Quello che non sapevo: 4 miti da sfatare sul sake

18 Ottobre 2016

Un tempo era il vino la bevanda eletta ad accompagnare le cene stellate, il contrappunto ideale del fine dining; i piatti di anthony genovese accompagnano i diversi tipi di sake negli ultimi anni sempre più chef si sono avvicinati poi alle birre artigianali, creando menu ad hoc. Dopo la cena di ieri sera da Yugo, fusion bar di Roma, si potrebbe iniziare a pensare a un’alternativa, quasi un erede: il sake. Chi credeva che apprezzare il sake fosse un’attività limitata all’ambito dei ristoranti giapponesi, ha avuto modo di ricredersi durante la Sake Dinner, orchestrata dai piatti dello chef Anthony Genovese.

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A fare da guida nel mondo del vino di riso è Luca Rendina, sake e shochu sommelier, entusiasta e coinvolgente, pronto a svelare ogni segreto. Mentre attendiamo di iniziare la cena, ci viene servito un rinfrescante cocktail a base di prosecco, sake, yuzu e succo di limone, quasi a immediata dimostrazione di quanto il sake possa essere versatile.

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Dalla cucina, e precisamente dalle mani di Andrea Massari e Andrea Ardizzone, entrambi passati dal ristorante Il Pagliaccio, arrivano intanto bun al pollo, papaya verde e cipollotto, gyoza ripieni di maiale e fiori di zucca in tempura.

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Finiamo il cocktail, ci sediamo: inizia la cena, la lezione. Dei piatti ideati dallo chef apprezziamo soprattutto i Noodles al tè verde con coda di bue e brodo di funghi (da sorbire direttamente dal piatto, come etichetta non vorrebbe, ma troppo invitante per non farlo). Un boccone, un sorso: Luca Rendina ci accompagna passo dopo passo nell’universo sake. E ci svela 4 miti da sfatare.

Non si chiama sake. In realtà, quello che noi comunemente chiamiamo sake, in Giappone è detto nihonshu, poiché il termine sake sta a significare semplicemente alcol. Il nome sbagliato rientra comunque ormai nella prassi e ordinare un sake a Tokyo non provocherà occhiate confuse.
Non è un vino. Il sake è un fermentato di riso, e si è guadagnato la definizione di vino di riso. Tecnicamente, però, si tratta di una birra: è un cereale fatto fermentare, che necessita acqua. Al posto della maltazione dell’orzo, nel processo di produzione del sake c’è il koji, un fungo che trasforma l’amido in glucosio.
Non si beve (quasi) mai a fine pasto e caldo. Al contrario di quanto si possa pensare, un sake davvero buono può accompagnare il pasto e non andrebbe bevuto a una temperatura superiore ai 35-40 °C: un sake servito quasi bollente è probabilmente di scarsa qualità. I sake moderni si bevono freschi o a temperatura ambiente, anche nella miscelazione.
Non sono tutti uguali: Junmai Ginjo, Shochu, Umeshu. Il livello di qualità del sake si definisce tramite il seimai buai, ossia la percentuale di levigatura dei chicchi di riso. Per ottenere un sake di pregio, si levigano i chicchi di riso per rimuovere gli strati esterni e lasciare il cuore, ricco di amido. Un sake junmai ginjo è prodotto senza alcol aggiunto, soltanto con riso e acqua. Al contrario del sake, lo shochu è un distillato di riso, meno fruttato del sake e più alcolico. L’umeshu, detto fruit sake, è ottenuto dalla macerazione delle prugne (ume) nel sake. Il Kikuisami Umeshu ci viene servito a fine pasto, quasi fosse un passito. Profuma di mandorla e conquista al primo sorso.