Il tessuto culinario di Milano cambia di continuo: ecco 9 nuovi locali che dovreste provare in occasione di Identità Golose 2016.
A Milano, dal 2005, l’anno gastronomico si apre con il congresso di Identità Golose: da ormai 12 anni grandi chef, produttori biologici e d’élite, giornalisti e telecamere si radunano per parlare di cucina e ristoranti. Di anno in anno sono cambiati i protagonisti e le tendenze; soprattutto, è cambiato il panorama gastronomico della città, che dalla scorsa edizione ha visto passare l’Expo e milioni di visitatori. Negli ultimi mesi ristoratori, pizzaioli e chef hanno aperto decine di nuovi locali, a volte di ricerca, a volte nel segno della tradizione o della moda: ecco i 9 locali da non perdere durante le serate che intervalleranno le Identità Golose del 2016.
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Matias Perdomo, fino allo scorso febbraio chef dello stellato Pont de Ferr, ha aperto poco dopo l’estate il suo nuovo ristorante: Contraste, in via Meda 2. Il nome è già un manifesto: l’obiettivo è una cucina che stupisca, con un gusto che non sempre corrisponde alle attese e un’armonia di piccole differenze. Il contrasto si riverbera nell’ambientazione: la sala elegantemente classica è sormontata da lampadari rossi simili a corallo marino, mentre morbide nuvolette luminose atterrano sui tavoli. Il menu si prepara su misura per ogni cliente e comprende piatti come il Donut alla bolognese, il Raviolo-risotto in omaggio a Gualtiero Marchesi e il Sashimi di filetto di bue e foie gras.
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Anche Eugenio Boer ha inaugurato da circa un anno il suo nuovo locale, Essenza, in via Marghera 34. Il ristorante, come diversi altri aperti a Milano nel 2015, si trova in un cortile interno: nelle sale sobrie o nel dehors verdeggiante le pietanze si servono su piatti di legno, corteccia o direttamente su pietre. Obiettivo della cucina di Boer è infatti l’essenziale, ossia l’armonia creata da gusto, olfatto e vista e incarnata da piatti come il Boeuf à la mode (l’aletta di vitello con le sue animelle), il Luccio e i suoi colori, il Piccione in vacanza in Olanda.
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In un tranquillo cortile si trovano anche molti dei tavoli di Seta, il ristorante di Antonio Guida ospitato da agosto 2015 nell’hotel Mandarin Oriental di via Andegari 9. L’eleganza è la parola d’ordine del servizio come dei piatti: suggestioni orientali e tradizione italiana contribuiscono a creare portate quali il Cavolfiore con latte di mandorla e yuzu, il Riso in cagnone con verdure, formaggio Maccagno e polvere di lampone e il Pollo al lime con fregola ai garusoli e crema di fagioli alle alghe.
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Il Chiostro di Andrea, aperto dalla scorsa primavera, è stato invece accolto nell’ex convento francescano del quindicesimo secolo che ospita oggi la Società Umanitaria, in via San Barnaba 48. Lo chef Andrea Alfieri è tornato a Milano dopo alcune esperienze in provincia e in montagna, con il chiaro scopo di valorizzare in chiave contemporanea i prodotti e le preparazioni del nord Italia. Il modo migliore per farlo lo ha trovato negli sgagnini, tris o full di assaggini a scelta dalla carta o dello chef: trippa di vitello fritta, risotto mantecato al pino mugo, tortelli di lumache brasate.
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Anche Spazio, il ristorante dello chef da tripla stella Michelin Niko Romito, punta alla riscoperta dei sapori del territorio, ma in tutt’altro stile: il locale è infatti ospitato al terzo piano del recente Mercato del Duomo, con vista sulle guglie e sulla galleria Vittorio Emanuele, e la cucina affidata agli allievi della scuola Niko Romito Formazione. I ragazzi si cimentano con i Cappelletti di cardi e la Zuppa di pecorino, menta e pane, con la Zuppa di orzo e carciofi e con il Capocollo con cavolo arrosto, mentre gli ospiti possono godere della semplicità ricercata dei piatti e di una vista unica in città.
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L’architettura di Milano ha però molte facce: e il Tre Cristi, il ristorante di Paolo Lopriore inaugurato giusto in tempo per Expo, si affaccia su quella lucida e scintillante del nuovo quartiere di Porta Nuova. In via Galileo Galilei 5 si osservano le finestre a specchio dei grattacieli e si mangiano piatti dal nome semplice come il Riso, cozze e patate e la Crema di fave con ostriche e cicoria, serviti a volte direttamente dalla pentola – ovviamente di elegante smalto colorato, in contrasto con la candida mise en place.
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Diego Rossi, dopo aver lavorato con gli chef stellati Norbert Niederkofler e Alfio Ghezzi, ha invece deciso di aprire una trattoria. Trippa si trova in via Giorgio Vasari 3; l’aspetto, studiato in collaborazione con il socio Pietro Caroli, è proprio quello di un vecchio locale alla buona: tavolacci e sedie di legno, per piatti che variano secondo la disponibilità del giorno e che spaziano dal midollo di vitella alla brace al baccalà mantecato, dal bollito al tastasal di salame.
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Anche i mercati di Milano sembrano aver seguito la scia dell’Expo e del rinnovamento gastronomico. Il Mercato del Suffragio (piazza Santa Maria del Suffragio, 2) è uno dei migliori esempi: recentemente rinnovato, ha affidato parte della proposta gastronomica allo stimato panificatore Davide Longoni. Ma anche i banchi dei salumi e formaggi, del latte e del gelato, del pesce e della frutta offrono gustose opportunità, sotto forma di piatti con baccalà, di centrifugati, di pizza al taglio, di gelato al burro e acciughe o con il latte di capra. Non mancano i posti a sedere e l’apertura prolungata, prevista sino alle 23.00.
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Chi cerca il vero street food contemporaneo non dovrebbe inoltre mancare una visita in via Paolo Sarpi. Qui, al numero 27, ha aperto da pochi mesi la prima Ravioleria italo-cinese: un bancone su strada dove acquistare ravioli di manzo o di maiale e crepes con carne o verdure, da mangiare direttamente sulle panchine dell’isola pedonale. La qualità è garantita: la preparazione tradizionale cinese viene eseguita nella piccola cucina a vista, gli ingredienti sono della vicina macelleria storica Sirtori, che fornisce carni da allevamenti biodinamici e rispettosi della natura quanto dei consumatori.
- IMMAGINE
- Street Food Milano
- Guido De Bortoli