L’importanza della cucina francese secondo Anthony Genovese

Dal 16 al 19 marzo, Goût de France – Good France porterà la cucina francese nei menu di 100 ristoranti italiani; ma è innegabile che un pizzico di tradizione francese sia da sempre presente sulle tavole della penisola. la cucina francese è sempre stata sinonimo di alta ristorazione e raffinatezza Chi non conosce, almeno di nome, la quiche lorraine e i croissant, il foie gras e il boeuf bourguignon? In passato, la cucina francese era sinonimo di alta ristorazione, di signorilità e raffinatezza. Oggi forse le cose stanno cambiando: per capirne di più, abbiamo fatto qualche domanda ad Anthony Genovese, chef francese di nascita e calabrese di origini, che ha conquistato due stelle Michelin con il ristorante Il Pagliaccio a Roma, e che durante le serate del Goût de France sarà in prima linea nel proporre la sua versione della cucina francese.

Qual è il tuo rapporto con la Francia?
“Ci sono nato, ci sono cresciuto, ci sono rimasto fino all’età di 20 anni, quindi il legame è abbastanza forte, soprattutto con una certa mentalità di cucina. È così che sono cresciuto: è per questo che nei confronti della cucina francese mi sento molto legato, ma soprattutto molto rispettoso. Poi mi sento a tutti gli effetti italiano, quindi non credo di rappresentare la cucina francese in Italia”.

Pensi che la cucina francese abbia avuto influenze sulla cucina italiana, in passato o in anni più recenti?
“Più che la cucina francese, credo che ad aver avuto influenza sulla cucina italiana sia stato il modo di avvicinare l’alta ristorazione: anni fa, Gualtiero Marchesi, l’Enoteca Pinchiorri, Santini e altri ancora si sono ispirati alla ristorazione francese. Al giorno d’oggi non credo che ci siano particolari ispirazioni dovute alla Francia. Anche se la cucina francese si sta evolvendo e aprendosi al mondo, si tratta di una tradizione dalle radici veramente profonde: la nostra cucina è completamente diversa, come approccio, cultura, modo di cucinare, e anche per i prodotti. Ma sicuramente c’è sempre un gran rispetto, questo sì”.

E per quanto riguarda l’influenza della cucina italiana sulla cucina francese? Credi che ci siano degli chef francesi che prendono ispirazione dall’Italia?
“Questo penso proprio di sì! Da parte dei francesi c’è sempre stato un po’ di nazionalismo, una certa superbia, che però fa parte della loro mentalità. Ma ora c’è molto più rispetto, ci sono interesse e anche curiosità per i prodotti tipici italiani. Io torno ogni anno in Francia, dove vive mio fratello, e vedo sempre più interesse per i nostri prodotti, come la burrata, il parmigiano. C’è un grande rispetto per i nostri ortaggi e anche per la cucina cosiddetta veloce, cioè quella che facciamo noi, che rispetta l’ingrediente. Non siamo più visti, come una volta, con un certo snobismo. E questo mi fa molto piacere”.

La cucina francese ha un po’ la fama di essere la cucina raffinata, ma anche pesante: è una reputazione giustificata?
“Io credo che la cucina francese rappresenti la grande cucina, sicuramente. Tuttora c’è un’idea a volte di pompa magna, di pesantezze, però si vedono dei cambiamenti. La nuova generazione, ma anche grandi chef di un certo calibro, come ad esempio Passard, si è adeguata ai nostri tempi, riducendo l’uso di panna e di burro: basta anche aver sentito l’intervento di Ducasse alle Identità Golose di quest’anno. Ci sono dei cambiamenti nella cucina francese: rimangono ovviamente in un scrigno più blasonato del nostro, però si sono adeguati ai tempi, con una cucina più leggera, togliendo gli eccessi di grasso. A volte fanno fatica ad accettarlo, ma stanno cambiando anche loro”.

Cosa prevederà la partecipazione del ristorante Il Pagliaccio al Goût de France?
“Come tanti altri ristoranti in giro per l’Italia, siamo stati contattati dall’ambasciata francese che ci ha proposto l’evento: abbiamo deciso di aderire creando un menu degustazione corto, con un’idea della cucina francese un po’ classica. Ci fa piacere portare il nostro contributo”.