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Pick one: un piatto di Leonardo Pereira alle cene Epicuree

di Lorenza Fumelli

Alle Cene Epicuree organizzate al Bulgari di Milano abbiamo assaggiato la cucina lusitana moderna di Leonardo Pereira. Abbiamo scelto il piatto migliore.

Scegliere un solo piatto di una cena mediocre è un compito semplice. Scegliere un solo piatto di una cena eccellente è invece impresa molto più complessa. Nel mese di febbraio, giusto la scorsa settimana, la Cena Epicurea (Epicurea Food Festival) organizzata dal Bulgari di Milano in collaborazione con Andrea Petrini, è stata una cena eccellente. Il cuoco ospite del resident chef Roberto di Pinto era il giovane Leonardo Pereira.

Pereira e Di Pinto
Pereira e Di Pinto

Leonardo Pereira è stato il sous-chef di René Redzepi al Noma di Copenaghen. Attualmente è l’executive nel ristorante Areias do Seixo di Santa Cruz, qui il mare e la terra regalano prodotti squisiti da utilizzare in cucina. La prossima tappa sarà il nuovo ristorante a Porto dove continuerà a perseguire il suo progetto: studiare e reinventare l’antica cucina lusitana.

Leonardo Pereira
Leonardo Pereira

I piatti della cena epicurea realizzata dal cuoco portoghese erano tutti molto interessanti. Chiedere ai commensali quale fosse il piatto preferito è stato piuttosto inutile perché i giudizi si sono divisi tra tutte le portate, direi equamente. Tranne che per questi tre piatti:

  1. Fave e erbe marineFave con erbette marine. Bellissimo da vedere e molto interessante da mangiare. Le piante dall'aspetto semi-grasso che crescono vicino al mare hanno un sapore unico: balsamico, acidulo e terrigno allo stesso tempo. Ricordano in qualche modo la buccia dei piselli e delle fave stesse, con uno spettro più aromatico e iodato. Molto accattivante l'incontro con le fave, le diverse consistenze e l'esplosione di colore: un piatto di tecnica, ricerca e gusto.
  2. Sea Urchin and bitter almondRiccio di mare con mandorle amare. Nessun dubbio: un piatto che ha steso tutti i palati, dai più preparati a quelli meno esigenti. La piccola rapa bianca cinese fa da sponda neutrale a sapori più che decisi che nel palato si rincorrono senza soluzione di continuità: il riccio di mare, il latte di mandorle amare e l'alga Codium.
  3. LimoneLimone grigliato e grano saraceno. A perfetta chiusura per un pasto così elaborato, un dolce semplice, rinfrescante, sorprendente per certi versi. C'è naturalmente il limone mantecato a sorbetto, poi chiuso all'interno della sua buccia grigliata e a tratti bruciata. Gli oli essenziali naturalmente presenti sulla scorza sprigionano così un profumo persistente e quel che resta è il gioco di consistenze nascoste al suo interno.

PICK ONE DISH

limone1

Come detto sin dall’inizio, il gioco qui è di sceglierne uno. Dunque quale tra questi (e gli altri) piatti di Pereira è stato il migliore? Quale è destinato a rimanere a tempo indeterminato nella mia memoria? Lui: il Limone grigliato e grano saraceno. Un piccolo capolavoro.

Cene Epicuree

Le cene Epicuree al Bulgari di Milano continuano e i prossimi appuntamenti saranno:  16 Marzo Dominique Crenn (Atelier Crenn) San Francisco, US. 27 Aprile: Yannick Alleno (Pavillon Ledoyen) Paris, France. 18 Maggio: Matt Orlando (Amass) Copenhagen, Denmark. 15 Giugno: Jock Zonfrillo (Orana) Adelaide, Australia. Ancora da confermare, in autunno, Luca Fantin (Bulgari Restaurant Tokyo), Japan.