Cos’è davvero il tofu?

20 Agosto 2016

Per la pretesa superiorità occidentale, abbiamo conosciuto il tofu come formaggio di soia, riconducendo questo alimento asiatico ai nostri latticini. In realtà, il tofu è una preparazione versatile, delicatissima, ricca di proteine vegetali, che merita di essere raccontata nella sua unicità. In Cina è presente da quattromila anni, cioè da sempre. Per le sue origini si ricorre ad almeno tre ricostruzioni: il tofu potrebbe averlo cucinato per la prima volta un principe della Dinastia Han; potrebbe essere stato scoperto per caso, col contatto fortuito di latte di soia e acqua di mare; potrebbe infine essere il frutto dell’applicazione al latte di soia dei metodi di cagliatura che i Mongoli utilizzavano per il latte di mucca. Ad ogni modo, bisogna estrarre il succo dai semi di soia bolliti e coagularlo con nigari (si usa soprattutto in Giappone: cloruro di magnesio ottenuto dall’acqua marina), oppure con solfato di calcio (in Cina si sfrutta quello delle miniere), o ancora con succo di limone e aceto (si tratta in buona sostanza della versione casalinga).

La ricetta per preparare il tofu in casa è molto semplice, ma particolarmente lunga: lasciate in ammollo i semi di soia gialla per una giornata, frullateli con un litro d’acqua e poi portate a bollore con altri due litri d’acqua. Questo composto va filtrata e il succo deve poi essere scaldato fino a bollore. A questo punto vanno aggiunti 3 cucchiai di limone, e quando il latte comincia a rapprendersi il composto va tolto dal fuoco e versato nell’apposito stampo, da coprire con un peso per eliminare l’acqua in eccesso.

Le classificazioni del tofu sono molto articolate. Per quel che riguarda il prodotto fresco si possono distinguere almeno 3 tipiasiatico (pressato fino a diventare molto asciutto), delicato (quello più acquoso), secco (completamente prosciugato). Moltissimi sono poi i prodotti lavorati: si può scegliere tra Doufu Ru (essiccato all’aria aperta e poi conservato in apposite salamoie con aceto e miscele di riso), Chou Doufu (lasciato a lungo a fermentare in salamoie piccanti e speziate), Jimami doufu (versioni dolci per cui il latte di soia si mescola, secondo i gusti, con mango, mandorla, cocco o altri frutti), Tofu salato (che prevede un’aggiunta di uova). In commercio si trovano anche prodotti surgelati o liofilizzati, senza contare i tanti derivati come ad esempio lo yuba, ricavato dalla membrana che viene a formarsi durante la bollitura della soia, o le trasposizioni regionali: in Birmania, il tofu si produce con le lenticchie, mentre in Italia, in Pianura Padana, si è tentata una traduzione a base di semi di canapa chiamata Hemp-Fu.

Il tofu è uno dei prodotti forse più versatili della cucina, e si presta quasi ad ogni preparazione: utile per sostituire gli alimenti animali nei regimi vegetariani, può essere sfruttato per alleggerire molti piatti o accostarsi alla gastronomia orientale. Se si vuole semplicemente gustarlo su pane tostato si può schiacciare e mescolare con olio, sale, pepe, erbe aromatiche a scelta, o anche verdure sminuzzate e frullate; con l’aggiunta di parmigiano o altri formaggi grattugiati può costituire un innovativo ripieno per tortelli e ravioli; ben condito e unito a ulteriori ingredienti ammorbidisce polpette e spiedini; si può tagliare a dadini e saltare in padella con spezie e verdure, ma anche panare e friggere. Molti vegani approfittano della delicatezza del tofu per interpretare liberamente cheesecake, tiramisù e dolci al cucchiaio.

In Oriente, quando non si mangia semplicemente condito o speziato, il tofu entra a far parte di moltissime ricette tradizionali. Tra le zuppe citiamo la coreana sundubu jjigae con gamberi, fette miste di pesce, bocconcini misti di carne, tofu a cubetti, cipolla, peperoncino, uova e kimchi e la nota Misoshiru giapponese un brodo saporito con pasta di miso sciolta, cubetti di tofu, alghe kombu e wakame. In Cina si usa saltarlo nel wok con brodo, funghi e bambù. La sua versatilità fa sì che il tofu possa essere utilizzato anche per dessert e piatti dolci. In Vietnam è popolare il Tau Hu Nuoc Duong per prepararlo dovete ottenere un denso sciroppo di zucchero e zenzero da versare caldo su cubetti freschi di tofu, ripetendo per vari strati.

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