Taste of Milano 2016: gli chef e i piatti di questa edizione

Dopo avervi fornito una piccola guida per orientarvi a Taste of Milano 2016, in programma presso piazza Lino Bo Bardi dal 19 al 22 maggio, iniziamo a scendere nel dettaglio. Scopriamo uno degli aspetti basilari della kermesse più attesa dell’hinterland milanese, ovvero chi sono i protagonisti di questa edizione e quali prelibatezze ci attendono? Noi di Agrodolce saremo media partner del progetto Charity Restaurant, con Claudio Sadler, Ernst Knam, Filippo La Mantia e Norbert Niederkofler; intanto diamo uno sguardo agli chef di Taste of Milano 2016 e ai loro piatti.

1. Alessandro Buffolino, chef del ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia e originario della provincia di Benevento, ha fatto tesoro dell’esperienza romana, londinese e francese, per poi lanciarsi nel panorama meneghino, portando la leggerezza, l’autenticità dei sapori e la modernità di una cucina fatta di piatti leggeri e all’avanguardia. La nouvelle cuisine appresa alla corte del tristellato Michel Guerard si rintraccia in molte pietanze di Buffolino insieme a un legame intrinseco con la sua terra d’origine. Cosa ha in serbo lo chef al Taste? Branzino alla rapa rossa con maionaise di alghe marine patate marinate e Crodino  (piatto icona); Uovo bio con spuma di stracciatella di bufala e chips di patate viola; Tartelletta al pistacchio con fragole al cardamomo e mousse allo yogurt di bufala; Paccheri cacio e pepe con ricordo di ossobuco.
2. E di ossobuco si parla anche nella cucina di Andrea Asoli del Venissa Al Rubacuori, formatosi nelle trattorie della Capitale e presso lo chef Antonello Colonna prima di recarsi in quel di Venezia. Milanese di Ossobuco con crema di piselli, prezzemolo e ricordi di limone; Paccheri freddi con spuma al nero, tagliatelle di seppia e piselli; Ravioli acqua e farina con crema di limone e zuppetta di fragole e rose e Cappesante con verdure di stagione in diverse consistenze, sono i piatti proposti: profilo di una cucina che va alle radici della materia prima, sfiorando la cultura nordica della penisola e conservando sempre un tocco di originalità.
3. Dall’alto della cucina del Marchesi si forma la professionalità di Andrea Berton: friulano, classe 1970, patron del ristorante che porta il suo nome. Dal Mossiman’s a Londra all’Enoteca Pinchiorri; dal Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse alla conquista progressiva delle 3 stelle Michelin. Il suo modus operandi si plasma adagio sotto guide differenti, raggiungendo infine la forma più aulica del gusto, fatta di ingredienti che si mettono a nudo, concretizzandosi in forme appetibili e gusti ancora ignoti al palato umano. Il brodo è senza dubbio il tocco di classe dello chef, elemento di sintesi e completamento di pietanze quali i Tortelli d'anatra con crema di brodo allo zafferano e spinaci crudi, Panino al vapore con pollo alla paprika e cetriolo in agrodolce; Cioccolato, liquirizia e menta e Noci Di Capesante, Maionese Alla Liquirizia E Patate Soffiate (piatto icona).
4. Milanese doc, Andrea Provenzani è chef autodidatta e sommelier professionista. La sua arte la troverete espressa in Mondeghili di vitello e mortadella Cotto-Crudo; Pesto con tartufo estivo, nocciole, prezzemolo, coriandolo e patata soffice; Ravioli ripieni di coda di vitello alla vaccinara con ristretto di vitello, limone e liquirizia;  Cremoso al caramello salato, sablé alle arachidi, cioccolato fondente, sorbetto al mango con basilico e pepe di timmur e Parmigiana Di Melanzane Incartata “Non È Buona Perché Strana È Buona Perché Parmigiana” (piatto icona). L'esperienza di Andrea ha preso vita presso i piccoli ristoranti a gestione familiare: qui ha appreso il rispetto per ogni singolo ingrediente e la bellezza dei sapori audaci.
5. Angelo Troiani, titolare, fondatore e chef de Il Convivio Troiani di Roma, si proietta verso una cucina biologica, sana e innovativa, in cui un semplice Polpo scordato nel tegame si contorna di asparagi, mele e finta maionese di lamponi; una Zuppa di granchio reale si arricchisce con al dolcezza del latte di cocco e la tradizionale possanza dei broccoletti ajo e ojo; e ancora il Cremoso di cioccolato bianco all'olio di olive, il crumble di pistacchi e sorbetto al finocchio o i Mezzi Paccheri all’amatriciana. Abbinamenti delicati e sapienti che sigillano l’incontro tra la veracità delle materie prime e la ricercatezza.
6. Quando dolce e salato si incontrano e convergono in un equilibrio perfetto è il caso di parlare dei Costardi Bros: Christian e Manuel. La loro formazione inizia a Vercelli, nella realtà creata dai nonni, per poi svilupparsi in parallelo a Venezia, dove Christian catapulta la cucina dell’Hotel Regina sviluppando in seguito una certa dedizione per i risotti (25 varietà diverse e tutte espresse!) Non è da meno Manuel, che col fratello crea una combinazione perfetta in cui sapori sinceri e packaging da street food creano una sinfonia gustosa e senza precedenti. I loro piatti? Panino come una volta; Seppia patata e kafa; Ivoire mela finocchio e sedano e il Costardi's Tomato Rice come piatto icona.
7. Il giovane Edoardo Fumagalli è un mix di sperimentazione, studio e amore per l’arte culinaria. Una passione che l’ha condotto da Milano a Parigi, da a New York al conseguimento dell’ambita stella presso La Locanda del Notaio che, in occasione della kermesse propone Battuta di fassone con maionese bianca di capperi e prezzemolo, acciughe del Mar Cantabrico; Spuma di patate, Crumble al cacao, Uovo di quaglia all'erba cipollina e cicerones di maiale; Toast di gianduia e frutti di bosco. Piatto icona: Filetto di merlano al latte, viennese al tartufo e crema di pisellini.
8. La filosofia di Elio Sironi si sintetizza nella necessità del viaggio: dall’Inghilterra alla Germania, dalla Svizzera agli Stati Uniti e al Giappone, passando dalla Spagna per poi comunque tornare in Italia. Lui, originario della Brianza, che non si è mai fermato davanti alle sfide, ha creato con fare certosino una concept culinario in cui i sapori internazionali si amalgamano visceralmente alla fantasia e alla tradizione tipicamente nostrana. Tante le collaborazioni del nostro, tra cui spicca il Bulgari Hotel di Milano. Tra i piatti proposti dal Ceresio 7 Pools and Restaurant spicca per stravaganza Spaghetti al pomodoro, caprino e buccia di limone, ma certamente non sono da meno Tartare di manzo, gazpacho bianco, 'nduja, sedano e pompelmo; Paciugo mango cioccolato bianco yogurt e semi di chia e il piatto icona: Scampi e fagioli pane acciughe e rigatino alla brace.
9. Se vi state chiedendo chi ha preso il posto di Sironi al Bulgari Hotel di Milano vi accontentiamo subito: Roberto Di Pinto, originario di Napoli e caratterizzato da una cucina intuitiva capace di rappresentare il fior fiore della cultura mediterranea e della tradizione partenopea, intercalata dalla scelta dettagliata delle materie prime, dalle sofisticate tecniche di cottura e da una grande passione per la pasticceria. Motivo per il quale vi consigliamo di non lasciarvi sfuggire Babà al Rum con gelato al pop corn. Nel menu del Taste anche Tartare di vitello, panelle e maionese all’acciuga; Risotto Milano/Napoli e Scampi al lime, mozzarella, caviale e zuppetta di olive (piatto icona).
10. Per descrivere Felice Lo Basso del Felix Lo Basso Restaurant basta il suo piatto icona: Parmigiana di gamberi rossi, stracciatella di burrata e basilico. Una pietanza che esalta la critica e smarca la diffidenza del pubblico, unendo perfettamente un piatto addentratosi tanto sulle nostre tavole da essere abbastanza maturo per essere stravolto. La formazione dello chef, che nel 2011 si è fregiato della prestigiosa stella Michelin, unisce mare e montagna in un crescendo di armonia e ricerca che tralascia le mode concentrandosi sulla papille gustative. Cos’altro masticare alla tavola del pratico, stravolgente Felix? Fior di zucca farcito con ricotta di bufala e verdurine, paté di pomodoro; Crêpe al nero con bianco di merluzzo e piselli; Cozza, cipollotto e zafferano.
11. Il Krésios dello stellato Giuseppe Iannotti riflette appieno la sua personalità. Così come lo chef si mostra versatile e polifunzionale (a passare da ingegnere a chef ci vuole un bel coraggio), altrettanto il suo ristorante si rivela essere un luogo a metà tra bistrot, cafè, food store, cantina e ha anche due camere e due suite. La sua ideologia ai fornelli segue la linea sottile che lega la tradizione campana alla fantasia e alla ricerca. Le sue opere? To…Nnato sbagliato;  Pasta e fagioli; Ricotta e pera e la Triglia 35 (piatto icona).
12. La cucina di Luigi Taglienti si pone a metà tra l’antico e il moderno, divenendo consecutio dell’infinito che intercorre tra la professionalità e la creatività, la perfezione e l’istinto, la classicità e l’innovazione. Piatti senza tempo e difficilmente inimitabili, che certo hanno in seno la formazione a fianco di chef del calibro di Christian Willer, Christian Sinicropi e Carlo Cracco. Dopo aver illuminato Antiche Contrade di Cuneo (al comando della quale ha ricevuto la stella Michelin), il ristorante Trussardi alla Scala, Palazzo Parigi Hotel and Grand Spa Milano, ritroviamo il suo nome sotto il titolo di Lume e i piatti proposti sono i seguenti: Mandorla e doppio pomodoro; Zafferano, midollo e maracujá; Lingua di vitello ai frutti di mare e Tartufo nero e tiramisù (piatto icona).
13. Allievo di Taglienti - ma anche di Berton, Leeman e Bosotti - e tutt’ora executive chef del ristorante Trussardi alla Scala, Roberto Conti ha affinato col talento la sua passione, con piatti attenti alle materie prime, che combinano heritage e raffinata lavorazione. Tra i piatti del menu dedicato a Taste of Milano: Canederlo di gambero e pastrami, olive nere, bouillabaisse allo yuzu e caviale Trussardi; Petto di pollo ruspante, alghe di mare, Champagne e tartufo nero; Mars -Tru (Mousse di arachidi salata, e cioccolatino logato Trussardi). Il piatto icona? Spago cacio pepe e ricci di mare.
14. “Hardware giapponese, Software brasiliano”: così ama definirsi lo chef Roberto Okabe, fondatore del ristorante Zen, il primo Kaitensushi d’Italia, nonché creatore di uno stile unico e inimitabile che intreccia la leggerezza e l’armonia della cucina nipponica tradizionale con ingredienti e sapori sudamericani e mediterranei. Il fiore all’occhiello della sua immensa cultura culinarie è senza dubbio Finger’s, certo insieme all’amico (e socio) Clarence Seedorf: un autentico eden per gli amanti della cucina giapponese creativa. Ecco i piatti che presenterà al taste: Gyoza Ebi (Raviolo di gambero alla piastra con crema di asparagi e salsa ponzu); Nido Finger’s Style; Roll croccante di sushi in avocado, cream cheese e tartare di pesce bianco; Capasanta scottata su crema di tofu, mandarino cinese e cavolo nero crispy e piatto icona: Special e Lobster Aragosta cotta a bassa temperatura in salsa olandese orientale, perle di soya e chips di patata viola.
15. Tano Simonato, a capo del ristorante Tano Passami l’Olio, è la diretta consecutio di una cucina che da necessità diviene passione attraversata da una delle gemme fluide più amate (e talvolta poco conosciute) del nostro Paese: l’olio extravergine d’oliva. Da qui parte una filosofia culinaria basata sulla leggerezza, l’eleganza e la digeribilità, lungi dall’uso di burro, cipolle, aglio, soffritti e affini.  Con una carriera di 40 anni e ancora tanta voglia di imparare, lo chef stellato proporrà Gnocchetti di zafferano in crema di formaggella e crumble di guanciale; Filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura in soffice di ricotta e yogurt con pomodoro, sedano candito e croccante di patata viola; Millefoglie di frolla all’olio extravergine di oliva con crema pasticcera morbida al limone, frutti di bosco e meringa. Piatto icona: Riproduzione del riccio con carota e ostrica.
16. Avvelenato con la gastronomia fin da piccolo Terry Giacomello ha mosso i primi passi nella locanda di famiglia per poi viaggiare in lungo e largo tra Francia, Spagna, Brasile, Belgio. Nei suoi piatti tanta fantasia, voglia di mettersi in gioco e di migliorare e nel cassetto un sogno: aprire un ristorante gourmet. I suoi piatti? Qualcosa di singolare: Asparagi, burro acido e concentrato di alloro; Polipo arrostito, brodo Thay e meringa alla paprika; La Camomilla e l’ibisco; Mezze maniche al brodo di prosciutto crudo, torta fritta e riduzione d’aceto balsamico (piatto icona).
17. Dal Giappone alla Corte di Massimo Bottura (con ancora una sola stella Michelin). Da qui inizia il viaggio di Yoji Tokuyoshi, trasferitosi nell’eterogenea Milano dopo aver macinato successi. Yoji intraprende un viaggio in solitaria a capo del Tokuyoshi. I piatti che propone alla kermesse meneghina sono intarsiati di italianità:  Scampo tonnato; Lingua in salsa verde di nasturzio; Pane al vapore burro e alici e Riso in Caciucco (piatto icona).
18. Wicky Priyan, originario dello Sri Lanka, è passato dallo studio della criminologia a fare da bodyguard a Michael Jackson ma è rimasto sempre affezionato alla cucina della madre e agli odori che sentiva al mattino. Ha viaggiato molto, imparando da Keller a Bali e da Sushikan Nishiazabuha l’arte di usare il coltello in cucina, da Ducasse l’arte delle salse. Arrivato in Italia, ha trascorso 8 anni da Nobu e Zero Contemporary Food a Milano e infine ha aperto un angolo tutto suo: il Wicky’s. La sua cucina? Fatevene un’idea con questi piatti: Utsu Zukuri branzino di marano marinato con alga e crema di kabuzu; Arancini alla milanese; Riso alla milanese con crema di granchio reale in tempura; Ossubuco alla milanese, chips di grana e olio di scampi; Wikakuni Kyoto Maialino tipico della tradizione giapponese lessato per 16 ore secondo la tecnica del Ryoutei Kaneki, mela caramellata e senape; Carpaccio di angus scozzese con salsa di soia lavorata con aceto di champagne, Banyuls, salsa cremosa di Wicky, Sakè, sale, olio evo e pepe nero.