Il giro di Expo Milano in 5 empanadas

Se siete stati in Sudamerica o semplicemente a Expo Milano 2015 vi sarete accorti che nei menu dei vari Paesi c’è un piatto ricorrente: le empanadas. Le avete mai assaggiate? Sono dei fagottini di pasta ripiena a forma di mezzaluna, nati dalla contaminazione tra le tradizioni culinarie dei colonizzatori europei e le materie prime locali. le empanadas sono un piatto che accomuna quasi tutti i paesi del sudamerica Ogni Paese del Sudamerica ha la sua ricetta: c’è chi usa la farina bianca e chi quella di mais, chi le prepara con il formaggio e chi con il pesce, chi le frigge e chi le cuoce al forno. Abbiamo scoperto però che tutte queste specialità sono accomunate non solo dal nome, ma anche dal momento della giornata in cui si degustano. E non stiamo parlando del pranzo o della cena, come potremmo immaginare, ma della colazione. Le empanadas che siano argentine, colombiane o boliviane, si mangiano con il caffè lontano dai pasti principali. Questa è solo una delle scoperte che abbiamo fatto parlando con gli chef e i rappresentanti di vari padiglioni del Sudamerica a Expo. Vediamo allora tutte le altre tradizioni e curiosità sulle empanadas in 5 ricette da Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador e Venezuela.

1. Argentina: le empanadas argentine sono caratterizzate da una grande varietà. Entrate in una empanaderia a Buenos Aires o a Cordoba e avrete l'imbarazzo della scelta. Si possono infatti preparare sia con la farina bianca che con quella di mais e il ripieno può avere carne, verdure, formaggio, tonno, uova sode. Nel padiglione Argentina di Expo le trovate in 3 varianti. Quella di carne è preparata con un trito di manzo, cipolla, uova sode e olive verdi; la versione al formaggio contiene cipolla e un formaggio semi-stagionato filante, mentre quella di verdure è con erbetta, cipolla e formaggio. Le empanadas argentine sono cotte in forno ma si trovano anche fritte e possono avere forme leggermente diverse per poterle distinguere facilmente. All'esposizione milanese, per esempio, quelle di carne hanno una specie di cresta sul lato tondo.
2. Bolivia: la pasta delle empanadas ha come ingredienti farina bianca, acqua e achiote, una pianta tipica di questa zona dai cui semi è estratto un colorante naturale. Attenzione: ci hanno consigliato di dosare bene l'achiote perché, se si esagera, l'impasto potrebbe diventare troppo amaro. Il ripieno invece è composto da patate, cipolle, carne, olive, un pezzettino di uovo sodo e colla di pesce che serve a rassodare il tutto e a non perdere pezzi in cottura. A volte si possono trovare empanadas boliviane arricchite con carne di maiale o chicchi di mais bianco. Il segreto è in ogni caso preparare sia la pasta che il ripieno il giorno prima, lasciarlo riposare una notte e ultimare la preparazione il giorno dopo. Le empanadas boliviane sono cotte in forno ed è tradizione mangiarle alla mattina del sabato e della domenica verso le 12. Rappresentano una sorta di brunch latino.
3. Colombia: qui le empanadas si preparano con farina di mais, acqua e sale. Il ripieno tradizionale prevede carne trita di manzo o pollo, verdure e un formaggio tipico che ci dicono possa essere sostituito in Italia con la mozzarella. Le mezzalune di pasta sono poi fritte e di solito accompagnate con salse come l'Aji dal sapore agrodolce e piccante. La ricetta è antica ed è tramandata di generazione in generazione. Diversamente dagli altri Paesi, le empanadas in Colombia non si mangiano solo a colazione ma anche alla sera e sono sempre presenti nei giorni di festa.
4. Ecuador: dimenticate tutto quello che abbiamo detto finora sulle empanadas perché in Ecuador è tutto diverso. Per prima cosa non si usa la farina, ma l'impasto esterno è una pasta di platano verde, una pianta e un frutto tropicale appartenenti alla famiglia delle banane ma dal sapore meno dolce. Il platano è cotto e schiacciato, impastato con il burro e l'achiote fino a formare delle palline. Al loro interno si mette il formaggio e poi si frigge. Spesso sono accompagnate da salse o da una dadolata di pomodori e cipolle a crudo.
5. Venezuela: concludiamo il nostro viaggio nel Paese in cui sbarcò Cristoforo Colombo durante la sua terza esplorazione e dove le empanadas sono un tipo di street food molto diffuso, soprattutto sulla costa. La ricetta dell'impasto prevede farina di mais (cereale molto importante e molto richiesto dal mercato interno), un pizzico di zucchero, un poco di farina bianca, sale e acqua. All'interno potete trovare quasi ogni cosa, dal formaggio ai fagioli, dalla carne ai frutti di mare fino al cazon (Galeorhinus galeus), un piccolo squalo che si trova con facilità soprattutto nelle acque del sud del Venezuela. Le ricette e le varietà sono quindi tante ma l'importante è lo spessore del ripieno: più le empanadas sono sottili e croccanti, più sono buone perché si crea un'armonia perfetta tra i vari ingredienti. Le mezzelune sono fritte e accompagnate con una salsa piccante a base di aglio. E da bere? Succo di frutta o caffè latte.