Cos’è e come si fa il pastrami

Le sue origini vanno ricercate nelle campagne mediorientali e turche, poi in quelle rumene, tra le genti ebraiche e i macellai kasher. Stiamo parlando del pastrami, una specialità gastronomica che in America spopola da quando giunse nelle città statunitensi, New York su tutte, con la migrazione degli ebrei rumeni della seconda metà del XIX secolo. negli usa il pastrami è servito con pane di segale, un velo di senape e cetriolini sott'aceto Avete presente la scena di Harry ti presento Sally in cui Meg Ryan finge un orgasmo al tavolo di un deli di New York? Nel suo piatto c’è un sandwich al pastrami, ormai il più famoso della storia, che negli USA servono con pane di segale, un velo di senape e cetriolini sott’aceto. Ma che cos’è di preciso questo pastrami? Nient’altro che un pezzo di carne, generalmente la punta di petto del manzo (ma tradizionalmente sono usati anche montone o agnello), fatto riposare in salamoia, possibilmente a temperatura ambiente per 1-2 settimane, ricoperto con un mix di spezie (perlopiù aglio, coriandolo, pepe nero, chiodi di garofano, semi di mostarda), poi affumicato e cotto a vapore.

E in Italia? Da qualche anno a questa parte il pastrami ha iniziato a fare capolino su alcuni menu nostrani, ma non ha ancora vissuto un vero e proprio boom. Una chef, già 4-5 anni fa, aveva iniziato a studiare questa preparazione, proponendola prima alla Festa a Vico, e poi nei suoi menu. Ci riferiamo a Cristina Bowerman, anima di Glass Hostaria, a Trastevere, e di Romeo Chef&Baker nel quartiere Prati, a Roma. Le abbiamo fatto qualche domanda su questa specialità statunitense.

Come hai scoperto il pastrami?
“Mentre mi stavo dedicando alle fermentazioni, ho iniziato a incuriosirmi del pastrami. Ho scelto di studiarlo e per evitare di fare le cose in maniera superficiale, mi sono recata a New York, dove questa preparazione si è sviluppata in maniera forte. Lì ho avuto modo di entrare in 3 importanti cucine specializzate in pastrami. Sono stata al Rub, sulla 23esima West, dove il piatto subisce alcune influenze della cucina americana centro-meridionale. Da Katz’s Deli, invece, si trova la preparazione più tradizionale. Ma il posto che mi ha davvero conquistata è stato il Dickinson’s Farmstand al Chelsea Market, dove la tradizione si rispecchia in un approcio più moderno. Oltre al miscuglio di spezie particolare e a  una marinatura che dura ben 3 settimane, la particolarità è che il pastrami è prima affumicato e poi cotto; così l’affumicato non diventa troppo aggressivo“.

E poi ha deciso di portare il pastrami in Italia.
“Sì, ma ho deciso di variarlo. Dopo aver appreso le conoscenze e le tecniche necessarie, ho cercato di agganciare il tutto alla città in cui lavoro e alla sua tradizione gastronomica; la cucina romanesca, tra l’altro, è innervata di influenze ebraiche. Ho studiato la carne da cui partire e ho deciso di puntare sulla tradizione romana del quinto quarto. Tra i vari tagli, quello che mi è sembrato migliore è stata la lingua“.

Come si fa il tuo pastrami di lingua?
“Preparo la lingua con una marinatura in cui aggiungo zucchero di palma, sale rosa, zenzero alloro e aglio, a cui poi aggiungo alcune spezie tostate, pepe nero, peperoncino, chiodi di garofano, semi di mostarda, coriandolo, ginepro. Dopo questa fase, la lingua è cucinata sotto vuoto a bassa temperatura. La serviamo con un gelato alla senape e una giardiniera dal tocco leggermente esotico in cui utilizzo ravanelli, rapa bianca, cipolla e zenzero. Siccome la lingua ha una carne molto magra, ho deciso di accompagnarla a fette sottilissime di ciauscolo, che con la sua grassezza, riesce a rendere il tutto più morbido e vellutato“.

E il pubblico come recepisce questo piatto?
“Ha avuto molto successo già quando lo presentai alla Festa a Vico, 4 o 5 anni fa. Il panino al pastrami di lingua con giardiniera, salsa al ciauscolo e gelato di senape è stato panino dell’anno per la guida Street Food 2013 del Gambero Rosso; ed è l’unico panino che non ho cambiato mai nel menu di Romeo. Diciamo che sono riuscita a far avvicinare il pubblico romano a una preparazione che fino a qualche anno fa era quasi del tutto sconosciuta“.

Con cosa lo abbineresti?
“Mi piace accostarlo a una birra più che al vino. Per un aperitivo è perfetta la frizzantezza dell’Equilibrista di Birra del Borgo, una birra metodo classico, realizzata con 50% di mosto di vino e 50% di mosto di birra. Ma anche la Maledetta, sempre Birra del Borgo, con un amaro morbido e avvolgente e il finale piacevolmente speziato è un ottimo abbinamento“.