Salsicce, salumi o caffè: cosa ci ucciderà?

“Mangiare caviale e bere champagne… potrebbe essere costoso“; ecco uno dei tanti ammonimenti della pagina satirica L’Oms avverte, nata su Facebook per far ridere; ma, avendo scelto come foto profilo un’immagine di Jerry Calà, anch’essa in definitiva è risultata dannosa. i sentimenti generali sono due: la paura di tutto o l'insofferenza per la notizia del giorno E su Facebook, su tutti i media, in questi giorni non si parla d’altro: di carne, per fortuna; non di Jerry Calà. I consigli dell’Oms, i consigli di tutti i nutrizionisti che commentano i consigli dell’Oms, i consigli di tutti i vip che, a nessun titolo, sono chiamati in tutti i programmi a commentare i nutrizionisti che commentano l’Oms. I sentimenti generali sono due: terrore (sembra che in cucina dobbiamo avere paura di tutto), tedio (possibile che ogni giorno si debba far notizia su qualcosa?). Mentre mangiavi la bistecca ti hanno detto che era più pericolosa dell’amianto; assaggiavi il formaggio e ti hanno dato del drogato; sorseggi un caffè e… aspetta, forse anche col caffè ti stai infliggendo delle pene che nemmeno se ti prendessi a coltellate.

Il ministro della salute Lorenzin e il presidente dell’Associazione Italiana Oncologia Medica cercano di tranquillizzarti: sulle carni rosse, è sempre una questione di quantità e modalità. Eppure il tuo macellaio è depresso, tua zia ha comprato 7 confezioni di seitan e in testa cominci ad avere una confusione che Marco Liorni a La Vita in Diretta non è riuscito a placare. Per oggi sostituiamo la salsiccia col petto di pollo, il caffè col caffè d’orzo e proviamo a circoscrivere il campo; dal suo osservatorio della Scienza in Cucina, Dario Bressanini ci corre in soccorso.

1. Che cosa significa cancerogeno? In questi giorni è quasi l'unica cosa che senti dire, insieme a Marino si dimette, non si dimette, si dimette, non si dimette. È un termine abusato, spalmato un po' su tutto non senza qualche cinismo di troppo. Una sostanza classificata come cancerogena può aumentare il rischio di contrarre un tumore, non causarlo direttamente. Bressanini sottolinea come assumere un alimento cancerogeno possa non necessariamente portare ad ammalarsi ed è altrettanto vero che evitare completamente l'elemento tossico non è sufficiente a proteggere da un tumore, purtroppo.
2. Salsicce, insaccati e carni rosse. Per amor di fretta, per confezionare titoli invitanti e per la classica semplificazione da social network, si mette tutto in un'unica grande categoria, attribuendo a tutto le stesse qualità. Ciò non vi sarebbe stato permesso alle elementari, quando disegnavate gli insiemi con gli oggetti dentro: da una parte i wurstel, dall'altra le bistecche. E questo è fondamentale: salsicce e insaccati (in generale, le carni trasformate) sono stati inseriti nella classe 1, quella dei sicuramente cancerogeni. Le carni rosse fanno invece parte della classe 2A, i probabili cancerogeni: questi alimenti potrebbero aumentare il rischio di contrarre tumori, ma le prove che suffragano tale associazione sono ancora troppo scarse. Segue un terzo gruppo, 2B, di cui fanno parte i possibili cancerogeni. A tutto ciò si deve aggiungere un altro fattore fondamentale: scopo dell'Oms (oltre a riscrivere le scalette del Tg Salute) è stilare una lista di tutti gli agenti tossici o potenzialmente tossici; il fatto che amianto, arsenico, benzene, fumo e insaccati siano classificati nella stessa categoria di agenti cancerogeni non significa che lo siano allo stesso modo o nello stesso grado. In ogni caso, vi sfido a usarli nella stessa ricetta.
3. Quali sono le carni trasformate? L'espressione carni trasformate è molto cool, richiama quasi gli eroi della Marvel. In realtà si tratta di tutte quelle carni che subiscono processi di lavorazione come salatura, affumicatura, fermentazione (che fino adesso vi sembravano meraviglie della tecnica), o anche addizione di conservanti o insaporitori (che forse qualche mutazione genetica l'hanno provocata davvero). Chi è stato in Germania obietterà che i wurstel faranno pure male, ma anche i crauti non scherzano.
4. Pericolosità del caffè. Va bene che l'hai sentito a Porta a Porta e, a Porta a Porta, dicono di tutto. Però anche il caffè potrebbe presto essere indicato tra gli alimenti altamente nocivi. Il caffè, quell'antidoto antisonno che ti permette di tenere gli occhi aperti con qualche dignità; il caffè: certi giorni è l'unica ragione per cui ti alzi dal letto. Per ora, l'acido caffeico (che, per la cronaca, possiamo trovare anche in salvia, timo, menta e altre innocenti piante dell'orto aromatico), fa già parte del gruppo 2B, gli elementi sotto indagine come possibili cancerogeni. L'agenzia preposta dell'Oms lo terrà tuttavia sotto stretta osservazione nel 2016. Fino ad allora vi consigliamo di scolarne a litri, come quando avete già fatto le analisi del sangue ma non avete ancora ritirato i referti: l'ignoranza più totale giustifica ogni abbuffata.

Mentre aspetti di scoprire la notizia di domani, speri con tutto il cuore che per una volta sia considerato tossico lo spinacio (che tanto resta sempre sciapo), la salicornia (perché in ogni caso ti vergogni a chiederla in pescheria), o la cannella, che tua zia mette a mestolate in quella sua maledetta torta di mele che resta tutta raggrumata sul fondo della teglia; e che tra l’altro è sempre bruciata negli angoli, quindi è già dannosa. E che poi è piena di zucchero, che pure ti fa malissimo. Per non parlare dei chili di margarina… A pensarci bene, sai quale sarà la notizia di domani, lo sai: tua zia è cancerogena. Tua zia e le sue deliziose torte di mele.