Pizzoccheri della Valtellina: provare subito!

Il grano saraceno o Fagopyrum esculentum è una pianta erbacea, di uso alimentare, con piccoli fiori triangolari bianchi, collocata tra i cereali, ma non è una graminacea per quanto se ne tragga farina. Provieniente dall’Asia, è stata introdotta addomesticata nel tardo Medioevo in Germania nel XV secolo ed è chiamata Heenisch o grano dei pagani, mentre in Svizzera prende il nome di Heidenkorn. Nel XVI secolo è documentata in Italia e in un atto notarile: la famiglia Besta di Teglio in Valtellina (all’epoca cantone svizzero) ne acquisisce un campo. In quest’ultimo caso il grano saraceno è chiamato formenton o furmentùn o farìna négra. È la materia prima che, macinata, impastata, tagliata e cotta, diviene un piatto famoso: i pizzoccheri.

Il grano saraceno si consuma spesso in minestra con le verdure o in forma di farina, per la polenta taragna e le crespelle, dette manfrigole. In Giappone si usa per la preparazione della soba, in giappone dalla farina di grano saraceno si ricava la soba; in russia si preparano i blini mentre in Russia è tra gli ingredienti dei blini. La soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini, tipico della cucina giapponese. La kake soba (soba in brodo) è una specialità in cui i tagliolini sono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi. Le manfrigole o manfrigoli, piatto della provincia di Sondrio, sono delle crespelle di farina bianca e grano saraceno, a cui si aggiungono scaglie di bresaola e formaggio Casera. I pizzoccheri possiedono un impasto misto, per 2/3 farina di grano saraceno e 1/3 farina di frumento; sono tagliati come delle fettuccine lunghe circa 7 centimetri. A Chiavenna, provincia di Sondrio, prendono l’aspetto di gnocchi.

Una strana descrizione dei pizzoccheri la fornisce già l’umanista Ortensio Lando nel 1554. Nel Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia, e altri luoghi, di lingua aramea e tradotto in italiano, ne scrive: “Meluzza Comasca fu inventrice di mangiar lasagne, macheroni con l’aglio, spezie e cacio; di costei fu ancora l’invenzione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzoccheri, vivaruolo“.

I pizzoccheri hanno origini valtellinesi (di Teglio, si dice), comunque montane, e si condiscono solitamente con verza, bietola, patate a pezzettoni, formaggio Casera, burro, aglio e salvia. i pizzoccheri sono rustici: la pasta di grano saraceno ha una sapore forte e deciso Una ricetta tipo prevede l’aglio cotto nel burro, pepe nero macinato e l’aggiunta di verdure (verza, spinaci fagiolini) condite e messe in forno a gratinare. Piccola nota: il Valtellina Casera è un formaggio DOP semigrasso, a pasta semicotta e semidura, prodotto lavorando il latte vaccino della provincia di Sondrio parzialmente scremato. Con il prolungarsi della stagionatura, il sapore si fa più ricco con note di frutta secca e profumi di foraggi affienati. La pasta di grano saraceno ha un sapore forte e deciso, sicuramente più buono del panico e del miglio. Non stupisce quindi la particolarità del piatto che altro non fa che usare una farina disponibile in montagna,  con il formaggio e il burro locali, con le verdure in aggiunta per creare un piatto dalle sfumature marcate e profonde.

Oggi è facile trovare il pizzocchero condito anche con il tartufo e i porcini, ma con la percentuale di farina negra ridotta al 40-50%. All’origine comunque questo piatto è montanaro, di sopravvivenza, con la necessità di essere nutriente e saporito: avendo a disposizione poca farina bianca ma abbastanza farina negra, anche per le altezze a cui resiste la coriacea saracena,  si è creato un piatto deciso, riconoscibile, che sazia.