Quel cereale chiamato Spelta

La spelta, (Tricticum Spelta, se siete latinisti), è un cereale antichissimo, le cui origini vanno ricercate nell’Asia Meridionale di ottomila anni fa: l’incrocio tra Aegilops squarrosa e Tricticum dicoccum avrebbe dato vita a questa varietà di frumento. La spiga è allungata, può superare il metro e mezzo e presenta sfumature rossastre; è composta da circa venti rachidi, ovvero ulteriori spighette che contengono i chicchi veri e propri; tali cariossidi sono protetti da glumette, che si staccano attraverso un apposito processo di brillatura.

Storia

A livello alimentare, la spelta è utilizzata praticamente da sempre; oltre ad esser citata già nella Bibbia, pare che i Romani la utilizzassero per le distribuzioni assistenziali; nel Medioevo è ben documentata la sua diffusione in tutta Europa, dove veniva sfruttata soprattutto per nutrire gli animali; in Italia veniva coltivata in val Padana e impiegata, attraverso fermentazione, per dare origine a numerose birre. Non di rado si cercava di sfruttarne la pianta anche per la produzione di paglia. Già in epoca moderna il consumo di spelta si è fortemente ridotto, a vantaggio di colture che risultavano più praticabili e redditizie; attualmente, la spelta viene coltivata in aree limitate della Svizzera, della Germania, della Francia e dell’Austria, dove viene usata per preparazioni tradizionali di non vastissima diffusione. In Italia la produzione è quasi esclusivo appannaggio della Lunigiana.

Stagionalità e Proprietà nutritive

Fa parte di quei frumenti detti invernenghi: hanno un ciclo vegetativo più lungo dei frumenti primaverili e vengono seminati tra ottobre e novembre. La spelta presenta un contenuto calorico leggermente inferiore al frumento (si parla di circa 340 calorie ogni 100 grammi), una ricca concentrazione di fibre e valori di glutine variabili; rispetto agli altri cereali, l’apporto proteico, e in particolare la presenza di metionina, è maggiore. Risultano significativi anche i livelli di ferro, calcio e fosforo.

Usi in cucina

Il sapore della spelta è tendenzialmente dolce, con retrogusto simile alla noce; si può usare in chicchi, ad esempio per arricchire minestre e zuppe, oppure ridurre in farina. Nel primo caso, sarà necessario lasciare i cereali in ammollo a lungo, anche una notte intera, e poi bollirli in molta acqua per almeno un’ora; le farine sono sfruttate in molte preparazioni tipiche, dando risalto al colore bruno e al sapore marcato. In molte ricette la farina di spelta viene usata per irrobustire il panpepato. Si sta nuovamente diffondendo la pratica di fermentazione della spelta per produrre pane e birre artigianali.