5 dessert estivi da preparare

Il protagonista indiscusso e indiscutibile dell’estate è il gelato, un po’ per il gusto di mangiarlo prima che sia completamente sciolto ma soprattutto per l’estremo refrigerio che regala a ogni boccone. I dolci che si possono preparare in estate sono tantissimi, sfruttando soprattutto la maturazione della frutta stagionale che ben si presta in pasticceria, per varietà e per livello nettarino; eppure il caldo intenso è spesso un ottimo deterrente per accendere il forno e cuocere le preparazioni di pasticceria. Bisogna quindi ingegnarsi con soluzioni alternative che non richiedo cottura ma allo stesso tempo non mortifichino il palato, anzi regalino piacere a fine pasto.

1. Cheesecake: questa ricetta di base, con biscotti del tipo digestive e formaggio spalmabile, gelatina e panna, è un’ottima base per la guarnizione con frutta di stagione, sia fresca sia in composta. Quando si usano le pesche per esempio un buon accorgimento è profumare leggermente l’impasto di latticini con un pizzico di cannella; se si accompagna con una composta di fichi aggiungere un cucchiaino di anice stellata in polvere o vaniglia per le albicocche. Tutta la frutta può essere aggiunta fresca a decorazione della parte superficiale tagliata a fettine e disposta in maniera regolare oppure cotta. In quest’ultimo caso si può prevedere sia la deposizione anticipata con la gelatina sia come accompagnamento finale. Per la gelatina cuocete la frutta in un tegame con poco zucchero e succo di limone, per rallentare l’ossidazione, aggiungete a caldo gelatina lasciata ammorbidire in acqua fredda e ben strizzata prima di frullare con un frullatore a immersione; una volta a temperatura ambiente, versate sulla cheesecake ancora nel suo stampo e lasciate solidificare in frigorifero prima di sformare. Altrimenti preparate una composta con poco zucchero ed eventuali spezie scelte in abbinamento, lasciando la frutta in piccoli pezzi irregolari e, una volta a temperatura ambiente, accompagnatela alla fetta di torta direttamente nel piatto.
2. Anguria. In questo periodo dell’anno la frutta è la più saporita e dolce, oltre alla grande varietà, ma è anche vero che non sempre si ha voglia di servirla così, nuda e cruda. Bastano piccoli accorgimenti per stupire gli ospiti. L’anguria va servita ben fredda però viste le dimensioni spesso è difficile riuscire a farla stare in frigorifero il tempo necessario, allora si possono tagliare piccole fette triangolari inserendo in bastoncino da ghiacciolo nella parte verde, eventualmente aiutandosi con una piccola incisione, e disporle su un piatto da portata e servirle come se fossero ghiaccioli a fine pasto. Nel caso in cui invece non ci siano bambini e si abbia posto a sufficienza, il giorno prima basterà dotarsi di una siringa da farmacia e riempirla con vodka, punzecchiare la buccia dell’anguria lasciando defluire il liquido nella polpa e rimettere in fresco fino al momento di servire. Allo stesso modo il melone si accompagna bene sia con la vodka sia con il porto: in questo secondo caso si posso ricavare palline con uno scavino e lasciarle macerare nel vino liquoroso in una ciotola capiente fino al momento di portare in tavola, servendo frutta e vino insieme nelle coppette.
3. Zuccotto. Un modo alternativo di servire il gelato, sia prodotto in casa sia comprato in gelateria, è formare uno zuccotto in base ai gusti scelti. Se nonostante il caldo si ha il coraggio di accendere il forno per preparare un pan di Spagna, tagliatelo in fette regolari per rivestire uno stampo o una ciotola, preventivamente foderate entrambe con pellicola alimentare a contatto. Altrimenti, in mancanza di audacia da forno, si può optare per savoiardi acquistati e bagnati con uno sciroppo di acqua e zucchero insieme a un liquore: in questo modo, disponendoli lungo le pareti dello stampo, non si romperanno adattandosi alla forma curva. Una volta ultimata la copertura dello stampo, versate sul fondo una quantità di gelato pari a un terzo del volume rimanente; sopra aggiungete frutta tagliata in piccoli pezzi e ultimate con gelato dello stesso gusto o diverso e coprite con pan di Spagna o altri savoiardi bagnati. Coprite con pellicola alimentare a contatto e conservate in freezer fino al momento di sformare. Le albicocche si abbinano a gelati di crema e cioccolato se nello scirppo si usa un apricot brandy; le pesche con il gelato di zabaione; le susine nere con il gelato di fiordilatte e la grappa di prugne.
4. Syllabub. Un dolce classico della cucina anglosassone che riesce a utilizzare tutta la frutta di stagione abbinandola a una crema soffice e spumosa dal sapore alcolico. Si serve tradizionalmente in bicchieri altri e stretti per poter sovrapporre strati successivi di frutta e crema, creando un piacevole effetto visivo e invitando ad affondare il cucchiaio in profondità per mescolare i sapori a ogni boccone. Preventivamente montate la panna morbida, non totalmente ferma, e aggiungetevi un vino: l’ideale è Marsala per le pesche gialle, il Moscato frizzante per le pesche bianche e un Brachetti di Asti per le albicocche, in proporzioni pari a un terzo della panna liquida. Dopo l’aggiunta continuate a montare fino a consistenza soda e ben ferma e tenete da parte in frigorifero. Al momento di servire, sul fondo del bicchiere disponete la frutta precedentemente tagliata in piccoli pezzi e lasciata a macerare nel vino omologo e scolata; alternatela con strati di crema, ultimando con quest’ultima, e servite subito.
5. Pesche ripiene. La polpa sugosa e profumata delle pesche nasconde il nocciolo al cui interno è contenuta una mandorla, l’amigdala, tossica in grandi dosi, che richiama fortemente il sapore delle mandorle, specialmente quelle amare: in questo caso la natura ha fornito ai cuochi un abbinamento perfetto. Le perché gialle a pasta soda si prestano benissimo per una ricetta tipica piemontese: scavate le pesche tagliate a metà e private del nocciolo; la polpa ridotta in piccoli pezzetti va amalgamata con amaretti sbriciolati e cioccolata fondente fino a ottenere un impasto compatto con cui farcire i gusci di pesca, formando una cupoletta. Passate nel forno caldo a 180 °C per 45/50 minuti e servitele tiepide, eventualmente accompagnando con gelato alla crema. Altrimenti, se non si vuole accendere il forno, basterà sbucciare le pesche bianche e tagliarle a metà; a parte preparate una crema amalgamando il mascarpone con lo zucchero a velo e il liquore di amaretto. Al momento di servire riempite la cavità delle pesche con la crema così ottenuta e cospargete di amaretti sbriciolati o mandole in scaglie tostate in un padellino antiaderente.