9 modi di rovinare una pasta alla carbonara

La pasta alla carbonara è un altro di quei piatti che non smette mai di scatenare polemiche: chi l’ha inventata, quando, come e perché. Per quello che so io, sembrerebbe che sia un piatto relativamente giovane, forse derivato da una più antica versione cacio e uova. Nella versione attuale comunque non stiamo parlando di tradizioni secolari, di ricetta tramandata di mamma in figlia, di varianti segrete o di formule coperte dal copyright.

Gli ingredienti sono pochi, le operazioni da seguire sono ridotte all’essenziale, le possibilità di sbagliare sono davvero ridotte. Però c’è sempre chi sovvertendo ogni pronostico riesce a stupirci commettendo uno o più errori che portano al disastroso risultato di rovinare irrimediabilmente una pasta alla carbonara.

1. Non dare importanza alla qualità della pasta. Purtroppo ho una certa età e tendo a ripetermi: bisogna usare sempre ingredienti di qualità! Risparmiare pochi centesimi a porzione acquistando un prodotto scadente ci porterà inevitabilmente nel baratro.
2. Utilizzare la pasta all’uovo. Spaghetti o vermicelli, per chi ama la pasta lunga, mezze maniche o rigatoni per chi preferisce i formati corti: questi sono quelli che mi sento di consigliare, ma vanno bene anche linguine, fusilli o penne, se in dispensa non avete i formati canonici (ma qui si entra nei gusti personali, dunque si può chiudere un occhio). Per favore: non usate la pasta all’uovo, evitate di avventurarvi in piatti come gnocchi o lasagne alla carbonara. Non ridete, c’è anche chi l’ha fatto, giuro.
3. Sbagliare la cottura della pasta. Non vi tedierò ancora con la cottura al dente, che come ben sapete è anche la più digeribile. Se preferite che la pasta sia un po’ più morbida, fate come vi piace di più però non stracuocetela, perché a quel punto neanche il più affamato ospite potrà esimersi dal lasciarla nel piatto.
4. Guanciale o pancetta? Qui comincia la diatriba. Io personalmente preferisco il guanciale, più grasso e rustico della pancetta tesa, ma i gusti sono gusti, e non essendoci una ricetta codificata, non si può dire: “Questo è giusto e quello sbagliato”. Usando la pancetta, generalmente più magra, a volte è necessario aggiungere una piccola quota di grassi: nel caso io uso un po’ di olio extravergine di oliva, non il burro. Se si utilizza il guanciale, al contrario, va eliminato un po’ del liquido creato dallo scioglimento del grasso durante la rosolatura in padella (meglio se di ferro). E qui finiscono le alternative: non usate prosciutto cotto o crudo, culatello, ciccioli o lardo, che pur essendo rispettabilissimi prodotti dell’amato maiale, non servono alla causa della carbonara perfetta, anzi.
5. Cipolla o aglio? Nessuno dei due. E basta.
6. Usare spezie inopportune. Una macinata di pepe può essere aggiunta alla miscela di uova e formaggio, a piacere, specialmente se si usa la pancetta; se si usa il guanciale di solito ce n’è già abbastanza. Il peperoncino a mio avviso va evitato. Una volta ho assaggiato una versione di carbonara aromatizzata alla curcuma: il tizio che l’ha preparata si sta ancora chiedendo cosa l’abbia colpito.
7. Aggiungere la panna. Per il condimento io calcolo un tuorlo a persona e ne aggiungo uno per la pasta, ma c’è chi preferisce usare uova intere, compreso l’albume. Fate un po’ come vi pare: non combinerete un pasticcio per questo. Unite il formaggio grattugiato, ma mai e poi mai perdonerò chi aggiunge alla crema ottenuta latte o panna.
8. Sbagliare formaggio. Per me il massimo si raggiunge con l’uso di un pecorino di media stagionatura. Volendo, se si preferisce un sapore meno aggressivo, tagliatelo con una percentuale di parmigiano reggiano altrettanto stagionato. No a ricotta, stracchino o burrata: casomai li mangeremo come secondo.
9. Sbagliare la mantecatura e ottenere una frittata. Dopo aver unito la pasta appena scolata al guanciale (o alla pancetta), si formano i due schieramenti: c’è chi si batte per aggiungere la cremina d’uovo e formaggio e mantecare il tutto sulla fiamma, per farla rapprendere, e chi invece vuole versare il composto in una zuppiera e mescolare il tutto lontano dai fornelli per mantenere l’uovo più liquido, lasciando che si rapprenda solo leggermente grazie al calore della pasta. Io preferisco la seconda soluzione, molti altri la prima. È il momento in cui possono finire matrimoni e amicizie pluriennali. Promettetemi però, se la vostra scelta è la prima, di evitare di trasformare l’uovo in frittata. Vi scongiuro, piuttosto dite che vi si è bruciato tutto e scendete a mangiare una pizza.