Milano: i nuovi ristoranti da provare durante Identità Golose

2 Marzo 2016

A Milano, dal 2005, l’anno gastronomico si apre con il congresso di Identità Golose: da ormai 12 anni grandi chef, produttori biologici e d’élite, giornalisti e telecamere si radunano per parlare di cucina e ristoranti. Di anno in anno sono cambiati i protagonisti e le tendenze; soprattutto, è cambiato il panorama gastronomico della città, che dalla scorsa edizione ha visto passare l’Expo e milioni di visitatori. Negli ultimi mesi ristoratori, pizzaioli e chef hanno aperto decine di nuovi locali, a volte di ricerca, a volte nel segno della tradizione o della moda: ecco i 9 locali da non perdere durante le serate che intervalleranno le Identità Golose del 2016.

Matias Perdomo, fino allo scorso febbraio chef dello stellato Pont de Ferr, ha aperto poco dopo l’estate il suo nuovo ristorante: Contraste, in via Meda 2. Il nome è già un manifesto: l’obiettivo è una cucina che stupisca, con un gusto che non sempre corrisponde alle attese e un’armonia di piccole differenze. Il contrasto si riverbera nell’ambientazione: la sala elegantemente classica è sormontata da lampadari rossi simili a corallo marino, mentre morbide nuvolette luminose atterrano sui tavoli. Il menu si prepara su misura per ogni cliente e comprende piatti come il Donut alla bolognese, il Raviolo-risotto in omaggio a Gualtiero Marchesi e il Sashimi di filetto di bue e foie gras.
Anche Eugenio Boer ha inaugurato da circa un anno il suo nuovo locale, Essenza, in via Marghera 34. Il ristorante, come diversi altri aperti a Milano nel 2015, si trova in un cortile interno: nelle sale sobrie o nel dehors verdeggiante le pietanze si servono su piatti di legno, corteccia o direttamente su pietre. Obiettivo della cucina di Boer è infatti l’essenziale, ossia l’armonia creata da gusto, olfatto e vista e incarnata da piatti come il Boeuf à la mode (l’aletta di vitello con le sue animelle), il Luccio e i suoi colori, il Piccione in vacanza in Olanda.
In un tranquillo cortile si trovano anche molti dei tavoli di Seta, il ristorante di Antonio Guida ospitato da agosto 2015 nell’hotel Mandarin Oriental di via Andegari 9. L’eleganza è la parola d’ordine del servizio come dei piatti: suggestioni orientali e tradizione italiana contribuiscono a creare portate quali il Cavolfiore con latte di mandorla e yuzu, il Riso in cagnone con verdure, formaggio Maccagno e polvere di lampone e il Pollo al lime con fregola ai garusoli e crema di fagioli alle alghe.
Il Chiostro di Andrea, aperto dalla scorsa primavera, è stato invece accolto nell’ex convento francescano del quindicesimo secolo che ospita oggi la Società Umanitaria, in via San Barnaba 48. Lo chef Andrea Alfieri è tornato a Milano dopo alcune esperienze in provincia e in montagna, con il chiaro scopo di valorizzare in chiave contemporanea i prodotti e le preparazioni del nord Italia. Il modo migliore per farlo lo ha trovato negli sgagnini, tris o full di assaggini a scelta dalla carta o dello chef: trippa di vitello fritta, risotto mantecato al pino mugo, tortelli di lumache brasate.
Anche Spazio, il ristorante dello chef da tripla stella Michelin Niko Romito, punta alla riscoperta dei sapori del territorio, ma in tutt’altro stile: il locale è infatti ospitato al terzo piano del recente Mercato del Duomo, con vista sulle guglie e sulla galleria Vittorio Emanuele, e la cucina affidata agli allievi della scuola Niko Romito Formazione. I ragazzi si cimentano con i Cappelletti di cardi e la Zuppa di pecorino, menta e pane, con la Zuppa di orzo e carciofi e con il Capocollo con cavolo arrosto, mentre gli ospiti possono godere della semplicità ricercata dei piatti e di una vista unica in città.
L’architettura di Milano ha però molte facce: e il Tre Cristi, il ristorante di Paolo Lopriore inaugurato giusto in tempo per Expo, si affaccia su quella lucida e scintillante del nuovo quartiere di Porta Nuova. In via Galileo Galilei 5 si osservano le finestre a specchio dei grattacieli e si mangiano piatti dal nome semplice come il Riso, cozze e patate e la Crema di fave con ostriche e cicoria, serviti a volte direttamente dalla pentola – ovviamente di elegante smalto colorato, in contrasto con la candida mise en place.
Diego Rossi, dopo aver lavorato con gli chef stellati Norbert Niederkofler e Alfio Ghezzi, ha invece deciso di aprire una trattoria. Trippa si trova in via Giorgio Vasari 3; l’aspetto, studiato in collaborazione con il socio Pietro Caroli, è proprio quello di un vecchio locale alla buona: tavolacci e sedie di legno, per piatti che variano secondo la disponibilità del giorno e che spaziano dal midollo di vitella alla brace al baccalà mantecato, dal bollito al tastasal di salame.
Anche i mercati di Milano sembrano aver seguito la scia dell’Expo e del rinnovamento gastronomico. Il Mercato del Suffragio (piazza Santa Maria del Suffragio, 2) è uno dei migliori esempi: recentemente rinnovato, ha affidato parte della proposta gastronomica allo stimato panificatore Davide Longoni. Ma anche i banchi dei salumi e formaggi, del latte e del gelato, del pesce e della frutta offrono gustose opportunità, sotto forma di piatti con baccalà, di centrifugati, di pizza al taglio, di gelato al burro e acciughe o con il latte di capra. Non mancano i posti a sedere e l’apertura prolungata, prevista sino alle 23.00.
Chi cerca il vero street food contemporaneo non dovrebbe inoltre mancare una visita in via Paolo Sarpi. Qui, al numero 27, ha aperto da pochi mesi la prima Ravioleria italo-cinese: un bancone su strada dove acquistare ravioli di manzo o di maiale e crepes con carne o verdure, da mangiare direttamente sulle panchine dell’isola pedonale. La qualità è garantita: la preparazione tradizionale cinese viene eseguita nella piccola cucina a vista, gli ingredienti sono della vicina macelleria storica Sirtori, che fornisce carni da allevamenti biodinamici e rispettosi della natura quanto dei consumatori.