La mappa del ramen a Roma

Non è raro che alcune tipologie di ristorazione si raggruppino nella stessa zona della città. A Roma, ad esempio, c’è il triangolo della pizza di Roma Sud, composto da Sforno, Moma e (in misura minore e con parecchi alti e bassi) Fermentum. ostiense sembra essere il terreno più fertile per l'appetito da cartone animato giapponese per il ramen E poi c’è il quartiere del ramen, che al momento pare essere per forza di cose Ostiense. Moderno e industriale, graziato dalle opere di Blu e altri street artist, con ristoranti e nuovi format che spuntano come funghi da un angolo all’altro, Ostiense sembra essere il terreno più fertile per soddisfare un appetito nato guardando con desiderio le enormi ciotole di zuppa dei cartoni animati giapponesi, con uova sode luccicanti e noodles infiniti da risucchiare rumorosamente. Ma partiamo dal principio. Per gli appassionati in cerca di brodi corroboranti, inizialmente ci si scontrava con una grande mancanza di informazione e di scelta: le guide gastronomiche si limitavano a gettare qua e là qualche riferimento ai piatti cotti dei ristoranti giapponesi e i menu davano più importanza alle zuppe a base di udon, tutta un’altra storia.

Più forte delle recensioni, è stato il passaparola. Di consiglio in consiglio si poteva scoprire, ad esempio, che in una via poco battuta del Pigneto, a due passi dalla Prenestina, un’associazione culturale metteva le basi giuste. Waraku (via Guglielmo Albimonte, 12), nonostante abbia aperto non esattamente di recente, ha subito un’accelerazione di notorietà soltanto nell’ultimo anno e mezzo. Prenotare non è mai stato facile, ma riuscire a gustare qui uno shoyu ramen negli ultimi tempi è diventato veramente complesso (bloccare un tavolo con un anticipo di due settimane è quasi la norma). Il brodo è saporito, bilanciato; gli ingredienti sono freschi e ben preparati: un milione di anni luce dal concetto di ramen istantaneo con cui questa specialità si è scontrata in passato.

Se ci spostiamo nella vera ramen zone romana, in principio il più consigliato e amato è stato Sushisen (via Giuseppe Giulietti, 21). Locale votato a tutt’altra specialità fin dal nome, il ristorante con uno dei più invitanti kaiten di Roma, in menu propone da anni due versioni di ramen di tutto rispetto (con cotoletta di maiale o con un trito di pollo e mais dolce), entrambe caratterizzate da un brodo spesso, arricchito da porro tagliato fine, una fettina di fish cake e funghi kikurage. Lo stesso principio (ristorante da sushi con ramen incorporato) è seguito da Sakana Sushi (via del Gazometro, 54), poco distante: il core business rimangono le specialità di pesce crudo, ma in menu compaiono anche generose ciotole di brodo e noodles: shoyu, miso, guarnite con uova sode, arrosto di maiale e verdure di stagione.

Da luglio 2016 il vero cambiamento: sulla scia milanese di posti come Zazà Ramen e Casa Ramen, finalmente apre a Roma il primo ramen bar, Akira (via Ostiense, 73). Lo stile è quello della città di Yokohama, un tonkotsu ramen con un brodo a base di ossa di maiale dalla trama rustica, denso e calorico. Le varianti comprendono anche lo tsukemen, dove noodles e brodo – in questo caso un misto di brodo di maiale, di pollo e di pesce – sono serviti separatamente. Akira è il posto migliore per comprendere quanto il ramen non sia ascrivibile alla categoria delle zuppe dietetiche: una ciotola di Red Spicy Tonkotsu, magari con l’immancabile ajitama (uovo sodo marinato nella salsa di soia), fette di arrosto di maiale e pollo macinato, potrebbe soddisfare il fabbisogno calorico di uno scalatore.

Appena qualche giorno fa via Ostiense è tornata a far parlare di ramen, arricchendo così il panorama nipponico del quartiere. Mama-ya (via Ostiense, 166/a) è il locale che più ricorda i ramen-ya del Giappone. il ramen di mama-ya non c'entra nulla con il resto della proposta del quartiere, a partire dal brodo Un posto semplice, minuscolo, arredato in modo curato e con splendide stoviglie di ceramica decorata. Il menu comprende ottimi gyoza e dolci che meritano davvero un assaggio (quando è stata l’ultima volta che un mochi ripieno di fagioli bianchi vi ha fatto davvero gola?), ma la star è ovviamente un’altra. E non c’entra nulla con il resto della proposta del quartiere: i noodles sono più spessi, quasi come uno spaghetto alla chitarra, e accompagnano un ricco brodo di pollo che non stordisce il palato con raffiche di sale. “Non volevamo farci la guerra: ci piace l’idea che le persone possano avere voglia di più di un tipo di ramen e che abbiano la possibilità di scegliere e cambiare“, dice una delle due socie. L’unica pecca del ramen di Mama-ya? L’uovo: è ottimo, il migliore tra quelli provati nella Capitale, quindi perché servirne soltanto metà?

Il prossimo ramen joint aprirà ancora a Ostiense? Difficile da dire, ma mi auguro che la ramen zone si allarghi nel tempo, magari estendendosi a quartieri in rinascita. Dove vorreste che aprisse?