#fornopubblico: intervista a Marco Bianchi

Il valore sociale di un alimento si evince anche dall’etimologia dai vocaboli che ne derivano, è il caso della parola compagno: di origine latina, contrazione di cum e panis, colui con cui condividere il pane. Non solo pane, anche vita, esperienze ed emozioni: questo uno dei punti focali dell’intento di Mìele nella costituzione del progetto Forno Pubblico nello showroom di Milano (corso Garibaldi, 99). mìele ha inserito un forno pubblico a vapore all'interno dello showroom di milano La creazione di un luogo fisico dove incontrarsi e confrontarsi mettendo al centro della discussione il pane, dalla preparazione alla storia, insieme a esperti che ne guideranno il percorso dei prossimi mesi. In contemporanea a Expo, dove Milano accoglierà il mondo, allo stesso modo Mìele accoglie nel suo Forno Pubblico per condividere esperienze, confronti e momenti costruttivi intorno a quello che è emblema di condivisione e aggregatore sociale, simbolo delle religioni monoteiste, dono presente in forme diverse in tutto il mondo: il pane. Così ha voluto sottolineare Michele Laghezza, direttore marketing Mìele: “Il pane nasce dalla farina, per ottenere un chilo di farina servono 43 spighe, mezzo metro quadrato di terra, 100 litri di acqua, 240 giorni dalla semina alla macina. La farina è un prodotto che richiede impegno e fatica, noi di Mìele abbiamo voluto sintetizzare tutto questo in un timbro, rievocando la tradizione dei timbri per il pane di Matera, pegni d’amore e di dedizione”.

Per avvalorare ancora di più, ammesso sia necessario, il valore del pane come sintesi tra tecnologia e innovazione insieme alla valorizzazione della tradizione, il percorso di Forno Pubblico sarà costituito da 3 parti, coadiuvate da Slow Food, Alce Nero e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: il percorso di forno pubblico sarà costituito da cultura del pane, incontri di panificazione e workshop sull'alimentazione la cultura del pane, dalle origine alla materia, l’esperienza del pane, incontri di panificazione, e infine workshop di alimentazione. Non di solo pane vive l’uomo, verrebbe da dire, anche di emozione e conoscenza; per motivare e illustrare il percorso di conoscenza Forno Pubblico si avvale della competenza di uno degli ambassador Expo, Marco Bianchi, esperto di alimentazione e nutrizione che ha sposato in pieno l’idea aziendale che si sintetizza nelle 3 parole usate per descrivere la cottura nei nuovi e tecnologici forni a vapore: semplice, sano e saporito. Con l’occasione abbiamo voluto chiedere a Marco alcune informazioni riguardo la corretta alimentazione e il giusto impiego del pane in una dieta equilibrata senza mortificazione del piacere.

Che ruolo ha il pane in una corretta alimentazione?
“Il pane è fondamentale, non deve essere relegato a ruolo di momento frugale come un panino, spesso associato a un affettato. È una fonte di carboidrati importante per il nostro organismo, purché le quantità siano bilanciate sugli altri componenti del pasto; è ottimo se associato a proteine vegetali come i legumi. Una porzione di 50 grammi di pane è corretta per uno stile di vita normale e non danneggia il nostro organismo“.

Pane da farina bianca o integrale?
“Pane integrale, da farine integrali. Il mio consiglio è quello di evitare le farine bianche che portano a un rapido innalzamento glicemico, seguito da un veloce calo. Questo scombussolamento ormonale dell’insulina, alla lunga è fonte di infiammazione; altresì le fibre contenute nelle farine integrali svolgono un effetto tampone, rallentando e abbassando il picco glicemico e aumentando il senso di sazietà, grazie all’effetto osmotico“.

Pane fatto in casa o acquistato? E in caso, quali farine prediligere?
“Consiglio di fare il pane in casa: al di là delle impressioni non è così difficile e non richiede un impegno elevato, diventa un’abitudine piacevole e rilassante; se ciò non fosse possibile allora l’acquisto del pane diventa irrinunciabile, purché sia di buona qualità. Tendo a preferire farine integrali, anche per l’impasto di base utilizzo farina di grano tipo 1 o 2, a cui aggiungo segale, avena, orzo, farro e kamut in base al gusto che voglio avere di volta in volta. Spesso aggiungo anche una parte di farine di leguminose, come piselli o ceci, per innalzare la quota proteica“.

Cosa non può mancare nella dispensa per una corretta alimentazione?
“Legumi, cereali integrali, non solo sotto forma di farina ma anche in chicco, e frutta secca da guscio“.

Quali cotture sono da prediligere?
“Cottura a vapore, cartoccio senza condimenti aggiunti, e breve sbollentatura. La caratteristica comune a queste tecniche è il mantenimento delle proprietà nutrizionali senza la dispersione di elementi nutritivi importanti“.

Pane fatto in casa: come cuocerlo?
“In forno ovviamente; oggi la tecnologia e l’innovazione hanno introdotto il forno a vapore, lo hanno portato nelle case. Oggi questo elettrodomestico sta rivoluzionando la cucina intera, non solo la cottura del pane; quest’ultimo trae enorme benefici dall’immissione di vapore a inizio cottura, favorendo il mantenimento della parte interna morbida e fragrante, oltre che la possibilità di migliorare la lievitazione iniziale, impostando la temperatura tra 30 e 35 °C a 80% di umidità. Per le altre pietanze, carne, pesce e verdure, la cottura in forno a vapore semplifica la gestione della cucina: si possono cuocere diversi alimenti senza contaminazione di sapore“.

Cosa si può preparare nel forno a vapore Mìele?
“Praticamente si può cuocere qualsiasi pietanza, mantenendo inalterato il valore nutrizionale, senza aggiungere grassi e allo stesso tempo esaltandone sapore e consistenza. Dal pane ai dolci, alla carne e al pesce che rimangono succosi all’interno e possono poi essere ultimati con la funzione crisp; si possono cucinare le verdure e la frutta e preparare le conserve in barattolo, a partire dalla sterilizzazione dei contenitori. Le pietanze possono essere cucinate in contemporanea: ciò consente di limitare i tempi in cucina favorendo la convivialità, si contiene il consumo energetico, non c’è contaminazione alcuna di sapori e profumi, si evitano odori sgradevoli nell’ambiente di cucina. Nei forni a vapore si possono impostare le corrette temperature di cottura, a differenza delle tradizionali vaporiere che agiscono a 100 °C, consentendo così una cottura corretta in base alle esigenze di ciascun alimento“.