Zuppa di cipolle: da Apicio a Ducasse
La zuppa di cipolle ha origini antiche ma è ancora uno dei piatti più apprezzati della cucina francese, con alcune varianti celebri.
Allium Cepa la cipolla è una pianta di cui sono edibili i bulbi. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo che porta fiori di colore bianco giallastro. nelle diverse epoche la cipolla ha avuto le applicazioni più disparate grazie ai suoi benefici Il suo utilizzo principale è quello di condimento, ma un tempo era adoperata anche a scopo medico, poiché le erano attribuite capacità disinfettanti, di fluidificazione del sangue, digestive, ed era usata per curare la caduta dei capelli, e aumentare la fertilità nelle donne. Sono state ritrovate tracce già nell’età del bronzo, accanto a semi di fico, noccioli e datteri. Si coltivata sicuramente nell’antico Egitto, nel 3000 a.C.: i bulbi sono stati rinvenuti nella tomba di Ramses II (il Grande). Pare che gli egizi credessero che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti. In Grecia gli atleti delle Olimpiadi ne mangiavano credendo che alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel Medioevo le cipolle erano addirittura usate per pagare gli affitti.
Sono ricche di vitamine e sali minerali, il calcio ad esempio: il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all’abbondanza di solfossidi. Quando si taglia una cipolla, l’acido sulfenico presente produce una molecola voltatile che entrando in contatto con l’umore acquoso presente sul bulbo oculare si trasforma in acido solforico (H2So4). Per ridurre la lacrimazione bisognerebbe tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente o lasciarle a mollo in un combinato di acqua e aceto.
Leggenda vuole che, conclusa la battaglia di Milazzo il 20 luglio 1860, Giuseppe Garibaldi si sia fermato sul sagrato di una chiesa, rinfrancando le membra con un po’ di pane e cipolla, per poi addormentarsi. La zuppa di cipolle, presente in quasi tutte le cucine, ha un’origine antica. La descrive Apicio nel De Re Coquinaria, 4, II, 25. Intorno al 230 d.C. nella Patellam Lucretianam: “Pulire le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili; in un tegame versare 4 cucchiai d’olio, e 2 bicchieri d’acqua, quando inizia a sobbollire aggiungere le cipolle, cuocerle a fuoco moderato e a metà cottura unire i filetti di pesce sottosale, ricoprirli dalle cipolle quasi cotte. A cottura quasi ultimata, aggiungere alla zuppa un cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto, e cospargere di origano“.
I francesi l’hanno migliorata facendola un piatto nazionale : si cuociono le cipolle nel burro, aggiustandole di sale, fino a dorarle completamente, poi si aggiunge del brodo di carne. Si stende del pane condito sul fondo del piatto e si versa la zuppa di cipolla sopra; si condisce alla fine con del formaggio (ovviamente francese e locale). Di parere opposto Alain Ducasse che nel Grand Livre de Cuisine Méditerranée descrive così la Licurdia, simile alla zuppa di cipolle: “Una soupe d’oignons rehaussés de piments, cuits dans du saindoux, et versée sur du pain, est inconnue. Sa simplicité suggère qu’elle a été inventée dans un foyer paysan de la région mais elle a pu aussi être inspirée par la soupe à l’oignon parisienne, rapportée au pays par un émigré calabrais, bien que cette explication ne repose sur aucun argument tangible. Nous l’avons améliorée avec un peu de lard, en accord avec sa rusticité”.
Per quattro persone Ducasse consiglia di procurarsi circa un kg di cipolle bianche e piccole, 150 g di guanciale, 2 spicchi di aglio, pepe in grani, due peperoncini calabresi, olio di oliva, due litri di brodo di pollo, pane casereccio, pecorino grattugiato e sale. Sbucciate e tritate le cipolle. Tagliate quattro fette di pancetta molto sottili e mettetele da parte. Tagliate il resto della pancetta in piccoli pezzi di mezzo centimetro e fateli imbrunire in una padella con olio di oliva. Aggiungete le cipolle, i peperoncini, il pepe e il battuto di spicchi di aglio. Portate delicatamente a doratura e aggiungete il brodo di pollo. Fate sobbollire fino a cottura. Probabilmente un emigrante calabrese presentò questa leccornia al signor Ducasse, che ne creò la variante, bruschettando del pane condito con il guanciale e coprendolo con la zuppa di cipolla per poi spolverizzarlo con il pecorino grattugiato.
