Fare la pasta: ecco gli errori più comuni

Giuseppe di Martino è uno che la pasta la conosce bene. Praticamente nato, e poi cresciuto, nel pastificio di famiglia ha sviluppato una passione e una competenza sull’argomento certamente non da tutti. Abbiamo fatto una chiacchierata con lui durante Cheese 2015, nella quale ci ha raccontato quali sono gli errori più comuni e grossolani che in molti fanno quando si trovano a cucinare la pasta di grano duro.

Ci spiega Giuseppe che la pasta di grano duro essiccata è nata per essere industriale, questa pasta è nervosa, è l’espressione della città; ci racconta anche che ci siamo dimenticati dei formati lunghi, li usiamo molto meno, perché la grande industria ci ha abituati a quelli più corti; ci ha spiegato come va cotta, che ogni formato ha la sua posata e ogni condimento il suo formato.

1. Buttare la pasta nell’acqua prima che raggiunga il vero e proprio bollore. È importante attendere il momento preciso della bollitura. Assolutamente vietato buttare la pasta prima, perché rischia di attaccarsi al fondo e nella migliore delle ipotesi cuocerebbe comunque in maniera irregolare.
2. La cottura risottata. No assoluto alle cotture passive e alle paste risottate. Cotture del genere, se parliamo di pasta, non hanno alcun senso. Quei 4 o 5 minuti in cui la pasta bolle in abbondante acqua salata, sono fondamentali perché l’acqua in ebollizione massaggia la pasta e perché reidrata l’amido. Se questo procedimento non viene eseguito si fa un grave danno alla pasta, la pasta va minestrata o bollita normalmente. Permesso invece di finire la cottura in padella.
3. Scuocere la pasta. mai far scuocere la pasta, la pasta va cotta al dente, va tolta dall’acqua nel momento magico, quando la linea bianca interna, che è l’anima della pasta, si è fatta sottile ma non è ancora sparita del tutto, soprattutto al nord e negli entroterra la pasta si cuoce troppo. Si mangia cotta come Dio comanda in città come Napoli, Genova, sulla costa siciliana e su quella sarda.
4. Spezzare lo spaghetto. Questa cosa la fanno soprattutto i francesi e gli americani, spesso per riuscire a mangiare lo spaghetto con il cucchiaio. Certamente questa (terribile) abitudine deriva da una difficoltà di arravojamento, che sarebbe poi la difficoltà di arrotolare lo spaghetto attorno alla forchetta.
5. Mangiare lo spaghetto con il cucchiaio oppure le conchiglie con la forchetta. È importante anche capire con quale posata sia giusto mangiare un formato di pasta. I formati a conca si mangiano con il cucchiaio, perché devono essere tirati su con l’ingrediente con cui sono cucinati, che entra nell’incavo di questa pasta. I formati attorcigliati vanno mangiati con la forchetta e devono essere abbinati a un condimento che deve essere catturato dalla pasta e mangiato. Questo tipo di formato ha una grande intensità sul palato perché ha più superficie a contatto con le papille gustative, quindi va accompagnata con sughi intensi e potenti. I formati bucati (penne mezzanelle, penne ziti) si mangiano con la forchetta e vanno abbinati a ricette che con una singola forchettata si tirano su insieme alla pasta. Poi ci sono i formati lunghi, quelli da attorcigliamento, che si mangiano assolutamente con la forchetta.
6. Fare le penne con le vongole oppure gli spaghetti con il ragu. Gli abbinamenti formato-condimento sono fondamentali per la riuscita di una pasta, è come l’abbinamento scarpe vestito per le donne. L’abbinamento è giusto quando si riesce a tirare su il condimento insieme alla pasta con lo strumento che si usa per mangiarla. A noi italiani dovrebbe venire istintivo, ma in realtà non è così scontato; non vi è mai capitato di mangiare, al ristorante o a casa di amici, penne con il pesce oppure spaghetti al ragù? I formati lunghi vanno accompagnati da condimenti a base d’olio, con un sugo morbido che riesca a vestire tutta la lunghezza della pasta, da tirare su con la forchetta. Pensate alla soddisfazione di una linguina con le vongole, o di uno spaghetto al pomodoro.
7. Pasta con pesce e formaggio: una abbinamento inconcepibile. Non esiste condire una linguina con le vongole aggiungendo parmigiano, mi sono sempre rifiutato di assaggiarla. Nella vita ho anche visto gli spaghetti con il ketchup, ma anche gli spaghetti come contorno insieme a bistecca e patatine fritte. Un classico è il macaroni cheese, un timballo di chifferi (formato curvo) abbinato a una serie di formaggi e cotto lungamente in forno e gratinato, servito a fianco della bistecca come contorno. Anche cozze e pecorino è un abbinamento molto ardito, a partire dalla salinità, le due tipologie di Sali sono diverse e secondo me non si sposano affatto, una pasta così la distruggi.