Come comporre un tagliere di formaggi vaccini

14 Novembre 2016

Per comporre un tagliere di formaggi è importante assemblare il piatto in modo coerente e preciso, seguendo un percorso determinato, che parte dal formaggio meno ricco per arrivare a quello più carico di sapore. Di solito apre le danze il formaggio più fresco e più scarico, poi, andando avanti con la degustazione, si cerca l’intensità maggiore. Vari sono i taglieri di formaggi a cui è possibile dar vita quando presentiamo un piatto di latticini, qui parliamo di formaggi a latte vaccino, di formaggi apprezzati con maggiore facilità rispetto a quelli a latte di capra o di pecora, dal gusto più pungente e complesso.

Per il nostro tagliere di formaggi vaccini abbiamo selezionato 5 diverse tipologie di formaggi a latte crudo. Due dalla stagionatura breve, come la tometta a latte scremato e crosta fiorita e il rebroson, un formaggio a crosta lavata affinato nel carotene. Entrambi sono caratterizzati da un sapore delicato e da una pasta morbida, entrambi aprono elegantemente le porte a una degustazione che arriva a toccare note più decise e persistenti.
Oltre ai formaggi classici, è possibile inserire in un percorso anche forme affinate con particolari materie prime o arricchiti da ingredienti più o meno preziosi. Come terzo boccone per il tagliere di formaggi vaccini è stata scelta una tometta al tartufo, un formaggio di vacca con aggiunta di tartufo nero in lavorazione, che esalta le note del tubero senza invadere troppo il palato, permettendo di arrivare a piccoli passi a una texture più granulosa e stagionata.
Crescere poi di carattere andando a scegliere una toma più ricca, che valorizza il latte di vacca nella stagionatura in modo semplice e naturale. La giallina ha la stessa lavorazione del parmigiano reggiano, è pressata e stagionata per più di 10 mesi in base alle esigenze e allo stato della forma. Inoltre è caratterizzata da un colore giallo intenso e nitido e da un sapore elegante e deciso.
A concludere un prodotto particolare ricco e intenso, una toma a latte acido, la cui lavorazione prevede l’utilizzo di 70 litri di latte per una forma di 2 kg.
Per valorizzare al massimo il sapore del formaggio è possibile decidere di arricchire il tagliere con frutta di stagione, composte, gelatine e fiori. Nel tagliare di formaggi vaccini è stato scelto di utilizzare i fiori di malva commestibili, chicchi di melograno e una gelatina di fragolino, tutti ingredienti che valorizzano il piatto bilanciando delicatamente dolcezza e acidità.