8 bevande fermentate da bere subito

Fermentazione, parola quasi alchemica che rimanda a antri oscuri e pozioni segrete; se la vediamo con meno romanticismo, la fermentazione è solo uno dei metodi per ottenere una bevanda alcolica, proprio grazie alla trasformazione di cereali e frutta. Ci siamo abituati al concetto grazie alla birra (che sappiamo deriva dall’orzo) e al vino (originato dall’uva). È noto ormai che le bevande fermentate abbiano radici antichissime: già gli Egiziani producevano la birra e molti popoli dell’antichità sfruttavano le proprietà antisettiche dei cereali lievitati. Esistono poi prodotti meno noti ma altrettanto intriganti, che possono stuzzicare il vostro palato non appena imparerete a conoscerli. Ecco 8 esempi di bevande fermentate da provare subito.

1. Kefir. Originario del Caucaso e dell’Asia centrale, il kefir è una bevanda cremosa, effervescente, preparata facendo fermentare latte di pecora, di capra o di mucca. Al latte si aggiunge un apposito lievito, per poi lasciare a riposo per uno o più giorni; con questa strategia si associano la fermentazione acido-lattica e quella alcolica. Ricco di fermenti lattici probiotici e povero di lattosio, è ideale per ripristinare la flora batterica e stimolare la produzione di anticorpi. Esistono anche versioni vegetali, con latte di soia e di riso o con acqua unita a zucchero di canna e frutta, fermentata, filtrata e lasciata a riposo per 3 o 4 giorni.
2. Kumis. Come il kefir, questa bevanda si ottiene dalla fermentazione del latte; diversamente dal kefir, i lieviti utilizzati sono liquidi. Il latte è quello di giumenta, più zuccherino, che porta a una gradazione alcolica maggiore. Diffuso in tutta l’Asia centrale, può essere denominato anche kimiz o ximis.
3. Mirin. Meno noto del sake, è un altro prodotto indispensabile della gastronomia giapponese, ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso; tale riso è cotto al vapore e poi messo a contatto con un lievito specifico, il koji. A seconda del livello alcolico che si vuole raggiungere (Hon Mirin, quello più forte, ha una gradazione del 14%) la fermentazione ha durate diverse. Commercializzato come bevanda, viene utilizzando soprattutto in cucina, per marinare riso e pesci, per arricchire le zuppe e per la celebre salsa teriyaki.
4. Toddy. Bevanda molto diffusa in Africa, in gran parte dell’Asia, soprattutto meridionale, e in India, deriva dalla lavorazione della linfa della palma. Si possono usare le palme da dattero, da cocco, da olio, le cariote o il borasso. Il succo è spillato direttamente dal legno: è il contatto con i lieviti dell’aria a innescare immediatamente la fermentazione. Si arriva a una gradazione alcolica del 4%, per una bevanda naturalmente dolce e molto rinfrescante. Tempi di fermentazione più lunga possono portare a un composto più denso, concentrato e dal contrappunto amarognolo.
5. Chicha. Ecco cosa vi offrirebbero per un aperitivo casalingo in America latina; si tratta di una serie di bevande lievemente alcoliche, ottenute dalla fermentazione di mais, di manioca, o di frutta fresca. La preparazione originaria prevedeva di masticare il mais e sputarlo in una ciotola di terracotta, dove l’incontro con la saliva avrebbe innescato la fermentazione: questo metodo è ancora utilizzato, ma identificato con un altro nome (taqui) che vi permetterà di tenervi alla larga. Le versioni sono sostanzialmente infinite, ma si distinguono almeno chicha kulli (prodotta con il mais viola), chicha camba (per cui si mescolano arachidi e mais), willkaparu (mais giallo), chicha de quinoa (con quinoa e, eventualmente, mais nero).
6. Pombe. La ricetta arriva dall’Africa, soprattutto dagli stati orientali; si tratta di una birra di banana particolarmente energetica e rinfrescante.  La gradazione alcolica può raggiungere i 5 gradi e si ottiene facendo fermentare la banana assieme ad altri frutti e, spesso, a diverse varietà di miele.
7. Kvas. Orgoglio russo, amatissimo in Ucraina e in molti paesi dell’Europa dell’Est, è una bevanda a basso contenuto alcolico. Per produrlo, si mescolano e si fanno fermentare molti  vegetali, tra cui orzo, grano, segale, a cui si aggiungono secondo i gusti mele, fragole, linfa di betulla, bacche di vario tipo, erbe aromatiche.
8. Pulque. Bevanda nazionale del Messico, si produce attraverso la fermentazione del succo d’agave. Utilizzata già dai sacerdoti Aztechi come bevanda sacra per le cerimonie, ha una gradazione alcolica che va dai 10 ai 18 gradi. Non è raro che il pulque sia mescolato a birre, succhi o altri alcolici, prendendo il nome di curado.