Tavolo con vista: Piano35 a Torino

È al 35° piano del grattacielo Intesa San Paolo di Torino (corso Inghilterra, 3); ai suo piedi la città e di fronte lo skyline delle Alpi; fa parte di un sistema gastronomico che comprende anche una Lounge al 37° piano e il Chiccotosto, a capo del ristorante al 35° piano del grattacielo intesa san paolo di torino ci sarà lo chef ivan milani una caffetteria snack bar al piano terra. Sul cucuzzolo della torre in acciaio e cristalli progettata dallo studio Renzo Piano, il Piano35 è il ristorante più atteso dell’anno nel capoluogo sabaudo. Uno spazio arioso e luminoso circondato da vetrate e da una bio-serra con piante esotiche e mediterranee; stile elegante ed essenziale con un’atmosfera giocata di giorno sulla trasparenza delle pareti, di sera sulla visione dall’alto delle luci della città. Alla guida del progetto, messo a punto dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Ivan Milani: chef atipico, anzi, come dice sua moglie, la fotografa Alessandra Tinozzi, chef tardivo che ha aspettato i 30 anni prima di decidere di stare definitivamente ai fornelli, ma che conosce bene il mondo del food & wine, anche se è fin troppo modesto: Milani è stato il fautore del successo del più noto wine bar di Torino, il Caffè Elena.

E poi com’è andata, Ivan?
Poi la mia decisione di iniziare a cucinare: sono del tutto un autodidatta, non ho una formazione classica da alberghiero, ma avevo e ho una grande passione per la cucina. Così nel 2003 ho iniziato, con un percorso che mi ha portato fino al San Quintino Resort di Busca.

A proposito di cucina, quale proporrai qui al Piano35?
I miei piatti saranno un mix: sì alle grandi materie prime del territorio, ma, essendo le mie origini fra Bologna e Rovigo, dedicherò un’attenzione particolare alla pasta fatta in casa e al pescato. Si sentirà la mia passione per il Giappone, ma soprattutto tengo a due progetti: il primo è il Wood- ing, che stiamo sviluppando con Valeria Mosca e il Wild Food Lab, per permettere ai nostri clienti di assaggiare nel piatto le oltre 9.000 biodiversità, fra radici, muschi, erbe, presenti nell’arco alpino. Il secondo è quello dedicato alla panificazione, con Massimiliano Prete (pizzaiolo di eccellenza a Alba e Saluzzo): la nostra idea è quella di abbandonare i pani da ristorante, tipo con le olive o con le noci, che spesso non si abbinano ai piatti che si stanno mangiando, e di tornare a un pane tradizionale da tavola.

Ci puoi anticipare un piatto in carta?
Sicuramente riproporrò Il Petto d’Anatra Fisherman’s Friend, che realizzavo proprio con la pastiglia stessa, ma questa volta usando una miscela di estratti vegetali, perlopiù resine di abete, che danno la stessa risultante balsamica. E poi Il Tempo delle Uova d’Oro, dedicato ad Alessandra: un uovo cotto a bassa temperatura con burro al tartufo nero, granella di pistacchio di Bronte, perlage di caviale di tartufo e appoggiata una foglia d’oro.

Il ristorante apre il 28 giugno, ma i primi giorni sono già sold out; la Lounge per l’aperitivo e il dopocena, dove i drink del bartender Mirko Turconi saranno sempre accompagnate da piccole proposte dello chef, aprirà il 15 giugno.