Irina Steccanella torna in pista: ecco il suo nuovo percorso

Irina Steccanella torna in pista. A luglio 2015 aveva terminato la propria avventura all‘Osteria Vini d’Italia a Bologna, dove, con la sua cucina, aveva stupito e affascinato.irina steccanella dirigerà il ristorante dell'agriturismo mastrosasso a savigno Tortellini, cotolette e, soprattutto, tagliatelle al ragù: i piatti son rimasti ben infissi nei palati felsinei e non solo. Due stage d’eccellenza, da Massimo Bottura e Niko Romito. Nel mezzo, una stagione da Lino a Modena. Si riparte da Savigno, in provincia di Bologna, e dall’Agriturismo Mastrosasso Torricella Azienda Agricola. I proprietari, Alessandro Bartolini e la moglie Lorena, hanno deciso di affiancare all’azienda vinicola l’attività di accoglienza e ristorazione. Irina ne prenderà le redini: le abbiamo chiesto di parlarci  delle sue ultime esperienze e della cucina che proporrà nel nuovo spazio.

Ci sono state due esperienze formative molto importanti in questo ultimo periodo, da Massimo Bottura e Niko Romito. In che maniera ti hanno segnato?
Intanto vorrei dire che essere allieva di Bottura e Romito è stata, per me, una grande responsabilità. All’Osteria Francescana di Massimo Bottura ho appreso il rigore assoluto e l’alta cucina come stile di vita, ho capito, per la prima volta, cosa significhi lavorare insieme a tante persone. Massimo è adrenalina allo stato puro, capace di cogliere la poesia anche nelle giornate di nebbia e pioggia: tutto questo lui me lo ha trasmesso. Al Reale, di Niko e Cristiana Romito, è stato qualcosa di più di uno stage vero e proprio. Stavo attraversando un periodo molto delicato della mia vita. Quindi il lavoro si è concentrato prima di tutto sulla mia persona, sul mio stato d’animo e poi, sulla cucina. Niko Romito mi ha insegnato l’eleganza e la bellezza, la pulizia, il concetto di essenzialità e semplicità di un piatto. La cosa più importante però è che ha riacceso in me quella passione smodata per la cucina, passione che mi ha sempre caratterizzata.

Cosa cambierà nel tuo lavoro rispetto all’Osteria Vini d’Italia?
Naturalmente, una filosofia di cucina non si realizza in poco tempo ma, come mi è stato insegnato, è la testa che fa il cuoco. Quando ho iniziato il percorso all’Osteria a Bologna sono partita dalla tradizione classica poi, attraverso gli stage e i confronti con i miei colleghi, la mia filosofia si è parzialmente modificata, con l’obiettivo di raggiungere un nuovo equilibrio tra tradizione e innovazione. Una cucina italiana di tradizione ma  contemporanea. Una cucina dove la conoscenza e la qualità vengono prima di ogni cosa. Può cambiare una tecnica di cottura, una preparazione, ma alla fine i sapori restano quelli infissi nella memoria.

Ci parleresti di alcuni piatti che avrai in menu e che meglio rappresenteranno il tuo nuovo percorso?
Come piatto di benvenuto metterò quello che, per tanti motivi, vuole esssre un omaggio a Romito: passato di verdure. È il piatto più vecchio che ricordo. Avevo circa 4 anni e mia nonna, per farmi mangiare le verdure, preparava il passato con scagliette di parmigiano. A distanza di trent’anni l’ho riproposto in un brodo di verdure e nei bottoncini ripieni di Parmigiano Reggiano, mettendo in pratica la tecnica che ho appreso al Reale. Ci saranno i classici tortellini in brodo, le tagliatelle al ragù , i passatelli, la zuppa di fagioli con maltagliati, la cotoletta alla bolognese e qualcosa sul quinto quarto: animelle, fegato, trippa fritta. E anche piatti che non si mangiano più come il collo di gallina ripieno. Per quanto riguarda i secondi, sto lavorando molto sulla cottura della carne, senza tanti fronzoli: la pancia di vitello laccata con il suo fondo, con aggiunta di liquirizia, ad esempio. Come dolci partiremo con le frittelle di mele e saba. E poi zuppa inglese, pane e cioccolato, zabaione e biscotti.

Che tipo di offerta è prevista all’Agriturismo Mastrosasso?
Saremo aperti a pranzo e cena dal mercoledì alla domenica. Si potranno organizzare anche pranzi e cene con degustazioni del vino prodotto da Alessandro Bartolini: è veramente molto bravo e coinvolgente. Poi si sa, parliamo sempre di un locale nuovo quindi, con calma, cercheremo di dare sempre più servizi.

Non ci resta che attendere i primi di dicembre. Date le premesse siamo davvero molto curiosi. E voi?