Come comporre un tagliere di formaggi affinati

14 Ottobre 2016
di Beatrice Mencattini

Affinare un formaggio è un metodo di lavorazione che permette di conferire alla forma un sentore diverso, determinato dalle erbe aromatiche o spezie che sono utilizzate durante la stagionatura. affinare un formaggio è un metodo di lavorazione che conferisce al prodotto un sentore diverso Quando una toma è affinata assorbe parte dell’aroma dell’ingrediente con cui è a contatto e così si crea un sapore nuovo, che parte sempre dal latte utilizzato. Per affinare una toma a latte ovino, vaccino o caprino è importante ricoprirla con l’ingrediente scelto, come per esempio bacche di ginepro, pepe o foglie di noce, e lasciarlo stagionare. Anche per il tagliere di formaggi affinati è importante scegliere l’ordine di degustazione, partendo dal presupposto che le forme scelte sono caratterizzate da sapori importanti e decisi e di evitare di partire con un formaggio intenso e di iniziare con il meno aggressivo per poi salire di carattere.

  1. formaggi affinati 02Per il tagliere di formaggi affinati si possono scegliere tome di diversi latti, stando attenti alla stagionatura, al latte e alla materia prima utilizzata nell’affinamento. Partire con una toma di capra stagionata due anni nel serpillo è un modo per non saturare il palato con sapori troppo aggressivi. La dolcezza e la pungenza tipica del caprino viene ammorbidita da note profumate del timo selvatico.
  2. formaggi affinati 03Proseguire poi con una toma a latte ovino affinata con bacche di ginepro, stagionata 18 mesi, dalla pasta compatta e avvolgente.
  3. formaggi affinati 04Dopo aver optato per due forme sotto ai due anni di stagionatura a latte caprino e vaccino, passare agli affinati di vacca. Come primo assaggio scegliere una toma stagionata 18 mesi affinata nel pepe rosa.
  4. formaggi affinati 05Il passo successivo è una toma stagionata 3 anni affinata in foglie di noce da latte vaccino crudo, dal sapore più carico e pastoso.
  5. formaggi affinati 07Infine chiudete la degustazione con un formaggio stagionato 4 anni, una toma a latte vaccino affinata in vinacce di barolo, complessa e completa al palato. I formaggi affinati e stagionati si sposano alla perfezione con i vini da meditazione, visto che sprigionano aromi più importanti e forti dei fratelli meno complessi. Per questo motivo è stato scelto di accompagnare il tagliere con un bicchiere di Bas Armagnac del 1964, e con nocciole delle Langhe, noci e chicchi di melograno.