L’Essenza di una cena: Eugenio Jacques Christiaan Boer

Una donna al ristorante è attenta, due sono maniacali: dalla vicinanza dei tavoli alla marca di cioccolato utilizzata nel dolce, non c’è nulla su cui non possiamo soffermarci. Siamo tornati da Essenza, il nuovo ristorante di Eugenio Boer a MilanoPer fortuna del ristorante (Essenza) e dello chef (Eugenio Jaques Boer), l’obiettivo di stasera per me e la mia compare è quello di spettegolare di viaggi e seduzione, quindi la bella tovaglia immacolata e la tenue illuminazione per il momento fa solo da quinta ad una mise en place elegante e moderna il giusto. Siamo in via Marghera, il cortile esterno dalle inferriate lavorate e il tram che mi ha portato sin qua non possono mentire, eppure l’atmosfera ha perso la patina pettinata che regna nella maggior parte dei locali di Milano, quindi anche i miei capelli spettinati e gli stivali rock dell’amica non creano stridori.

A distrarre il chiacchiericcio ci pensano le entrée: dalle vette del Perù di cui stavamo parlando senza mai respirare, piombiamo silenziose e piacevolmente stupite in un vicolo di sapori sapidi a cavallo tra Liguria e Olanda: cinque variazioni di omaggi territoriali che leggeri si accompagnano ad un bicchiere di Champagne. Si potrebbe definire un risveglio sensoriale per cominciare il viaggio. Noi siamo ben accomodate. E affamate.

Il primo antipasto è un twist di consistenze e profumi dall’orto, quello dopo ci fa concentrare: dobbiamo rincorrere il tuorlo morbido di un uovo cotto nel fieno mentre trova la sua strada tra fondute, crumble e due tenaci carote. Il piatto è goloso, divertente, e oltre alle stoviglie di grana e consistenza incantevole, riceviamo un regalo: i ragazzi di sala cambiano i bicchieri subito dopo il piatto con l’uovo. Così giusto quanto raro.

Il terzo piatto sarà quello più significativo della serata: un canederlo di funghi porcini e doppio consommé di pollo con mela verde. Un omaggio, ci sembra di poter dire, alla cucina del maestro di Eugenio, lo chef del Rosa Alpina di San Cassiano in Badia: Norbert Niederkofler. È un piatto equilibrato e potente, uno di quelli destinati a segnare una tappa importante nel percorso del cuoco. Senza dubbio il punto più alto della nostra cena.

Dai monti dell’Alta Badia si passa in Francia con un primo: il ragù di lepre in civet sposa felice una tagliatella dall’uovo pieno. Tanta tecnica e soprattutto tanto gusto. Sui condimenti non si scherza se lasci la padella in mano ad un uomo del nord (Europa).

Arriva poi l’immancabile piccione. Per quanto ormai firma del 70% dei cuochi stellati o aspiranti tali, questo piccione in particolare non ci stanca, né annoia. Eseguito con una tecnica importante, non tradisce nelle forme, nel gusto e nel sapore. Ben fatto dunque. Il dolce, una Mousse di cioccolato bianco bruciato, granola fatta in casa, coulis di frutti rossi, frutti rossi, gelato alla fava tonka e alga dulce, è ottimo ma arriva alla fine di un percorso già impegnativo: il nostro menu da 70 € conta qualcosa come 7 portate. In carta ce n’è uno più semplice (50 €) e uno più complesso (90 €). Il percorso con 3 calici in abbinamento costa 25 €, 35€ per 5 calici e 45 € per 7. Per eleganza, non vi svelerò quanti ne abbiamo presi noi.

Alla fine, come avrete capito, non c’è stata nessuna serata tra donne. Nessuna inondazione di chiacchiere e di confessioni piccanti. Siamo invece state rapite dalla mano felice di questo giovane cuoco, decisamente nel momento più interessante della sua carriera, destinato a crescere e migliorare ancora. Essenza a Milano è decisamente un posto da visitare.