Come scegliere il pesce perfetto per una grigliata

L’aroma delle salsicce e delle costolette che cuociono sulla griglia e è un classico irrinunciabile delle estati italiane. Eppure nei mesi più caldi, quando tutti sembrano essersi trasferiti al mare, il sole è alto fino a sera e l’afa è una compagnia costante, la voglia di qualcosa di più leggero comincia a farsi sentire: che stiate guardando il tramonto con la sabbia sotto i piedi o da un terrazzino di città, è ora di mettere sulla griglia anche il pesce.

Sulla griglia possono finire il pescato del giorno o gli acquisti alla pescheria di quartiere: l’importante, in ogni caso, è saper scegliere pesci e cotture adeguate. Il pesce non adatto o troppo cotto tende infatti a seccarsi, ad attaccarsi, e inevitabilmente a disfarsi: per evitare che metà dei vostri acquisti finiscano irrimediabilmente ad abbrustolire sulla brace, la soluzione è partire dalle scelte giuste.

1. Tranci di salmone, tonno, pesce spada. Sono simili alle bistecche, e per questo più rassicuranti; per cuocerli nel modo giusto, è sufficiente spennellarli con olio d’oliva: a donare tenerezza e sapore penserà il grasso naturalmente contenuto nelle carni. Le fette dovrebbero essere spesse almeno due o tre centimetri, ed essere cotte tre-quattro minuti per lato nel caso di tonno e salmone, un po’ più a lungo per il pesce spada. Scegliete proprio quest’ultimo se volete rispettare stagionalità e provenienza locale: tonno e salmone si trovano infatti tutto l’anno e vengono quasi sempre importati dagli oceani, mentre il pesce spada viene pescato in estate nel mar Mediterraneo.
3. Sarde e sgombri. Le sarde, in particolare, sono un classico della pesca estiva: attraversano a centinaia anche i mari in cui si bagnano i turisti, e finiscono in serata sulle loro stesse griglie. Possono essere molto piccole o lunghe fino a venti centimetri: in ogni caso, come gli sgombri, vanno eviscerate, unte e grigliate così come sono. L’ideale è utilizzare un basket per il pesce cioè una griglia a pinza che consente di rigirare i piccoli pesci al momento giusto senza doverli toccare. Sarde e sgombri si possono anche aromatizzare con olio all’aneto o al timo prima della cottura, o ricoprire di sale grosso per evitare che secchino eccessivamente.
4. Le triglie si trovano invece solo sul finire dell’estate, al principio dell’autunno. Hanno carni saporite ma molto delicate: per questo, per cuocerle al calore forte del barbecue, dopo averle pulite è consigliabile avvolgerle in foglie protettive di salvia o alloro; evitate comunque l’esposizione diretta, e preferite la cottura a fianco delle braci.
5. Anche il branzino, detto spigola a seconda delle regioni e ricette, si cuoce intero. Va ripulito di interiora e branchie, ma è importante lasciare la pelle e le scaglie che lo proteggeranno dal calore; dopo una spennellata con olio e aromi, è pronto per essere cotto su una griglia ben calda ma lontana dalle braci, o utilizzando l’apposito basket. Fate attenzione ai tempi di cottura, da allungare o abbreviare a seconda delle dimensioni.
6. Sulla griglia non possono ovviamente mancare i crostacei! Scegliete i più grandi, come scampi e mazzancolle: potete cuocerli con il guscio, dopo aver eliminato le teste e averli lasciati a marinare per una mezz’ora con olio e limone, o potete sgusciarli, infilarli a quattro o cinque su uno spiedino e cuocerli per pochi minuti
7. Anche i molluschi fanno la loro parte: i più adatti al calore forte della griglia sono seppie e calamari, meglio se di piccole dimensioni, così che si possano cuocere per pochissimi minuti senza diventare gommosi. Vanno ripuliti bene prima della cottura, eliminando spina, occhi, becco e pelle; i ciuffi di tentacoli possono essere tagliati e infilati nei sacchetti delle teste, oppure cotti a parte e serviti come gustoso antipasto su bruschette calde.