Cosa vuol dire naturale? Parola agli chef di Identità Golose

Questa è l’ultima occasione per ricordarvi di Identità Golose prima che abbia inizio: durante identità golose 2015 sarà approfondito il concetto di naturale nel cibo dal 8 al 10 febbraio torna a Milano il palcoscenico italiano più importante per la cucina d’autore. Nella ricca agenda di questa undicesima edizione, tra interventi dedicati alla pasta, alla pizza o al piccante, un posto speciale è occupato da Identità Naturali. Già presente della passata edizione, l’area dedicata alla cucina naturale torna infatti anche quest’anno per cercare di rispondere a un’esigenza sempre più avvertita dal mondo gastronomico: quella di avere una cucina golosa, saporita e allo stesso tempo sana.

Il cibo oggi è identità, rispetto, benessere, non solo piacere o necessità. In questa ottica, naturale non vuol dire vegetariano o vegano, ma anche biologico, salutare, stagionale, sostenibile, equilibrato, etico, critico. Domenica 8, nella sala blu2 del MiCo, nove chef, stellati e non, si alterneranno in conferenze e showcooking per dare la loro definizione di naturale.

Si comincia con le creazioni estemporanee ed esplosive di Loretta Fanella, pasticciere consulente, formatasi nelle cucine di Carlo Cracco e di Ferran Adrià, per la quale naturale significa creare dolci buonissimi, ma salutari e adatti anche a chi ha intolleranze e allergie.

Per Simone Salvini (Organic Academy), naturale riassume invece gli aspetti di una cucina etica, solidale, ecologica, che è anche una filosofia di vita. È etica perché improntata sulla non violenza e sul rispetto per tutti gli animali; è solidale perché affronta in altro modo il problema della fame nel mondo e contribuisce a diminuire gli squilibri tra paesi ricchi e paesi poveri; è ecologica perché fa a meno degli allevamenti intensivi affrontando così i problemi della deforestazione, desertificazione e inquinamento causati dall’utilizzo di vasti territori per l’allevamento degli animali.

Per Daniela Cicioni, consulente di cucina vegana, naturale fa rima con potenzialità gastronomiche, quelle che la natura racchiude in sé e che lei esalta attraverso le tecniche di non-cottura e la cucina crudista, cioè preparando cibi utilizzando metodi che non comportano l’uso del calore sopra i 42-45 gradi (essiccazione, fermentazione, germinazione e germogliazione, marinatura, pressatura, frullatura ed estrazione di succhi) che lasciano inalterato il patrimonio enzimatico e i sapori delle materie prime.

Un sano piacere italiano: questa è la declinazione di naturale che Fabio Abbattista (Leone Felice di Erbusco, Brescia) presenterà a Identità Naturali ovvero ricette che combinano salute e ambiente, inteso anche come amore per il territorio e che riformuleranno, in positivo, il concetto di dieta, all’insegna del perfetto equilibrio.

Simone Tondo, sardo, giovane gestore a Parigi del miglior bistrot di tutta la Francia secondo Le fooding – che vede nella ricerca una componente importante del suo lavoro di chef, porrà questa al centro del suo intervento proponendo uno studio sul cromatismo e sulle proprietà degli alimenti legati al colore.

Con Sergio Bastard (Casona del Judío – Santander, Spagna) naturale diventa sinonimo di vegetale senza confini: Bastard è l’alfiere di una naturaleza vegetal in cui si accostano verdure di mare, d’orto, radici, foglie, fiori come elementi principali di un piatto e dove i prodotti di origine animale fanno solo da contorno.

Per Matteo Aloe (Berberè – Bologna) naturale significa prima di tutto bio: un nuovo biologico che non trascura le origini, rispetta la stagionalità e la naturalità delle materie prime; un cibo nuovo, buono e sano, che non porta allergie e si sostituisce nella produzione e lavorazione a quello industriale.

Per Femke van den Heuvel, chef olandese del VlamindePan di Haarlem, Olanda naturale è il saper fare uso ricco e consapevole di legumi e ortaggi, in particolare delle tante varietà locali tipiche della sua terra; è la capacità di combinare e dosare i sapori lavorando i prodotti il meno possibile e a non alterandoli con l’aggiunta di sale o zucchero, guadagnandoci in gusto e salute.

Per Cristina Bowerman (Glass Hostaria – Roma), infine, naturale è anche un’attenzione in più all’ecosistema e alle conseguenze che le azioni dell’uomo hanno su questo, come la scomparsa delle api. Da questa attenzione nasce la scoperta di prodotti poco noti o trascurati dai più, come come la melata o l’idromele, che la Bowerman presenterà in abbinamenti nuovi e originali.