Parola agli esperti: qual è il tuo piatto preferito?

E se dovessimo scegliere un piatto, un solo piatto creato da uno chef che rappresenti il massimo tra quelli assaggiati nella vita? Sarà successo anche a voi. Lo guardi e ne noti la presentazione, l’equilibro delle forme. Poi inizi a percepirne temperatura, odore, textures. Infine lo assaggi, e il cervello è già al lavoro per collegare i sapori a quelli già registrati in memoria. Ci colpiscono piatti nei quali gli aromi e i profumi vengono catalogati per la prima volta o piatti invece fortemente assimilabili alla nostra storia e tradizione, fatto sta che in questo gioco, solo uno possiamo sceglierne. Prima di chiederlo a voi, lo abbiamo chiesto a giornalisti, critici eno-gastronomici e chef: quale piatto/creazione di un cuoco ti ha colpito di più nella vita e perché?

 BOB NOTO

Nettissimo e preciso il ricordo dell’artista Bob Noto: “L’Insalata di astice, piccione e tartufo nero (1972) di Alain Chapel (ristorante Alain Chapel, Mionnay). Quando nel 1972 Alain Chapel creò questo piatto fu subito scandalo. Piccione e astice nello stesso piatto? Non si era mai vista una cosa del genere. Oggi siamo abituati a ben altre provocazioni gastronomiche, ma il fascino di questa superba insalata è immutato. Un piatto attuale, elegante, di un equilibrio raro”.

Licia Granello

Licia Granello, giornalista di Repubblica: “Paquetito de sepia con leche de coco, di Ferran Adrià, 1998: un fagottino realizzato con una seppia cruda tirata come una sfoglia. All’interno, un cubetto di latte di cocco congelatoAl momento di servire, veloce passaggio sotto la salamandra. Gustato in un sol colpo con il fagottino che esplode in bocca, unendo pesce e latte di cocco. Meraviglioso e indimenticabile”.

 Gigi e Clara Padovani

La nota coppia di food writer e critici gastronomici Gigi e Clara Padovani: “Abbiamo conosciuto Niko Romito, chef del ristorante Reale di Castel di Sangro (AQ) che ha oggi tre stelle Michelin, prima in uno showcooking a Parigi, poi nel suo primo ristorante di Rivisondoli. Era il 2005 o il 2006, non aveva ancora la prima stella, che gli arrivò nel 2007. Ci siamo innamorati subito dei suoi piatti, apparentemente semplici, che sapevano andare alla radice del sapore. Così ci piacque il suo Assoluto di cipolle, Parmigiano Reggiano e zafferano. L’estrazione dell’essenza unica della cipolla nel passaggio in forno, a contrasto con i bottoni di Parmigiano e i pistilli di zafferanno abruzzese, dà vita a un piatto sorprendente, dalle sensazione antiche, eppure nuovissimo per la tecnica. Convincemmo l’editore Giunti a investire su quel cuoco allora poco conosciuto e nel 2009 uscì il nostro libro scritto con lui. Semplicità reale”.

Luciano Pignataro

Dello stesso parere di Clara e Gigi anche Luciano Pignataro, giornalista e critico enogastronomico del Mattino di Napoli e del blog omonimo: “In questi casi credo che la risposta debba essere dettata dall’Istinto. L’Assoluto di cipolla di Niko Romito è il piatto che mi ha colpito di più per aver rovesciato una tradizione greve e pesante in qualcosa di leggero ed elegante”.

Valeria Piccini

Anche Valeria Piccini, chef di Da Caino di Montemerano, ha in mente un piatto di Romito: “Il piatto che mi è rimasto nel cuore e credo che resterà sempre nella mia memoria e’ il Gel di vitello, porcini secchi, mandorle, rosmarino e tartufo. È’ un piatto geniale che rappresenta in pieno il territorio dello chef: in bocca dà sensazioni piacevolissime e diverse a seconda dei momenti nei quali si assapora. Ricorda una piacevole passeggiata nel bosco con sentori di muschio e castagna cruda. Grande Niko!”.

Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler, Ristorante St. Hubertus di San Cassiano, è stato sorpreso in generale dallo stile in cucina di Santi Santamaria (chef e patron del Can Fabes a Sant Celoni in Catalogna): “Penso che Santi sia stato uno dei maestri più grandi nel trovare una sintesi perfetta tra sapori di montagna e quelli di mare. Una delle mie ricette preferite: Mar i Muntanya de crustacis amb porc i polenta. Questo è per me il piatto più completo e armonioso nel suo dualismo mare/monti: il grasso del maialino con la freschezza e il dolce dello scampo quasi crudo. Un connubio perfetto”.

Paolo Marchi

Risale nel tempo Paolo Marchi con il Cyber Egg di Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli: “Il Cyber Egg mi stupì appena arrivò a tavola ad Almese, e non Rivoli, perché erano gli Anni Novanta e Davide Scabin allora era patron del Combal non ancora puntozero. In sostanza un raviolo di plastica e non di pasta, qualcosa di mai visto e mai mangiato con quel ripieno di caviale e tuorlo. E il bisturi per fare una minuscola incisione e poi succhiare tutto in un colpo solo. Fu come andare in orbita in un attimo e senza immaginarselo proprio”.

 Marco Stabile

Marco Stabile, chef dell’Ora d’aria di Firenze e presidente italiano dei Jeunes Restaurateurs d’Europe: “Il piatto che mi ha più stregato negli ultimi anni e che mangerei e rimangerei è la Zuppa Etrusca di Aimo e Nadia. I sapori delle verdure, dei legumi e delle erbe fresche sapientemente messi in perfetto equilibrio di semplicità hanno segnato la mia memoria”.

Fede e Tinto

Opinione comune per Fede e Tinto del programma enogastronomico on air Decanter, su Radio 2: “Scegliere il piatto migliore di uno fra i tanti grandi chef che abbiamo in Italia è una vera impresa. Vi diciamo quindi il primo che ci viene in mente, quello che è rimasto nei nostri cuori e che anche a distanza di anni non dimentichiamo: è la triglia alla livornese dell’amico Massimo Bottura. Due filetti di triglia fra cui è posto uno scampo, adagiati su una salsa alla livornese e sormontati da una sfoglia di pane croccante con polvere di cappero e olive nere. Un esempio meraviglioso di come la nostra tradizione possa diventare alta cucina e di come un piatto stellato possa trasformarsi in una ricetta della memoria. Abbinata poi a una Vitoska del Carso, magari da qualche anno conservata in cantina, è qualcosa di indimenticabile”.

Marco Bolasco

Marco Bolasco (direttore Area Gastronomica Giunti: “Il piatto assoluto non c’è. In questo momento, la parmigiana di melanzane e rabarbaro di Paolo Lopriore, per gli accostamenti di sapori, aromi, colori e textures”.

Viviana Varese

Viviana Varese di Alice Ristorante rende omaggio ai numeri uno del mondo secondo la S.Pellegrino World’s 50 Best: “Il piatto e’ Mandala dei fratelli Roca. Casualmente nello stesso periodo anche io stavo elaborando una cosa del genere, ma loro l’hanno realizzato in maniera eccellente; è un piatto meraviglioso ai sensi e alla vista, aggiungere altro equivarrebbe a rovinarlo: bisogna provarlo”.

Valerio Massimo Visintin

Chiudiamo la carrellata con il critico gastronomico Valerio Massimo Visintin del Corriere della Sera, molto conosciuto in rete per il suo Mangiare a Milano e per via dei travestimenti a scopo di mantenere sempre e comunque l’anonimato. Alla domanda risponde così: “Per cultura e per dovere professionale, non credo alla mitologia degli chef e dei loro piatti. Non vi è nessun boccone che valga un primato assoluto, tra tanti, se non è connesso a un’associazione emotiva che si spinge oltre il fatto gastronomico. I piatti della mia memoria, semmai, sarebbero quelli che hanno colorato la mia infanzia. Ma per stare a questo gioco, mi piace menzionare i Tortelli di ricotta con distillato di pomodoro e capperi preparati dai ragazzi di Niko Romito al ristorante Spazio di Milano. È un modo di far ristorazione antico e modernissimo, che vale la pena di tenere sotto osservazione”.

Inutile forse la nostra domanda: qual è il vostro?