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Roma in tavola: coratella e carciofi

di Daniele De Sanctis

La coratella d’abbacchio con i carciofi è un piatto tipico della tradizione romana, legato alla diffusione della pastorizia.

La dieta romana classica, quella mediterranea, si basa sulla ricchezza agricola dei territori vicini al mare, sulla varietà di prodotti agricoli stagionali, e sull’abbondanza di pesca e di cacciagione di piccolo taglio, piccioni, faraone, beccacce e tordi. l'alimentazione romana classica si basa sulla ricchezza agricola e sull'abbondanza di pesca e cacciagione Greci, etruschi e romani, vantano la coltivazione del trittico: grano, ulivo vite, come se fossero un tutt’uno, tanto da imporre ai legionari l’impianto di vigne e la coltivazione del grano come dimostrazione della pax romana. A questa dieta si aggiungano i legumi, come apportatori di proteine, il cacio e i formaggi di pecora in genere, cavolfiori e verdure. Saranno gli arabi a portare nuove piante come il riso, la melanzana gli agrumi, e infine dalle Americhe nel ‘700 giungeranno a noi pomodoro, patate, mais. I fondanti della civiltà, mediterranea sono Pane, Olio d’oliva e Vino.  Non è strano quindi che la religione abbia fatto proprio questo connubio, tendendo così a esaltare la differenza tra la civiltà mediterranea (eletta da Dio)  nello scontro con quella pagana, Germanico- Sassone e Slava che si basa invece su maiale, burro e birra.

coratella

La presenza degli ovini come razza addomesticata, di facile controllo e dai molti usi (il vello per la lana, il formaggio di cacio, la carne bianca) ne fanno l’animale per eccellenza del bacino mediterraneo. Sino a inizio secolo XX  in tutta la fascia centrale dell’Italia, Sardegna, Abruzzo, Lazio, sino alle Puglie, la pastorizia era la principale fonte di approvvigionamento di carne.  Anticamente si macellavano montone e pecora adulta; la macellazione dell’agnello era vietata, tranne che nella settimana di Pasqua.  Di abbacchio si parla quando l’agnello è giovane, lattante o slattato da poco.  Il termine deriva da abecula o avecula, diminutivo del latino ovis (pecora giovane).  Gli ovini originariamente destinati alla mensa dai giudei  divennero presto di uso comune in Sardegna, nel Lazio e in tutto il centro Italia.  Per essere abbacchio l’agnello da latte deve avere poco più di un mese di vita e fino a un massimo di 7 chili di peso. Da questi si ricava anche una ghiottoneria di quinto quarto: la coratella, il diminutivo di corata, ossia cuore, fegato, polmoni, milza e animelle.  Ovviamente a Roma ne esistono diverse versioni: in bianco brodettato,  o con vino e limone, con mentuccia ed erbe di campo amare. La più nota e utilizzata è la coratella d’abbacchio coi carciofi.

coratella 8

Si procede per gradi, visto che ogni parte ha una cottura diversa. Si cuociono  per prima cosa i carciofi (mammole): eliminate le foglie esterne più dure e la parte esterna del gambo; all'ultimo, ripassate con i carciofi e servite con alcune foglie di mentuccia riducete i carciofi a fettine e mondateli del pelo interno, lasciandoli a mollo in una bacinella salata con acqua e limone. Salateli e cuoceteli in padella con olio extravergine di oliva; mantenendo  la fiamma allegra, bagnateli se serve con due dita di vino bianco.  Pepate e a metà cottura spegnete il fuoco quando i carciofi sono ancora belli croccanti. Cuocete ora la coratella:  separate polmone, cuore e fegato ed eventualmente la trachea; riducete ogni parte in piccoli pezzetti, mantenendole però distinte fra di loro. Scaldate una padella: quando è calda, unite il polmone; mantenendo la fiamma vivace fatelo cuocere. Quando è cotto, unite allora cuore e trachea, per 4-5 minuti, poi unite il fegato per altri 4 minuti di cottura e all’ultimo ripassate con i carciofi.  Servite con foglie di mentuccia. A casa noi la mangiamo per la colazione di Pasqua oppure, quando c’era mia nonna, dopo il rientro dalla messa notturna del sabato, tiepida e insaporita con delle scorzette  di limone. È un buon aperitivo mentre il restante agnello cuoce nel forno.