Punizioni: qual è la peggiore mai subita?

Lo sappiamo: nelle cucine le matricole, i nuovi arrivi, sono quasi sempre prese di mira. Per non parlare delle donne, che spesso e volentieri si trovano sole e isolate in una brigata di maschi-maschilisti. molto è stato detto e scritto di ciò che accade nei backstage delle cucine Da Kitchen Confidential a Hell’s Kitchen, dai maltrattamenti da copione di Masterchef al recente libro Carne Trita di Leonardo Lucarelli, molto è stato detto, visto e scritto di ciò che accade nel backstage delle cucine. Gli chef che abbiamo sentito noi, però, alla domanda: qual è stata la peggiore punizione ricevuta dal tuo capo chef in cucina all’inizio della tua carriera, e cosa avevi fatto per meritartela, ci hanno dato piuttosto la sensazione che le lezioni ricevute siano poi servite loro per darsi un metodo di lavoro, per imparare, per crescere. Ecco le risposte degli chef.

1. Cominciamo dal grande Gualtiero Marchesi: "Non ricordo affatto una punizione, può darsi che abbia ripetuto una seconda o una terza volta una determinata operazione, per impararla bene, ma punizioni proprio no. Semmai, la gavetta consisteva nel carpire più informazioni possibili e io ero uno che domandava in continuazione il perché delle cose. È lo stesso consiglio che do ai giovani cuochi che non devono accontentarsi di una risposta se non è esauriente".
2. Il giovane (ma saggio) talento Valentino Cassanelli, chef del Lux Lucis di Forte dei Marmi, racconta: "Sono contento di essere sempre stato molto concentrato e meticoloso nel mio lavoro da non dover ricordare grandi punizioni, strigliate e incazzature a volontà che terminano sempre con un sonoro 'Sì, chef'. Solo una volta, penso fosse alla seconda comanda del servizio, in un silenzio teso feci cadere accidentalmente un vassoietto d’acciaio catturando l’attenzione di tutti, compresa quella dello chef, che mi spedì in magazzino a riordinare e poi mi richiamò a fine servizio per pulire la cucina. Non ricapitò".
3. Christian Costardi ci risponde: "Durante la carriera di un cuoco è giusto essere puniti, fa parte della formazione di ognuno. Quello che da giovani sembra una punizione sbagliata, crescendo e metabolizzando si trasforma in un momento di crescita e soprattutto un insegnamento da trasferire. La punizione esemplare che ricordo è in realtà una grande lezione di vita: ero molto giovane, avevo 14 anni, e affrontavo la mia prima stagione in Sardegna, più precisamente al Club Hotel di Baia Sardinia, ed essendo l’ultimo arrivato avevo il compito di seguire le colazioni. La mattina alle 6.30 dovevo essere in cucina per preparare tutto quello che componeva il buffet. Il guaio era che certe mattine il letto aveva il sopravvento, anche perché molte sere diventavano nottate e quindi a volte arrivavo in ritardo… Ogni minuto fuori orario era un’ora di cucina, a pulire cozze, pesci patate invece di andare al mare. Mi pesava tantissimo e mi sembrava ingiusto, ma essendo un testone e soprattutto amando il lavoro che faccio fin da giovanissimo, da questa lezione ho imparato l'importanza della puntualità e del rispetto per le persone che lavorano con te".
4. Equazione lezione = crescita anche secondo Cristina Bowerman: "La peggiore punizione ricevuta, al Driskill Grill di Austin in Texas, è stata quella di pulire con lo stecchino tutte le scaffalature delle spezie dopo che tutti erano andati via perché non ero riuscita a trovare il barattolo di cardamomo nella fretta. Ero giovane e inesperta e, nella scala dei valori, sapere il posto giusto degli ingredienti non mi sembrava importante. Quanto mi sbagliavo!"
5. Motivazione & ispirazione per Eugenio Boer: "Può sembrare paraculaggine, ma ora che sono chef le punizioni non le ricordo più come fini a loro stesse, ma come insegnamenti che all’epoca non capivo. Potrei raccontare mille cose perché ho sbagliato mille volte, dal primo giorno che ho messo piede in cucina 26 anni fa fino a ieri sera. Gli errori sono sempre stati uno spunto per migliorare e non fermarmi mai, le punizioni in un lavoro come il nostro formano il carattere, aiutano a vedere i propri limiti e a superarli. Io sono stato molto fortunato: i miei maestri sono stati severi ma sempre con grande educazione e modo. Potrei parlare della pila di piatti che ho rotto appena entrato in cucina appunto 26 anni fa che mi costò 3 casse di ricci di mare da pulire ogni giorno per una settimana, o di un commis che quando gli dissi 'Butta la pasta' durante il servizio la buttò tutta nell’immondizia e io mi misi al momento a fare pasta fresca perché giustamente allo chef non interessava cosa era successo: il commis era sotto di me, io sotto lo chef, gerarchie. Un’altra volta sono stato inseguito da nidi di pasta fresca volanti che avevo fatto male e di fretta. Dato che ho vissuto queste cose, mi permetto di dire alle nuove generazioni: non offendetevi se venite ripresi, a volte anche duramente. Un giorno, se questa è davvero la vostra strada, tutto vi sarà più chiaro".
6. Caso diverso quello di Bruno Barbieri, che premette: "Sono stato sempre un bravo ragazzo sul lavoro e ripensando agli esordi mi viene in mente un piccolo episodio. All'inizio della carriera, ho fatto parte di una grande brigata di cucina, quella di Zi Teresa, il ristorante della mia prima stagione a Milano Marittima. 
In quel periodo ero addetto alle friggitrici e dovevo preparare 6 fritti misti. 
Commisi un piccolo errore, mettendo il pesce nell'olio non in temperatura; lo chef se ne accorse, scrollò il cestello e io lo pregai di non toccarlo, sperando che magari l'olio sarebbe andato in temperatura più in fretta e il pesce non ne avrebbe risentito. Ovviamente non fu così,  lo chef si girò e mi diede 5 calci nel sedere che ancora oggi ricordo. 
Lui era lo chef della nave da crociera dove, pochi mesi più tardi, al termine della stagione, avrei dovuto iniziato a lavorare: ho temuto un po’ ma così fu. 
Allora sapevo già che un giorno sarei diventato chef, ma ero anche consapevole che quel tipo di approccio alla formazione non sarebbe mai diventato parte del mio carattere gastronomico".
7. Vero e proprio battesimo di fuoco per Andrea Ribaldone al Lucas Carlton: "In cucina c’era una bellissima stufa Molteni. Il primo giorno mi misero lì a lavorare e ricordo di aver pensato 'Che figata!' ma avevano apposta omesso di dirmi che dovevo indossare un grembiule speciale, per ripararmi dalle alte temperature. A fine giornata ero quasi svenuto dal calore. Si era trattato di un’iniziazione: dovevo conquistarmi, da italiano, la fiducia e la simpatia di chef e brigata".
8. Tutt'altra atmosfera invece nella brigata di Alice, parola di Viviana Varese: "Per quanto riguarda la peggior punizione posso dire di non averne avute in quanto a 21 anni ho aperto la mia prima insegna. Per fortuna da allora vige l’armonia in cucina per cui il bullismo, nelle sue varie sfaccettature,  non è un problema che ci appartiene o che respiriamo, però effettivamente se ne sente parlare e spesso nei ristoranti sono le donne a esserne il  bersaglio".
9. L’italia è il Paese delle grandi famiglie della ristorazione, ecco cosa ci ha raccontato Ugo Alciati: "Gli unici atti di bullismo subiti sono stati quelli di mia madre, che se non facevo bene le cose non mi lasciava andare a giocare a pallone. Sono entrato nelle cucine del ristorante a dieci anni e non ne sono mai uscito!" La mamma è sempre la mamma. Anche in cucina.