Tutti pazzi per il prosciutto Pata Negra
Il Pata Negra è uno dei prosciutti più amati e noti al mondo: vi spieghiamo perché partendo dall’alimentazione dei maiali e arrivando alla stagionatura.
I maiali di razza iberica sono muscolosi, non sempre ricoperti di setole, con un manto rosso-brunastro; pascolano nelle aree boschive della Spagna e danno vita a uno dei prosciutti più noti, amati, cercati nel mondo. un prosciutto ottenuto da suini di razza iberica allevati in libertà e alimentati con ghiande Si chiama Jamòn Ibèrico, ma esiste una precisa gerarchia, ufficializzata in Spagna nel 2014 con una legge dello Stato. Soltanto il prosciutto ottenuto da suini di razza iberica al 100%, allevati in libertà, alimentati esclusivamente con ghiande, può essere definito Pata Negra (il nome rimanda alla caratteristica zampa nera) o Iberico Puro Bellota. I suini incrociati con altre razze danno vita alle varietà Bellota (allevati comunque in libertà e nutriti con ghiande), Cebo Campo (in questo caso, oltre alle ghiande, l’alimentazione prevede cereali e legumi), Cebo (i suini non sono lasciati in libertà ma allevati in fattoria).
Le aeree geografiche di provenienza sono ulteriormente selezionate, tramite quattro fondamentali Denominazioni di Origine Controllata: Los Pedroches (provincia di Còrdoba), Guijuleo (provincia di Salamanca), Dehesa de Extremadura (Extremadura), Jamòn de Huelva (provincia di Huelva). L’alimentazione a base di ghiande, di radici e erbe boschive produce nei suini una maggiore concentrazione di acido oleico; questo rende i grassi che circondano le carni, o vi si infiltrano favorendo la caratteristica marezzatura, particolarmente teneri e sapidi. Per la macellazione sono state studiate tecniche che non provochino stress all’animale.
Per arricchire il gusto del Pata Negra e permettere che si esprima nella maniera più efficace, si segue una lunga stagionatura: dopo esser stati salati, i salumi sono lasciati in essicazione per 2 settimane, poi lavati e asciugati per altre 4 o 8 settimane; si prosegue con l’effettiva stagionatura per un minimo di 12 mesi e fino a un massimo di 48.
Dal punto di vista calorico, il prosciutto spagnolo ha un apporto maggiore di quelli italiani, attorno alle 350 calorie ogni 100 grammi; fortunatamente, il prezzo ci aiuterà a non esagerare con le quantità: lo Jamòn Ibèrico si paga tra gli 80 e i 160 euro al chilo. Tutti coloro che lo hanno assaggiato non hanno dubbi: va mangiato da solo, per non pervertire il gusto. Niente tartine, olio, patè, olive: bisogna apprezzarne la ricchezza aromatica, il profumo intenso, e ricordarsi di concedergli il tempo che merita, beandosi di un sapore incredibilmente persistente.
