Conoscere le erbe aromatiche: erba cipollina

Allium Schoeneprasum: così Linneo denominò nel Settecento quella che noi chiamiamo erba cipollina. Seppur di etimologia incerta, i termini usati per classificare questa pianta erbacea ben si prestano a descriverne le caratteristiche: il suo aroma ha una stretta somiglianza con porri, cipolle e aglio, ma è più delicato allium potrebbe infatti derivare dal greco aleo, cioè fuggire, e rimandare all’odore acre non gradito a molti animali; mentre schoeneprasum potrebbe derivare da schoenos, cioè giunco, e prasos, cioè porro, a sottolineare una somiglianza fisica e gustativa, rispettivamente delle sue foglie e del suo aroma, con giunchi e porri. Anche se non sono da escludersi altre interpretazioni, le sue foglie lunghe e cave che crescono a fitti mazzetti ricordano effettivamente i giunchi e il suo sapore tradisce la familiarità con porri e cipolle.

Facile da coltivare, anche sul balcone di casa, l’erba cipollina ha proprietà diuretiche, vermifughe e in parte antisettiche; in cucina si usano le foglie fresche per dare gusto con leggerezza e senza lasciare troppo a lungo in bocca un sapore persistente. Noi vi proponiamo 5 idee, non solo tradizionali, per utilizzarla.

1. Involtini di melanzana e caprino. Affettate delle melanzane per la lunghezza, cospargetele di sale e lasciatele riposare per una mezz’oretta perché perdano l’acqua e l’amaro. Cuocetele poi in una padella antiaderente con un filo d’olio. Una volta pronte, adagiatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Intanto amalgamate il caprino con l’erba cipollina tritata finemente, salate e pepate. Sistemate un po’ di formaggio su ogni fetta di melanzana e arrotolatele formando un involtino. Per un tocco in più, legate gli involtini con uno stelo di erba cipollina perché non si aprano.
2. Polpette di salmone. In una ciotola mettete in ammollo nel latte per qualche minuto del salmone tagliato a pezzi e del pane raffermo; strizzate il composto e passatelo al frullatore a immersione aggiungendo dell’erba cipollina, sale, pepe e un tuorlo d’uovo per legare. Formate delle polpettine lavorando il composto con le mani, passatele nel pangrattato e friggetele in olio caldo. Adatte come secondo o per accompagnare un aperitivo.
3. Jacket potato. Ungete la buccia delle patate, disponetele in una teglia coperta da un foglio di alluminio e ponetele in forno già caldo a 220 °C per 20 minuti. Scopritele e portate a temine la cottura a 190 °C. Una volta pronte, praticate un taglio in ogni patata e riempitelo con una farcia composta da panna acida, erba cipollina e sale e pepe. Servite calde. Per un barbecue all’aria aperta potete cuocere le patate sotto la cenere: ottime.
4. Risotto all’arancia. Fate imbiondire un porro tagliato fine in una casseruola con dell’olio; aggiungete poi il riso, lasciate tostare qualche minuto e infine sfumate con del vino bianco. Continuate a cuocere aggiungendo brodo vegetale caldo. A metà cottura unite il succo d’arancia e aggiustate di sale. Una volta pronto, mantecate aggiungendo le zest ricavate dall’arancia e unite l’erba cipollina tritata. Un risotto fresco e profumatissimo.
5. Salsa all’erba cipollina. Fate appassire un cipollotto tagliato finissimo in una noce di burro. Versate della farina e poi il latte a filo aiutandovi con una frusta per non creare grumi; amalgamate per bene, aggiungete sale e pepe e portate a ebollizione. Quando la salsa sarà vellutata, togliete dal fuoco e aggiungete dello yogurt e l’erba cipollina tritata. Ideale per accompagnare le verdure in pinzimonio o le carni arrosto.