglio a chiamarsi nello stesso modo in tutta la penisola: è la parte di pregio di ogni manzo, e viene utilizzata per le preparazioni più raffinate. Può comunque essere spesso sostituito dal controfiletto o dallo scamone, entrambi perfetti per cotture rapide a secco o anche per le ricette a crudo.
  3. CosciaCoscia. Anche la coscia dei bovini presenta degli ottimi tagli, grandi, ricchi di carne e senza troppo grasso. Ci sono il codone, con le ultime vertebre, il girello, il fiocco, la noce e la fesa interna ed esterna, che a Milano si chiama rosa e a Napoli semplicemente natica. Sono quasi tutti tagli adatti a bistecche tenere e magre, o persino a tartare e carpacci; l’eccezione è il fiocco, che con la sua struttura a forma di tasca è particolarmente indicato per farciture e arrosti.
  4. spallaSpalla. La spalla anteriore presenta muscoli analoghi, ma generalmente più piccoli e asciutti. Si divide in spalla vera e propria (il cappello da prete a Milano, la zogia a Venezia), girello di spalla, fesone di spalla, fiocco di punta, brione. Il fesone o polpa di spalla, come viene chiamato a Roma e Bologna, è abbastanza ampio e compatto da essere utilizzato per bistecche, scaloppine e cotolette senza osso; mentre le altre parti sono adatte a cotture lente in umido, come quella del goulasch. Il girello di spalla è molto magro: se proviene da animali giovani viene utilizzato anche per le preparazioni con salse, come il vitello tonnato.
  5. PanciaPancia. Fra cosce e spalle, la pancia. Ricca di grasso, collagene e ossa, è una sezione che generalmente si presta bene alle cotture in umido e ai bolliti. Il biancostato ne compone una gran parte, comprendendo la gabbia toracica, ed è il taglio che conta probabilmente più nomi in tutta Italia: spuntatura a Roma, taglio reale a Parma e Verona, gabbia in Calabria, fracosta nel trevigiano, bongiolo in laguna e scaramella un po’ ovunque. Ci sono però anche la copertina di spalla, la pancia e lo scalfo, che una volta ripulito dal grasso può essere utilizzato con successo per i macinati. Infine, la punta di petto (o semplicemente petto), buona al barbecue o per la cima alla genovese.
  6. zampaZampe. Delle zampe si utilizza invece di solito la parte superiore: con il geretto, anteriore o posteriore, si preparano l’ossobuco e lo stinco. Il pesce o muscolo, presente solo sulle zampe di dietro, è invece utilizzato per piccole bistecche e arrosti.
  7. CodaQuinto quarto. Non dimentichiamoci il quinto quarto: l’espressione indica tutte quelle parti che un tempo dai più ricchi erano ritenute di scarto, e venivano quindi regalate al personale di cucina o macelleria, che le interpretava creativamente. Dal manzo e dal vitello si ricavano la guancia, tenerissima se brasata, la testina da servire in insalata, il cervello che si può friggere insieme alle animelle, al cuore e ai testicoli (detti anche granelli), la coda adatta alle lunghissime cotture e alla preparazione di sughi, l'eccellente e proteico pannicolo (diaframma), i polmoni, i piedini, la tettina, il fegato e i rognoni. Senza tralasciare la lingua, antipasto della tradizione piemontese, la trippa, piatto quasi sempre presente nelle tradizioni popolari anche nella variante del lampredotto, e la milza servita al meglio fra caldi panini siciliani.