Amatriciana di Cracco: l’ultima parola è di Angelo Troiani

Come tutti ormai sappiamo, lo chef Carlo Cracco sostiene di preferire l’amatriciana, uno dei piatti cardine della cucina romana, con uno spicchio d’aglio in camicia. Questa dichiarazione ha suscitato non poche ire – persino quelle del sindaco di Amatrice – e alcune reazioni eccessivamente indignate nel mondo della gastronomia italiana.

Secondo lo chef a 3 stelle Michelin Massimo Bottura de l’Osteria Francescana –  la migliore amatriciana di Roma (e d’Italia) è quella dello chef Angelo Troiani. Lo abbiamo letto proprio due giorni fa sul sito del grande evento di alta cucina Identità Golose appena concluso. Angelo Troiani confeziona questo piatto con diversi accorgimenti: uno su tutti? L’utilizzo del guanciale croccante.

21 anni fa, quando lo chef del Convivio Troiani ideò la sua versione del piatto tradizionale, il guanciale croccante non veniva mai utilizzato in Italia. Oggi sono in moltissimi – a casa come nei ristoranti – a preparare così la guancia del maiale stagionata, nella carbonara, nella gricia e in molti altri piatti. la ricerca di troiani sull'amatriciana ha lo scopo di esaltare ogni sapore della ricetta tradizionale, non di trasformarla in qualcosa di diverso La ricerca di Angelo aveva come fine l’esaltazione dei profumi e delle caratteristiche organolettiche già presenti nel piatto: il guanciale croccante sottolineava l’utilizzo di questo ingrediente, lo esaltava, e giocava anche un ruolo nel contrasto tra consistenze. Con lo stesso spirito è stato aggiunto in questa ricetta una punta d’aglio, un po’ di cipolla, e l’aceto di vino rosso, morbido. Come ci racconta Angelo Troiani: “la tradizione c’è e va rispettata, ma la tradizione non resta ferma, è in continua evoluzione. Se uno chef riesce a trasformarla, esaltarla e migliorarla, sarà poi impossibile tornare indietro. Sono il gusto e il gradimento del pubblico a dettare legge”.

Angelo Troiani ha deciso di intervenire su Agrodolce in merito al discorso aglio-nella-amatriciana, assolutamente certo che per fare bene quel grande classico ci siano dettagli e ingredienti davvero più importanti e significativi del mettere o no un leggerissimo profumo di aglio o cipolla:

“Innanzitutto ringrazio Massimo Bottura per le parole sulla mia amatriciana, ne vado molto orgoglioso. Devo dirvi anche, però, che nella mia ricetta io una piccola punta di aglio l’ho sempre messa, sotto forma di pasta, proprio una punta. La quantità che metto è assolutamente irrisoria, non modifica le caratteristiche del piatto, ma le esalta. – continua – Se non lo metto si avverte effettivamente un senso di incompletezza, si percepisce che manca qualcosa”.

Secondo lo chef i pilastri che sorreggono e fanno di un’amatriciana una vera amatriciana sono altri, e sono 3:

1. Il guanciale, del quale è necessario conoscere le origini, la qualità e il grado di stagionatura. Troiani al Convivio se lo stagiona da sé e lo utilizza solo se pronto. Un guanciale ben stagionato si riconosce dalla cotenna: deve essere raggrinzita e asciutta.
2. Il pecorino, deve essere assolutamente romano e soprattutto pronto, perché un pecorino troppo fresco sa solo di sale. Anche in questo caso la qualità del prodotto è data dal prodotto stesso, naturalmente, e dagli equilibri che si creano con un buon punto di stagionatura.
3. Il pomodoro, deve essere – nella sua ricetta –  sia pelato che fresco. Questa è la parte più complessa del lavoro di Angelo perché il pomodoro fresco cambia di stagione in stagione, dipende dalla qualità del vegetale, dal produttore, dalla zona di produzione. Quindi realizzare un blend è complicatissimo e va riformulato ogni volta per ritrovare lo stesso sapore.

Senza uno di questi ingredienti e senza la cura necessaria sarà ben difficile riuscire a cucinare un’amatriciana degna di questo nome. Noi l’amatriciana di Angelo Troiani l’abbiamo mangiata e possiamo affermare che Bottura ha ragione, è in assoluto tra le migliori mai provate: guanciale croccante, aglio, cipolla e aceto balsamico inclusi.

Come la mettiamo?