Gomma di guar: cos’è e come si usa

Le mode che negli ultimi anni imperano nelle cucine dei ristoranti hanno portato all’utilizzo di differenti sostanze con lo scopo, non solo di migliorare il gusto delle preparazioni, ma anche la texture e la stabilità, sostanze che si utilizzano nell'alta ristorazione e nell'industria alimentare per diversi scopi giocando anche con risultati e accostamenti che alcune volte risultano sorprendenti. In questo ampio discorso trovano indubbiamente posto le gomme, una serie di composti presenti in cereali e ortaggi. Nonostante il nome risulti molto generico, se volessimo essere più specifici, questo termine è riservato in particolar modo a tutte quelle sostanze che si ottengono come essudati di piante o come sfarinati nel caso di semi (che però sono diversi dai cereali). Tra le più utilizzate troviamo le gomme di guar e gomme xantano. Alcune loro caratteristiche principali sono la predilezione per l’acqua e l’elevato grado di viscosità delle soluzioni di matrice acquosa che vanno a formare, senza però mai creare gel.

A cosa serve

La gomma di guar, in particolare, è un polisaccaride di riserva presente nei semi di un arbusto facente parte delle leguminose: il Cyamopsis tetragonoloba. Caratteristica principale di questa molecola (e riconducibile con quanto ho appena esposto) è un alto grado di ramificazione che non lascia spazio a zone di unione che porterebbero alla formazione di gel; nonostante ciò sono in grado di trattenere grandi quantità d’acqua. Fino ad alcuni anni fa le gomme erano utilizzate come addensanti in sostituzione dell’amido, ora sono utilizzate in senso più ampio nella ristorazione ma anche nell’industria alimentare per stabilizzare emulsioni e per rendere più cremoso il gelato.

Benefici

Vi stupireste però se sapeste che alcuni studi scientifici hanno evidenziato gli effetti positivi che porta la loro assunzione sulla circolazione. Non solo, la presenza della gomma di guar nell’intestino pare (da una serie di studi che sono ancora in corso) possa ritardare la digestione e l’assorbimento dei carboidrati (effetto che sembra, tuttavia, essere fisico); questo aspetto positivo potrebbe risultare interessante nel trattamento del diabete e, nello specifico, per gli individui che sono insulino-dipendenti.