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Come festeggiare il Natale con ogni tipo di vegano

di Walter Farnetti

Se durante queste feste natalizie avrete tra gli ospiti un vegano, ecco quali piatti proporre per non trovarvi in imbarazzo o scontentare qualcuno.

Si aggirano, sono ormai sparsi per tutto il territorio nazionale; hanno quasi raggiunto le 400.000 unità e, bene o male, potrebbero capitare alle vostre tavole: sono i vegani. “Dammi da bere un whisky, ho sete“, “Dovresti bere latte, il latte fa buon sangue“, “Ma io non sono assetato di sangue“: con questa battuta vampiresca Donald Watson nel 1944 esponeva la filosofia del veganismo, il mondo dei vegani è vasto e variegato, ma non abbiate paura di invitarli a natale! uno stile di vita che mira a evitare ogni tipo di sfruttamento animale. La parola vegan è stata coniata proprio per marcare la distanza dai vegetariani, le cui restrizioni alimentari non si estendevano anche ai latticini. I vegani rifiutano di acquistare e utilizzare qualunque prodotto ricavato arrecando danno agli animali; a rigore, perciò, la rinuncia si estende a capi d’abbigliamento che non abbiano componenti esclusivamente vegetali e cosmetici o prodotti per l’igiene testati sugli animali. Premesso ciò, bisogna ricordare che il mondo dei vegani è vasto e variegato, ma con tutti, evitate qualsiasi battuta sul fatto che tanto il pollo non è carne: se la sentiranno ripetere tutte le sere da 15 anni. Per il resto, non abbiate paura di invitarli a Natale: per le suocere che vogliono fare colpo sulle nuore, i genitori che cercano di accontentare i figli, per tutte le nonne moderne che non si fermano davanti a nulla, ecco una rapida guida a come festeggiare il Natale con ogni tipo di vegano.

  1. Vellutata di zuccaPrimi vegetaliani.  Come i vegetariani, hanno eliminato dal proprio regime dietetico ogni tipo di carne animale, pesci e crostacei compresi; inoltre, i vegetaliani non mangiano latte e derivati, uova, miele. Molte nonne sono già svenute sulle loro pile di ragù per le lasagne, invece potranno senza difficoltà tentare una versione vegetale: per la sfoglia si possono impastare acqua e farina o latte vegetale e farina (100 grammi di semola e 60 g di latte di soia, ad esempio); il sugo si può preparare col seitan, con la carne di soia, con il tempeh; la mozzarella classica deve essere sostituita con quella di riso o con cubetti di tofu; il piatto può essere arricchito con qualche aggiunta di verdura, come spinaci o bieta. Utilizzando lo stesso impasto privo di uova, si possono poi tentare gusti diversi: lasagne vegane alle lenticchie (con lenticchie rosse frullate), al radicchio e noci, con carciofi o funghi porcini (anche la besciamella, in questi casi, sarà semplicemente preparata con latte vegetale, olio, farina e noce moscata). Chi non sa rinunciare alle tradizioni, può sperimentare la versione vegana dei cappelletti in brodo: basterà usare un brodo vegetale, amalgamare acqua e farina per la pasta, tritare seitan, mandorle, cannellini, aglio, paprica e finocchio per la farcia. Quando poi siete in dubbio, frullate come se non ci fosse un domani, fate zuppe di qualunque cosa: zucca, lenticchie rosse e patate; ceci e farro; patate e porri; cavolo nero, grano e fagioli rossi. Tutte da guarnire con spezie secondo i gusti e un generosissimo giro d’olio.
  2. polpettone veganoSecondi vegetaliani. Grazie al tempeh, potrete tranquillamente replicare ogni tipo di secondo: al posto del classico arrosto, provate un polpettone di tempeh (con l’aggiunta di pomodori secchi, olive, carote, peperoncino, zenzero e farina di mais), o, per tentare un sapore esotico, il tempeh in agrodolce (prima va marinato con sale e curcuma, poi saltato con uvetta, peperoni e cipolle); accanto al tradizionale arrosto, servite poi un arrosto di seitan, da preparare come già sapete fare: prima si rosola con olio d’oliva e aglio, poi si sfuma con vino bianco, infine si aggiusta con sale e pepe; per le patate al forno, non ci sono preclusioni di sorta, tagliatene in quantità. Un’idea fresca e aromatica deriva dal sedano rapa: può essere affettato, bagnato con un po’ d’acqua, panato con pangrattato e spezie e poi fritto (se non vi importa delle calorie) o cotto al forno, purché sia servito croccantissimo. Con le bistecche di soia o di lupino potrete poi replicare tutti i piatti della tradizione: pizzaiola, scaloppine ai funghi, brasato, ma anche cotolette e fettine panate. Se siete tipi da torte rustiche, sappiate che (con qualche sforzo in più, ma ci si riesce) si possono trovare i rotoli di sfoglia vegani già pronti al supermercato, proprio come quelli tradizionali. Altrimenti, potete prepararla sostituendo il burro col burro vegetale (se è la prima volta che lo sentite nominare, si tratta di un equivalente preparato con olio d’oliva, latte di soia, sale, limone); quanto al ripieno, per una volta evitate il prosciutto. In attesa di Capodanno, potete poi mettervi alla prova con il cotechino, nelle sorprendente versione vegana: basterà amalgamare seitan, lenticchie, tofu (fresco o affumicato, secondo i gusti), qualche cucchiaio di pomodoro, un po’ d’olio, le spezie per arrosto che più vi piacciono e dare al composto una forma di rotolo, per puoi farlo rosolare con brodo vegetale.
  3. Spaghetti di zucchine-5Menu crudisti. Per alcuni, il fatto che l’uomo possa cuocere i cibi è un meraviglioso segno del progresso; per i crudisti, un allontanamento dalla legge di natura (nessun altro animale ne ha bisogno) e un modo per impoverire i cibi (perdendo importanti minerali e vitamine).  Per l’antipasto, rifugiatevi in un sanissimo hummus (bisogna mescolare farina di ceci, pasta di sesamo, aglio, paprica, cumino, prezzemolo, succo di limone e molto olio d’oliva). Come primo, se servite gli spaghetti, deliziate il vostro commensale crudista con spaghetti di verdure (basterà tagliare le carote o le zucchine in lunghi fili, come fossero pasta) da condire con un pesto (ovviamente, sostituirete il formaggio con il tofu); se servite le lasagne, all’amico crudista toccherà una stratificazione di verdure marinate (ad esempio zucchine tagliate sottilissime e foglie di spinaci), arricchite con pomodori e molte erbe aromatiche; il formaggio sarà sostituito con il tofu, mentre per una nota croccante potrete approfittare di un battuto di mandorle o di anacardi. Stupiteli poi con ogni tipo di insalata creativa: indivia e noci; fichi e rucola; lattuga, avocado e pomodori; carote, olive e zenzero.
  4. frutta nataleMenu fruttariani. Qui i giochi diventano complicati. Cuochi di Natale di tutta Italia, spremete le meningi: i fruttariani mangiano esclusivamente frutta fresca, tra l’altro biologica. Se volete accontentarli, rifornitevi da fruttivendoli selezionati e poi sfidate voi stessi ai fornelli. Intanto, ritirate fuori dalla dispensa tutti gli stampini per biscotti che vi hanno regalato: vi aiuteranno a ammantare di natale le infinite variazioni sul tema macedonia. Il trucchetto che abbiamo usato per i crudisti (tagliare le verdure a forma di spaghetti) si può qui riprodurre con mele o pere, per poi condirle con salse frullate a base di banana o avocado (che contribuiranno a renderle dense e cremose) e i frutti preferiti (ad esempio cachi, mango, datteri); contrappunto perfetto (anche a livello cromatico) l’acidità dei semi di melograno.
  5. tronchetto di natale -still life 3Dessert. Come dessert, ai vegani non fate mancare un godurioso tronchetto di Natale: per il pan di Spagna basterà utilizzare, insieme a farina, zucchero, cacao, lievito, del latte vegetale (soia, riso, avena) e olio (di semi di girasole); per il ripieno userete margarina, zucchero a velo, vaniglia e altro latte vegetale; il composto va farcito, arrotolato, guarnito e gustato senza inibizioni. Per i crudisti, potrete produrre gelati raw a qualunque gusto, basterà frullare delle banane congelate e mescolarle con cacao crudo e frutta a scelta (per la guarnizione, si possono aggiungere cubetti di frutta fresca o granelle di frutta secca, come nocciole, mandorle, pinoli). Per i fruttariani si possono sfruttare prodotti di per sé molto scenografici, come il frutto della passione, la carambola (la cui forma a stella appare natalizia al punto giusto), litchi, kiwi, magari da inzuppare in qualche crema dolce a base di banana, carruba, uvetta.