Come comporre un tagliere di formaggi affinati

14 Ottobre 2016

Affinare un formaggio è un metodo di lavorazione che permette di conferire alla forma un sentore diverso, determinato dalle erbe aromatiche o spezie che sono utilizzate durante la stagionatura. affinare un formaggio è un metodo di lavorazione che conferisce al prodotto un sentore diverso Quando una toma è affinata assorbe parte dell’aroma dell’ingrediente con cui è a contatto e così si crea un sapore nuovo, che parte sempre dal latte utilizzato. Per affinare una toma a latte ovino, vaccino o caprino è importante ricoprirla con l’ingrediente scelto, come per esempio bacche di ginepro, pepe o foglie di noce, e lasciarlo stagionare. Anche per il tagliere di formaggi affinati è importante scegliere l’ordine di degustazione, partendo dal presupposto che le forme scelte sono caratterizzate da sapori importanti e decisi e di evitare di partire con un formaggio intenso e di iniziare con il meno aggressivo per poi salire di carattere.

Per il tagliere di formaggi affinati si possono scegliere tome di diversi latti, stando attenti alla stagionatura, al latte e alla materia prima utilizzata nell’affinamento. Partire con una toma di capra stagionata due anni nel serpillo è un modo per non saturare il palato con sapori troppo aggressivi. La dolcezza e la pungenza tipica del caprino viene ammorbidita da note profumate del timo selvatico.
Proseguire poi con una toma a latte ovino affinata con bacche di ginepro, stagionata 18 mesi, dalla pasta compatta e avvolgente.
Dopo aver optato per due forme sotto ai due anni di stagionatura a latte caprino e vaccino, passare agli affinati di vacca. Come primo assaggio scegliere una toma stagionata 18 mesi affinata nel pepe rosa.
Il passo successivo è una toma stagionata 3 anni affinata in foglie di noce da latte vaccino crudo, dal sapore più carico e pastoso.
Infine chiudete la degustazione con un formaggio stagionato 4 anni, una toma a latte vaccino affinata in vinacce di barolo, complessa e completa al palato. I formaggi affinati e stagionati si sposano alla perfezione con i vini da meditazione, visto che sprigionano aromi più importanti e forti dei fratelli meno complessi. Per questo motivo è stato scelto di accompagnare il tagliere con un bicchiere di Bas Armagnac del 1964, e con nocciole delle Langhe, noci e chicchi di melograno.