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Come scegliere la carne perfetta per una grigliata

di Maria Angela Silleni

Durante la bella stagione si moltiplicano le occasioni per realizzare grigliate all’aria aperta. Ecco quali carni scegliere per una riuscita perfetta.

Sono moltissimi i miti che raccontano di come l’uomo abbia scoperto la cottura sul fuoco. Per alcuni è stato merito del caso, per altri dell’intervento divino; ma tutti, dall’antica Grecia alla Cina, concordano nel narrare di come l’uomo sia rimasto stregato dal delizioso aroma e dal gusto delle carni cotte fra le braci. L’uomo non deve essersi mai ripreso da quell’infatuazione: ancora oggi, in un’epoca in cui in Occidente ogni casa è dotata di cucina priva di fumo (e in qualche caso anche di fiamme), alle prime belle giornate di sole le famiglie tirano fuori griglia e carbonella e si dedicano all’antico rito della cottura alla griglia.

Fuoco e braci

Si chiamano gli amici, si preparano le braci e si beve una birra nell’attesa che il tanto desiderato aroma si diffonda nell’aria. Ma come evitare che a un profumo irresistibile corrispondano solo bistecche troppo dure e secche? Tutto comincia in macelleria: il primo segreto per una grigliata riuscita è nella scelta delle carni.

  1. MaialeIl maiale è la carne per eccellenza della grigliata: la parola barbecue (metodo di cottura completamente diverso ma connesso alla griglia) deriva dalla tecnica che le popolazioni caraibiche utilizzavano per cuocere interi i piccoli maiali locali. Ma se non avete un’intera nottata a disposizione, meglio preferire la cottura in pezzi: per la griglia, dove la carne cuoce velocemente a temperature molto alte, i pezzi migliori sono i più grassi, che non rischiano di seccarsi. Sbizzarritevi quindi con le braciole, la lonza, il capocollo; usate anche le costine, per quanto taglio più adatto al barbecue. Quando le grigliate, disponetele a fianco delle braci così che l’abbondante tessuto connettivo abbia il tempo di sciogliersi e ammorbidire la carne.  Per una cottura veloce potete invece utilizzare la pancetta fresca (non affumicata, l’aroma del barbecue sarà sufficiente) e gli spiedini, che sarà meglio preparare da sé per accertarsi che tutti i pezzi che li compongono abbiano lo stesso tempo di cottura. Non possono mancare ovviamente le salsicce: quelle più lunghe possono essere arrotolate su sé stesse e bucate con uno spiedino, mentre le salsicce dalla forma classica possono essere cotte intere (bucate) o tagliate a metà per la lunghezza e allargate sulla griglia.
  2. HamburgerAnche il manzo è un classico del barbecue: per la cottura alla griglia ricordate di scegliere tagli non troppo magri, il cui grasso, sciogliendosi, donerà sapore e morbidezza. I tagli più indicati per le bistecche alla griglia sono quindi quelli della schiena, come la costata, lo scamone, il controfiletto; ma andranno bene anche noce e fesa, e ovviamente il filetto, leggermente meno saporito ma incredibilmente tenero e da scottare appena. Non ci dimentichiamo degli hamburger, fatti possibilmente in casa con una parte più grassa in modo da lasciarli morbidi e saporiti.
  3. PolloInfine, il pollo. I cugini americani, maestri del genere, lo servono in quarti, spennellando i pezzi durante la cottura con generose quantità di salsa. Se però preferite conservare il sapore autentico della carne, scegliete i tagli più grassi, come coscia, sovracoscia e ali, e non dimenticate di cospargerli attentamente con olio e aromi prima di poggiarli sulla griglia.
  4. arrosticiniSe volete dare un tocco di originalità alla vostra grigliata, non dimenticate l’agnello: il sapore pungente dell’ovino si sposa a perfezione con l’aroma delle braci. Le costolette, da tagliare piuttosto spesse così che conservino la propria morbidezza, sono il taglio più adatto a una cottura veloce; mentre spalla e cosciotto richiedono la cottura a calore indiretto (a fianco della brace) e tempi più lunghi: nell’attesa, potete servire agli ospiti gli arrosticini tipici abruzzesi, preparati a volte anche con le interiora e pronti in pochissimi minuti.