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Cos’è il Tempeh?

di Walter Farnetti

Il tempeh è un alimento ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia; ricco di proteine e sali minerali, costituisce un efficace sostituto della carne.

Quando parliamo di carne di soia, probabilmente ci stiamo riferendo al tempeh. Italianizzato come tempè, si tratta di un alimento ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia gialla; dopo essere stati ammollati, tritati, parzialmente cotti e uniti in un amalgama omogeneo, i semi sono lasciati per 24 ore a contatto con sostanze fermentanti: le più usate sono l’aceto e una particolare varietà di muffa (rhizopus oligosporus). Il processo avviene a una temperatura di 30 °C; ultimata questa fase, il tempeh è conservato in salamoia.

Diffusione e varianti

tempeh

Originario dell’Indonesia, il tempeh è un alimento amato e sfruttato in tutto il Sud-est asiatico. Se il prodotto classico prevede l’utilizzo dei soli semi di soia gialla, molte sono le varianti locali, che propongono soprattutto l’aggiunta di grano o altri legumi. Una delle versioni più originali è il Tempeh Bongkrek dell’isola di Giava, dove la soia è miscelata con la noce di cocco e poi lasciata fermentare.

Proprietà Nutritive

tempeh

Come accade per il tofu, i processi di lavorazione del tempeh favoriscono la digeribilità della soia; garantendo un elevato apporto di proteine, costituisce uno dei sostituti della carne più equilibrati. A renderlo ideale per le diete vegetariane e vegane è anche il contenuto di vitamina B12, sebbene non sia considerato di per sé sufficiente a soddisfare il fabbisogno umano. Le calorie sono circa 170 ogni 100 grammi e si tratta di un alimento ricco di Omega3, calcio, fosforo, ferro e potassio. Mentre la presenza di fitosteroli e lecitine contribuisce all’abbassamento del colesterolo, la conservazione in salamoia comporta un contenuto di sodio maggiore rispetto alla materia prima da cui deriva. Significativi sono anche i valori di fibra e carboidrati complessi.

Usi in cucina

tempeh

La consistenza risulta piuttosto corposa e compatta, il sapore è deciso, in grado di rievocare la carne. Il processo di fermentazione gli conferisce poi un retrogusto assimilabile a noci e funghi. Venduto in salamoia, è generalmente diviso in fettine e scottato, ma può essere anche fritto o cotto al vapore. Per abbinarlo ai primi piatti, si può sfruttare come base di salse e sughi, per esempio preparando una versione vegetariana del ragù. Sempre in chiave vegetariana, può costituire la farcitura di panini, la base di polpette e polpettoni o essere abbinato a verdure stufate o grigliate.